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Pfannen

Pfannen

Wer will das nicht – die goldgelben Pfannkuchen locker durch die Gegend werfen, knackiges, buntes Gemüse lässig in der Pfanne schwenken, auf den Punkt gegartes Fleisch und perfekt zubereiteten Fisch aus der Pfanne nehmen. Diese Vorstellungen gehören zum Bild eines guten Kochs. Doch neben dem nötigen Wissen, gehört zu dieser hohen Kunst auch die richtige Pfanne. Generell gilt: es gibt keine universelle Pfanne, die sich für alle Zwecke eignet. In eine gute Küche gehört eine Pfanne zum scharfen Anbraten (Gusseisenpfannen, Edelstahlpfannen, Stahl, Stahl-Keramik, antihaftbeschichtete Edelstahlpfannen), eine antihaftbeschichtete Pfanne, die für niedrigere Temperaturen geeignet ist und eventuell eine Kupferpfanne, auf der man schnell und punktgenau braten kann. Der Durchmesser einer Pfanne sollte der Größe der Herdplatte angepasst sein. Auch die Materialien sollten hier ganz genau ausgewählt werden. Herde, die über Gusseisen- oder Glaskeramikkochplatten verfügen, benötigen meistens Stahl-Keramik, Kupfer-, Gusseisen- oder Aluminiumpfannen. Für Induktionsherde sind nur Pfannen mit magnetisierbaren Böden geeignet. Dünnwändige Pfannen passen besonders gut zu Gasherden. Auch die Griffe und Deckel sind von besonderer Bedeutung. Ein Pfannendeckel hat Einfluss auf die Garzeit, den Energieverbrauch und die Nährstoffe. Er ist sowohl zum Schmoren, als auch als Schutz vor Spritzen geeignet. So sollte der Deckel der Pfanne perfekt angepasst sein, damit nicht zu viel Dampf entweicht. Er sollte die Pfanne beim Abkühlen jedoch nicht verschließen. Hochwertige Deckel sollten backofen- und spülmaschinenfest, die dort angebrachten Schrauben (z.B. bei dem Deckelknopf) rostfrei sein.

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Deckel

Ein Glasdeckel ist der beliebteste unter allen. Man kann das Bratgut im Blick behalten und so beispielsweise auf Sicht schmoren. Manche Glasdeckel verfügen über eine kleine Öffnung, durch die der Dampf entweichen kann und somit verhindert wird, dass sich der Deckel festsaugt. Bei besonders hochwertigen Deckeln lässt sich sogar die Luftzufuhr regulieren, z.B. über den Deckelknopf.

Ein Metalldeckel als normaler Aufliegedeckel ist für eine Pfanne nicht geeignet, weil das Kochen, Braten und Schmoren auf Sicht hier nicht gelingen kann. Zudem entweicht in dem Fall meistens zu viel Dampf. Steckdeckel, die über einen tiefgezogenen Rand verfügen, können aber beim Dünsten und Garen im eigenen Saft hilfreich sein.

Ein guter Silikondeckel sollte bruch-, hitze- und kältefest sein und in Universalgrößen erhältlich sein. Diese Art des Deckels eignet sich vor allem zum Gefrieren und luftdichten Aufbewahren.
Griffe

Die Griffe einer Pfanne sollten stabil sein, lange kühl bleiben und sich leicht reinigen lassen. Bei großen Pfannen ist es besonders empfehlenswert Servierpfannen zu verwenden, die über zwei Griffe verfügen, da sich in diesem Fall das Gewicht verteilt.

Edelstahlgriffe sind für Pfannen sehr geeignet, da sie sich durch schlechte Wärmeleitung auszeichnen und somit lange kalt bleiben. Zudem sind sie backofen- und spülmaschinenfest.

Kunststoffgriffe bleiben ebenfalls beim langen Bratvorgang kühl und sind abhängig von der Pfanne bis maximal 240°C backofenfest. Sie sind jedoch nicht unbedingt für die Spülmaschine geeignet, da sie meistens grau werden. Bei manchen Herstellern ist es jedoch möglich die Griffe auszuwechseln.

Auf dem Markt sind auch Pfannen mit Holzgriffen erhältlich. Neben den dekorativen Vorzügen sind diese Griffe ebenfalls hitzebeständig.

Gewicht

Obwohl nicht jede Pfanne schwer sein muss, spielt das richtige Gewicht eine große Rolle. Zu den leichtesten Pfannen gehören die Edelstahl-Pfannen, während die Gusseisen-Pfannen die schwersten sind. Aluminium- oder Eisen-Pfannen, die zu leicht ausfallen verbrauchen meistens mehr Energie und können sich wegen fehlender Materialstärke verformen. Damit der Pfannenboden wieder richtig aufliegt, wird die Temperatur erhöht, was wiederum zum Anbrennen vom Bratgut führen kann. Darüber hinaus enthalten leichte Pfannen oft viele Lufteinschlüsse. Gleichmäßiges und schnelles Aufheizen der Pfanne wird dadurch schwieriger.

