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Haute Cuisine

Teure und seltene Produkte, bestimmte Verarbeitungsprozesse, großer Aufwand - das zeichnet Sterneküche aus. Heute dürfen wir bei der Zubereitung feinster Speisen unseren Sterneköchen über die Schulter schauen. 

1:02:13 Min


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Crépinette von Taube und Wachtel mit Trüffeljus und Petersilie

Lanz kocht:
Ein Haute Cuisine-Gericht wie es im Buche steht, aber ganz modern umgesetzt. Eine Crépinette aus Tauben mit einer vorzüglichen Wachtel-Farce mit feinem, aromatischen Trüffeljus und einem herrlich grünem Petersilienpüree. Ein ganz besonderer Hauptgang

Zubereitung:

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Die Wachteln und Tauben auslösen und die Haut entfernen. Aus den Taubenkeulen den Unterschenkel entfernen. Aus den Wachtelkeulen (ohne Knochen) mit Sahne in einem Mixer eine Farce herstellen. Die Taubenkeulen, –brüste und Wachtelbrüste leicht plattieren, würzen und mit Farce einstreichen. Mit gehobeltem Trüffel belegen, zusammenklappen, in ausgedrücktes Schweinenetz einpacken, anbraten und im vorgeheizten Backofen rosa garen. Die Karkassen anbraten und zusammen mit Portwein zu einer Jus kochen. Mit gewürfeltem Trüffel zur Trüffeljus fertig kochen.

Die Petersilienwurzeln und Schalotten schälen und mit Geflügelfond im Schnellkochtopf weich kochen, passieren und (ohne Fond) mit Sahne, Crème fraîche und Blattpetersilie zu einem Püree verarbeiten.
Die Kartoffeln dünn hobeln und in Mini-Streifen schneiden. In der Friteuse goldgelb backen und entfetten.

Das Toastbrot in rechteckige Stücke schneiden und in Sonnenblumenöl mit etwas Butter goldgelb braten. Ebenfalls entfetten.

Für den Belag die Blutwurst mit Schalottenwürfeln schmelzen lassen. Taubenleber und -herzen kurz anbraten, kleinschneiden und alles zusammen vermengen. Mit Majoran, Honig und Molé abschmecken und auf den Crôuton streichen. Petersilienpüree abnocken und mit den Kartoffelstäbchen ausdekorieren. Die Crépinette auftranchieren, mit Crôuton anrichten und mit Trüffeljus nappieren. Mit Kerbel ausgarnieren.

Zutaten für vier Personen:

2 Étouffée-Tauben, ganz
2 Wachteln, ganz
200 ml Sahne
1 kg Schweinenetz
30 g Trüffel, schwarz
300 g Petersilienwurzeln
2 Schalotten
1 Bund Blattpetersilie
200 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
50 g Crème fraîche
2 Kartoffeln, groß, mehlig kochend
4 Scheiben Toastbrot
100 ml Sonnenblumenöl
20 g Butter
4 Zehen Knoblauch
100 g Blutwurst
0,5 Bund Majoran
2 g Molé-Gewürzmischung
1 EL Honig
100 ml Portwein, rot
300 g Blutwurst
2 Schalotten, länglich
Kerbel
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Olivenöl
Butter
Zucker
Salz


100g entsprechen:
kcal   kJ   Fett   Kohlehydrate   Broteinheiten   Eiweiß  
239   1000   20,4   4,2   0,3   8,7  

Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Geflügel, Gemüse, Saucen
Schlagworte: Crépinette von Taube und Wachtel mit Trüffeljus und Petersilie, Crepinette, Étouffée-Tauben, Taube, Wachteln, Schweinenetz, schwarzer Trüffel, Petersilienwurzeln, Blattpetersilie, Geflügel, Sauce, Pilze, Haute Cuisine

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