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Haute Cuisine

Teure und seltene Produkte, bestimmte Verarbeitungsprozesse, großer Aufwand - das zeichnet Sterneküche aus. Heute dürfen wir bei der Zubereitung feinster Speisen unseren Sterneköchen über die Schulter schauen. 

1:02:13 Min


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Geschmorte Ochsenbacke

Lanz kocht:
Ein Gericht wie ein Kuss: einfach wunderbar! Zart geschmorte Ochsenbacken mit einer geschmacksintensiven Sauce, angerichtet mit Roter Bete, Selleriepüree und Dattelgemüse. So schmeckt Sterneküche! 

Zubereitung:

Den Backofen auf 90 Grad Umluft vorheizen.

Ochsenbacke:
Die Ochsenbacken von allen Seiten in heißem Sonnenblumenöl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Champignons und Tomaten putzen, schälen, klein schneiden und ebenfalls bei schwacher Hitze langsam anbraten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hinein geben. Jetzt die angebratenen Ochsenbacken wieder dazugeben, mit anschwitzen und mit jeweils einem Schuss Rotwein, Madeira und Sherry ablöschen. Einkochen lassen und mit dem Rinderfond auffüllen.

Die Ochsenbacke in eine feuerfeste Form geben. Zwei Lorbeerblätter, jeweils etwas Pfeffer-, Senf- und Pimentkörner, Thymian und Rosmarin hinzufügen und mit dem entstandenen Bratenfond auffüllen. Im vorgeheizten Backofen vier bis sechs Stunden garen. Die Ochsenbacke aus der Form nehmen. Den Fond leicht anmixen, damit die Soße schön sämig wird. Durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und abschmecken.

Dattelgemüse:
Die gefrorenen Datteln abziehen, halbieren, entkernen und in frischer Butter kurz anbraten. Etwas fein gehackten Kümmel und ein paar Spritzer alten Birnen- oder Apfelessig dazugeben.

Rote Betegemüse:
Die Rote Bete säubern, leicht salzen und pfeffern. In einen Vakuumbeutel geben. Butter und Mineralwasser dazugeben, vakuumieren und im Ofen mit Dampf garen. Danach die Bete im eigenen Saft glacieren und eventuell noch mal etwas nachwürzen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Zwiebelsegmente:
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in eine beschichtete Pfanne geben. So lange erhitzen, bis die Zwiebelhälften leichte Röststoffe bekommen. Jetzt etwas Butter und Thymian dazugeben, etwas salzen, zuckern und pfeffern. Den Deckel auf die Pfanne geben und für 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Danach die Zwiebel in die einzelnen Segmente teilen.

Selleriepüree:
Den Knollensellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und mit wenig Salz-Milch-Wasser zugedeckt bei geringer Hitze weich kochen. (Nur so viel Salz-Milch-Wasser verwenden, dass die Flüssigkeit gerade ausreicht, um den Sellerie weich zu kochen.) Nun den Sellerie ganz fein pürieren. Mit grobem Meersalz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer, einigen Tropfen frischem Zitronensaft und einer kleinen Prise Zucker abschmecken.

Zutaten für vier Personen:

Ochsenbacke:
4 Ochsenbacken, à 200 g
2 Karotten
0,25 Knolle Sellerie
2 Zwiebeln, klein
100 g Champignons
1 Tomate, frisch
30 g Tomatenmark
1,5 l Rinderfond
Rotwein
Madeira
Sherry
Sonnenblumenöl
Lorbeerblätter
Pfefferkörner, schwarz
Senfkörner
Pimentkörner
Thymian
Rosmarin
Salz
Pfeffer

Dattelgemüse:
100 g Datteln, gefroren
Butter
Kümmel
Birnenessig, alt (wahlweise Apfelessig)

Rote Betegemüse:
20 Stck. Rote Bete, klein
20 g Butter
50 ml Mineralwasser
Pfeffer
Salz

Zwiebelsegmente:
6 Zwiebeln, klein
Butter
Thymian
Zucker
Pfeffer
Salz

Selleriepüree:
300 g Knollensellerie
100 ml Milch
50 ml Wasser
0,5 Zitrone
Meersalz, grob
Pfeffer aus der Mühle, weiß
Zucker


100g entsprechen:
kcal   kJ   Fett   Kohlehydrate   Broteinheiten   Eiweiß  
52   219   1,4   5,1   0,4   4,9  

Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Fleisch, Gemüse, Saucen
Schlagworte: Geschmorte Ochsenbacke, Ochsenbacken, Datteln, Rote Bete, Zwiebelsegmente, Zwiebeln, Selleriepüree, Knollensellerie, vakuumieren, schmoren, Fleisch, Gemüse, Sauce, Haute Cuisine

Bewertung Rezept: