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Auf die Soße kommt es an!

Wie bekommt man eine richtig gute Sauce hin? Die Antwort auf diese Frage liefern die Spitzenköche Linster, Henssler, King, Marquard und Schuhbeck und verraten dabei ihre besten Saucen-Geheimnisse. Viel Vergnügen! 

1:02:30 Min


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Avocado-Orangen-Spargelsalat mit Hummermayonnaise

Lanz kocht:
Diese Vorspeise wird der Hit auf Ihrem Tisch! Leckerer Salat mit rohem Spargel, frischem Avocado und Orangenfilets mit einer raffinierten Hummermayonnaise. Guten Appetit! 

Zubereitung:

Soße:
Senf und Eigelb miteinander verrühren. Das Öl ganz langsam, unter ständigem Rühren in feinem Strahl hinzu gießen. Die Tomaten überbrühen, abziehen und halbieren. Die Kerne heraus nehmen und das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Die Estragonblättchen in Streifen schneiden und mit den Tomaten zu der Mayonnaise geben. Nun noch so viel Hummerfond hinzugeben, bis die richtige Konsistenz entsteht.

Salat:
Alle vier Orangen auspressen und von zweien die Schale klein reiben, dann zwei Teelöffel Honig hinzugeben und zur Hälfte einkochen, etwas abkühlen lassen. Den Senf und beide Essigsorten hinzufügen und langsam das Traubenkernöl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Piment d’Espelette abschmecken und einmal mit dem Stabmixer durchgehen. Spargel schälen, schräg in kleine Scheiben schneiden und etwas salzen. Den Spargel zwei bis drei Stunden wässern, mit der Vinaigrette marinieren und etwas Schnittlauch drüber streuen. Anschließend die Avocado in kleine Spalten schneiden und mit den grünen Blättern unter den Spargelsalat heben.

Zutaten für vier Personen:

Soße:
3 TL Senf
6 Eier, sehr frisch
425 ml Traubenkernöl
6 Tomaten
10 Stängel Estragon
9 EL Hummerfond
Pfeffer
Salz

Salat:
4 Orangen, unbehandelt
2 TL Honig
1 EL Dijon-Senf
100 ml Melforessig
50 ml Sherryessig
250 ml Traubenkernöl
1 kg Spargel
2 Avocados, nicht zu reif
Blätter, grün
Tabasco
Piment d’Espelette
Schnittlauch
Pfeffer
Salz


100g entsprechen:
kcal   kJ   Fett   Kohlehydrate   Broteinheiten   Eiweiß  
201   842   19,5   4,7   0,3   2,3  

Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Gemüse, Salate, Saucen, Vorspeisen
Schlagworte: Avocado-Orangen-Spargelsalat mit Hummermayonnaise, Orangen, Avocado, Spargel, Gemüse, Salat, Vorspeise, Hummerfond, Mayonnaise, Sauce, Soße

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