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Messer

Messer

Messer sind das wichtigste Werkzeug eines jeden Kochs und somit in der Küche unentbehrlich. Durch den Einfluss visueller Medien werden die besten Gourmets vor allem mit ihrem tadellosen Umgang mit dem Schneidewerkzeug assoziiert. Messer unterscheiden sich durch ihre Form, Größe und Qualität, wobei sie meistens den Eigenschaften der Produkte angepasst sind, zu deren Verarbeitung sie sich eignen. Die Messerklingen können aus Stahl oder Keramik bestehen und je nach Qualität gestanzt oder handgeschmiedet sein.

Schärfe

Eines der bedeutendsten Merkmale eines Messers ist zweifellos seine Schärfe. In dieser Hinsicht muss jedoch beachtet werden, dass die schärfsten Klingen auch die empfindlichsten sind und besondere Pflege benötigen. Solche Messer bestehen meistens aus Kohlenstoffstahl, weil sich dieser besonders dünn schleifen lässt. Messer kann man am fest stehendem Wetzstahl oder freihändig Wetzen. Dabei eignet sich die erste Methode gut für Anfänger. Der Wetzstahl muss stets länger sein, als die Messerklinge. Dabei sollte man die Klinge in dem Winkel von zehn bis zwanzig Grad halten und den Messer so zu sich ziehen, dass die ganze Schneide über den Wetzstab gleiten kann. Dazu sollte man etwas Druck ausüben. Auf dieselbe Art sollte man dann die andere Klingenseite schärfen. Das Verfahren wiederholt man solange, bis das Messer scharf ist.

Standzeit

Auch die Standzeit bzw. die Schnitthaltigkeit der Messer ist nicht außer Acht zu lassen, d.h. wie lange ein Messer seine Schärfe behalten kann ist hier besonders wichtig. Harter Stahl zählt zu den besten in dieser Kategorie, ist allerdings auch bruchempfindlich. Besonders schnitthaltige Messer kommen also vor allem bei weichem Schnittgut zum Einsatz, da harte Zutaten die empfindliche Klinge zerstören oder Scharten (kleine Ausbrüche in der Klinge) verursachen könnten.

Verarbeitung

Ebenfalls wichtig ist die Verarbeitung eines Messers. Dieses sollte in erster Linie handlich und hygienisch sein. Besonders zu empfehlen sind aus Klingenstahl geschmiedete Messer, da sie eine gute Stabilität aufweisen und aufgrund ihres Gewichts besser in der Hand liegen. Auch ein ergonomisch geformter Griff spielt für den Komfort bei der Arbeit eine sehr wichtige Rolle, da dieser sich gut der Hand anpasst. Zudem muss das Gewicht zwischen Griff und Klinge richtig ausbalanciert sein. Der Übergang zwischen Griff und Klinge sollte keine Ablagerungen in den Zwischenräumen begünstigen. Da sich die verschiedenen in der Küche verwendeten Produkte unterscheiden, werden sie auch auf unterschiedliche Art verarbeitet. Deshalb benötigen sie auch individuelle Behandlung. Aus diesem Grund gibt es diverse Messerarten, die für bestimmte Lebensmittel und ihre spezielle Verarbeitung vorgesehen sind.

Messerarten

Lernen Sie im Folgenden die wichtigsten Arten der Messer, eine kurze Erläuterung und deren Verwendung kennen.

Allzweckmesser

Das Allzweckmesser (Spickmesser) besteht aus einer schmalen, 9-15 cm langen Klinge, die aus Stahl besteht und spitz zuläuft. Als kleine Hilfe zum Schneiden, Putzen und Schälen von Obst und Gemüse, eignet er sich auch für kleine Fleischstücke. Das Messer sollte in jeder Küche zu finden sein.

Ausbeinmesser

Das Ausbeinmesser hat eine schmale und recht kurze (ca. 15 cm), leicht gebogene Klinge, die sehr spitz zuläuft, damit sie den Knochen leicht vom Fleisch entfernen kann. Es eignet sich zum Auslösen der Knochen und zum Enthäuten des Fleisches.

