Kochkunst pur mit Kolja Kleeberg und Sternekoch Alfons Schuhbeck

Den Backofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kakaobohnen fein hacken und zusammen mit einem Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen. Wenn die Butter aufschäumt, die Semmelbrösel hinzufügen und leicht bräunen lassen. Mit Salz und Quatre épices abschmecken.

Die Schalotte abziehen und würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin kurz anschwitzen. Mit 50 Millilitern Rotwein und dem Balsamicoessig ablöschen. Einen Zentimeter Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Softpflaumen, Aprikosen und Apfelscheiben in Würfel schneiden, mit 125 Millilitern Wildfond und dem Ingwer zu den Schalottenwürfeln geben und aufkochen lassen. Von der Hitze nehmen und zehn Minuten abgedeckt ziehen lassen.

Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel zusammen mit der Sahne und einer Prise Salz in einem Topf erhitzen und bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Zu Püree stampfen und durch ein Sieb streichen. Drei Esslöffel Butter einrühren und mit Salz abschmecken.

200 Milliliter Wildfond mit 200 Milliliter Wein in einem Topf zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren erhitzen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen, abseihen und weiter einreduzieren lassen, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, die kalte Butter zufügen und das Ganze mit einem Pürierstab aufmixen.

Die Bohnen von den Enden und Fäden befreien, in diagonale Stücke schneiden und in heißem Salzwasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Eine Pfanne mit einem Esslöffel Butter erhitzen und die Bohnen darin erwärmen.

Die Schale von einem Viertel der Orange abreiben. Die Thymianblättchen und Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. Etwas Öl in einer Grillpfanne erhitzen und die Hirschkalbsfilets von beiden Seiten darin anbraten. Das Fleisch auf einen Teller legen und mit Haselnussöl, Orangenschale und Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer einreiben und im Backofen zehn Minuten rosa garen.

Das durchgezogene Obst erneut aufkochen, den Ingwer entfernen und den Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren einen Esslöffel Butter und die Schokolade einrühren. Je einen Servierring auf die vorgewärmten Teller legen und das Selleriepüree einfüllen. Den Ring entfernen und die Bohnen um das Püree legen. Den Dörrobstjus an die Seite der Teller geben, die Steaks mittig auflegen und mit den Bröseln bestreuen. Den Gewürzjus rundherum träufeln.