Brotmesser

Das Brotmesser zeichnet sich durch eine lange, grob gerillte Klinge aus. Die Rillen, die in den 30er Jahren von Franz Güde erfunden wurden, beugen dem Ausflocken der Brotscheiben vor. Die lange Klinge sorgt dafür, dass auch große Brotleibe leicht geschnitten werden können, obwohl es heute auch Brotmesser mit etwas kürzeren Klingen gibt, die kleine leichte und luftige Brotsorten schneiden können. Der Griff sollte so geformt sein, dass das Messer unabhängig von der Härte des geschnittenen Brotes und damit verbundenen Kraftaufwandes gut in der Hand liegt. Das Brotmesser kann neben dem Schneiden von verschiedenen Brotsorten auch zum Durchtrennen der Schalen von Melonen, Kürbissen etc. verwendet werden.

Buntmesser

Das Buntmesser (oder Buntschneidemesser) besteht aus einer wellen- oder zickzackförmigen Klinge, die vor allem dekorativen Zwecken dient, wie z.B. fantasievollen Kreationen aus Obst oder Gemüse.

Buttermesser

Das Buttermesser hat eine breite, stabile und oft etwas nach oben geschwungene Klinge, welche speziell zum Zerteilen und Streichen der Butter bestimmt ist. Es hat kein Sägeschliff und eine glatte Schneide und ist somit recht unscharf. Die Spitze des Buttermessers ist abgerundet und in manchen Fällen etwas verbreitet.

Chinesische Kochmesser

Das Chinesische Kochmesser kann bis zu 20 cm lang und bis zu 10 cm breit sein. Es ist beidseitig geschliffen und hat eine rechteckige Form, die an ein Hackbeil erinnert. Das Messer eignet sich zum Schneiden und Hacken von Gemüse und Kräutern.

Deba

Deba ist ein japanisches Beil. Das Messer hat eine einseitig geschliffene Klinge mit starkem Klingenrücken, der sich besonders zum Zertrümmern von Knochen eignet. Das Messer dient der Bearbeitung von Fisch und Fleisch.

Filiermesser

Das Filiermesser (auch Filetiermesser) verfügt über eine lange, dünne und hochelastische Klinge, die am Ende sowohl spitz zulaufend als auch abgerundet sein kann. Die Klinge kann sich beim Filieren den Knochen und Gräten anpassen und somit besonders präzise Schnitte ausführen. Das Messer wird zur Bearbeitung von Fisch und Fleisch verwendet.

Fischmesser

Das Fischmesser ist lang und dünn. Die Klinge ist ungefähr 3 cm breit und 15 cm lang und flexibel. Das Messer kann Fische von Gräten befreien und ausnehmen. Dank der elastischen Klinge ist auch das Erlangen von schwer erreichbaren Stellen möglich.

Fruchtmesser

Das Fruchtmesser (auch Obstmesser) zeichnet sich durch eine gerade und schmale Klinge aus, die sowohl zu geraden als auch gebogenen Schnitten geeignet ist. Das Messer ist klein und wird zu Bearbeitung von Obst verwendet (z.B. Kerngehäuse entfernen).

Geflügelschere

Die Geflügelschere besteht aus einem Knochenbrecher, einer gezahnten Schneide sowie aus langen und gebogenen Griffen. Sie erlaubt das Durchschneiden der Knochen des Geflügels, um es portionsgerecht zu machen. Auch große Knochenstücke können damit leicht durchtrennt werden.

Gemüsemesser

Das Gemüsemesser ist ein kleines und spitzes Messer mit einer geraden Klingenschneide und einem gewölbten Rücken. Es eignet sich zum schneiden und Schälen von Obst und Gemüse. Man kann damit auch hervorragend die unschönen braunen Stellen vom Gemüse entfernen.

Hackbeil

Das Hackbeil hat eine sehr breite Schneide. Damit kann man große Fleischstücke, aber auch Fisch und Gemüse zerkleinern. Das Hackbeil erlaubt es mühelos und präzise Knochen, Koteletts und Nackenfleisch zu spalten.

Japanische Kochmesser

Das Japanische Kochmesser (Santoku) zeichnet sich durch eine breitere und etwas kürzere Klinge als bei europäischen Messern aus. Die Klinge ist beidseitig geschliffen und ca. 14-18 cm lang und etwa 6 cm breit. Santoku bedeutet „Messer der drei Tugenden“ und wird zu Bearbeitung von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet.

Käsemesser

Das Käsemesser ist in zwei Ausführungen zu finden:

Käsemesser für Weichkäse sind mittellang und zeichnen sich durch Ausnehmungen in der Klinge und eine Gabelspitze, mit der das abgeschnittene Käsestück aufgenommen werden kann, aus. Diese Klinge erlaubt es, Weichkäsesorten wie Brie und Camembert oder Edelpilzkäse wie Roquefort klebfrei zu schneiden. Dabei wird das Käsestück auch nicht gequetscht.

Käsemesser für Hartkäse sind massiver und robuster. Sie zeichnet sich durch eine spitze und scharfe Klinge aus, welche z.B. Bergkäse mühelos schneiden kann. Diese Messer eignen sich auch zum Brechen von Parmesan.
Kochmesser

Das Kochmesser ist das Universalmesser schlechthin. Durch eine breitere Klinge unterscheidet es sich vom Allzweckmesser. Es hat eine breite, hohe, glatte, spitz zulaufende und beidseitig geschliffene Klinge. Diese kann 15 bis 26 cm lang sein. Es dient zum Zerkleinern, Schneiden, Wiegen und Hacken. Das Messer kann bei Fleisch, Gemüse, Salaten, Gewürzen, Nüssen und Kräutern verwendet werden.

Officemesser

Das Officemesser ist meistens nicht länger als 8 cm. Es ist klein und handlich. Am besten eignet es sich zur Zerkleinerung von Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und Pilzen, sowie zum Schälen und Abziehen von Obst und Gemüse.

Parmesanbrecher

Der Parmesanbrecher, auch Parmesanmesser genannt, ist ein besonderes Käsemesser. Es zeichnet sich durch einen rundlichen Knauf und eine kompakte, fast dreieckige Klinge aus. Obwohl es eine Schneide hat, wird es zum Spalten und Herausbrechen mundgerechter Stücke aus dem Laib eines sehr harten Käses wie Parmesan oder Grana padano verwendet.

Schälmesser

Das Schälmesser ist ein kleines Küchenmesser mit einer 8 cm langen, gebogenen Klinge. Es dient dem sparsamen Schälen von Obst und Gemüse und wird ebenfalls oft zum Schnitzen von bestimmten Gemüsesorten verwendet.

Schinkenmesser

Das Schinkenmesser hat eine lange (ca. 23 cm), spitz zulaufende Stahlklinge. Es ist besonders geeignet zum Schneiden von großem luftgetrocknetem oder geräuchertem Schinken. Zudem kann es auch als Filetiermesser oder zum Schneiden hauchdünner Fleischscheiben benutzt werden.

Steakmesser

Das Steakmesser besitzt eine besonders scharfe, schmale und nach oben gebogene Klinge von ca.12 cm Länge. Das Besteckmesser ist besonders zum Schneiden von zartem Fleisch (besonders Steaks) geeignet. Die Schärfe der Klinge verhindert das Reißen des Fleisches.

Tomatenmesser

Das Tomatenmesser zeichnet sich durch die Sägezahnung der Schneide aus. Die Stahlklinge ist ca. 12 bis 15 cm lang, leicht nach oben gebogen und leicht spitz zulaufend. Der Sägeschliff ermöglicht es besonders Tomaten (wegen der Haut), aber auch andere Gemüsesorten, zu schneiden ohne sie dabei zu zerdrücken.

Tourniermesser

Das Tourniermesser hat eine schnabelförmige Klinge, die sich beim Tournieren (also Zurechtschneiden) von Obst und Gemüse jeder Richtung anpasst.

Tranchiermesser

Das Tranchiermesser (auch Fleischmesser) ist 15 bis 30 cm lang und hat eine schmale, spitz zulaufende Klinge mit einer Einwölbung auf seiner Rückseite, welche sich ebenfalls nach vorne verjüngt. Das Messer wird zum Tranchieren von Fleisch verwendet.

Usuba

Usuba (auch Nakiri) hat eine rechteckige, ein- oder beidseitig geschliffene Klinge von ca. 18 cm Länge. Das japanische Messer dient vor allem dem Zerkleinern von Gemüse.

Wiegemesser

Das Wiegemesser verfügt über eine 15 bis 20 cm lange gebogene Klinge (manchmal auch zwei miteinander verbundene Klingen) mit senkrechten Griffen auf beiden Seiten des Messers. Das Messer wird in beiden Händen gehalten. Mit wiegenden Bewegungen wird das Schneidegut (vor allem Kräuter) zerkleinert.

Yanagiba

Yanagiba ist ein einseitig geschliffenes Filetiermesser (auch als Sashimi-Messer bekannt) aus der professionellen Fischküche. Die Länge der Klinge beträgt ca. 33 cm. Die Klinge ist schmal und scharf. Mithilfe spezieller Schneidetechnik kann man damit hauchdünne Fisch- und Fleischfilets schneiden.


Fisch filetieren

2:28 Min