Pfannenarten

Pfannen unterscheiden sich hinsichtlich der Materialien, aus denen sie bestehen sowie anhand der Oberflächen und Formen.
Antihaftbeschichteten Pfannen

Die Antihaftbeschichteten Pfannen sind auch als Teflonpfannen bekannt. Ihre Beschichtung besteht meistens aus Polytetrafluorethylen (PTFE). Um die Kratzfestigkeit zu erhöhen, werden manche Pfannen auch mit einer keramischen Spritzschicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid versehen. Diese Pfannen sind als Titan-Pfannen bekannt. Zudem gibt es PTFE-frei beschichtete Pfannen, deren Beschichtung auf Siliziumoxid oder einem diamantartigen Kohlenstoff basiert. Diese sind robuster, hitzebeständiger und in Form einer Dünnschicht erhältlich (ihre Dicke ist im Bereich der Mikrometer).
Beschichtete Alumiuniumpfannen

Die beschichteten Aluminiumpfannen sind leicht und erfordern nicht viel Pflege. Sie benötigen nur wenig Fett und eignen sich ideal zur Zubereitung von Gemüse, Omelette und Fisch. Scharfes Anbraten ist in den meisten Fällen nicht ratsam, da dafür zu hohe Temperaturen benötigt werden. Zudem muss beachtet werden, dass sich die Oberfläche durch Metallbesteck, zu hohe Temperaturen und häufiges Spülen leichter abnutzen kann.
Email-Beschichtete Pfannen

Darüber hinaus gibt es auch Email-Beschichtete Pfannen. Diese Beschichtung ist ein glasartiger Überzug, der Silicium enthält und vordergründig vor Korrosion und Reaktionen des Bratgutes mit der Pfanne schützen soll.
Edelstahlpfannen

Wir unterscheiden zudem auch Edelstahlpfannen. Diese sind ähnlich wie Teflonpfannen sehr pflegeleicht, aber länger haltbar und robuster, mit Ausnahme der Pfannen mit nicht beschichtetem Boden. Da Edelstahl ein schlechter Wärmeleiter ist, besteht der Boden oder auch die ganze Pfanne aus mehreren Schichten, die meistens Aluminium oder Kupfer enthalten. Bei teureren Modellen besteht die unterste Schicht aus magnetisierbarem Edelstahl, damit die Nutzung auf Induktionsherden gewährleistet werden kann. Diese Pfannen eignen sich besonders gut für Bratgut, das schnell und knusprig angebraten werden muss, wie beispielsweise Bratkartoffeln und Spiegeleier.
Gusseisenpfannen

Gusseisenpfannen sind schwer, robust und eignen sich für alle Herdarten. Die Wände sind dick, deswegen brauchen diese Pfannen ziemlich viel Zeit, bevor sie heiß werden. Sie können die Hitze jedoch gleichmäßig weiterleiten und lange speichern. Besonders geeignet sind sie zum scharfen Anbraten (z.B. Steaks und Koteletts) und für Schmorgerichte (Braten). Speisen, die geschwenkt werden müssen, wie Bratkartoffeln oder Pfannkuchen sind wiederum nicht zu empfehlen wegen des hohen Gewichts der Pfanne.
Eisenpfannen

Viele professionelle Pfannen bestehen aus geschmiedetem Eisen. Sie sind schwer und meistens nicht ganz plan, deshalb eignen sie sich besonders gut für Gas- und Induktionsherde. Man kann darin sehr gut Spiegeleier, Pfannkuchen und Bratkartoffeln zubereiten sowie das Bratgut scharf anbraten. Es muss jedoch beachtet werden, dass die eisernen Pfannen leicht oxidieren. Deshalb empfiehlt es sich sie nach dem Reinigen mit Öl auszureiben.
Kupferpfannen

Kupferpfannen sind besonders hochwertig, da Kupfer das edelste Metall ist, aus dem Töpfe und Pfannen bestehen können. Zudem ist Kupfer der beste Wärmeleiter, deshalb reagieren die Pfannen schnell auf Temperaturunterschiede und können die Speisen lange warm halten. Die Kupferpfannen sind meistens innen mit Edelstahl oder Zinn beschichtet, da Kupfer mit manchen Lebensmitteln reagieren kann. Sie eignen sich gut zum scharfen Anbraten und werden oft in der französischen Küche benutzt. Einen möglichen Nachteil stellt die Tatsache dar, dass sich an Kupfer Patina bildet. Diese wird jedoch bei vielen Nutzern auch sehr geschätzt.
Pfannen aus Stahl-Keramik sind sehr hart, schneid- und kratzfest. Sie verfügen meistens über keramische und porenlose Oberfläche und sind nickelfrei. Der Boden ist auch induktionstauglich. Sie sind besonders zum scharfen Anbraten von Schmorgerichten und Fleisch geeignet. Auch knusprige Kartoffelgerichte können darin zubereitet werden. Die Stahl-Keramik Pfannen sind pflegeleicht.

Spezialpfannen:

Daneben gibt es noch viele Pfannenformen, die über spezielle Namen verfügen. Diese bekommen Sie im Folgenden vorgestellt. 

Die Bräterpfanne hat zwei Griffe und nicht nur für den Herd, sondern auch zum Backen im Backofen geeignet.

Die Pfanne für Blinis hat ebenfalls einen flachen Rand und sieht der Crêpes-Pfanne ähnlich. Sie ist jedoch viel kleiner und hat einen Durchmesser von ca. 12 cm.

Die Crêpes-Pfanne hat einen flachen Rand und ist deshalb besonders gut zum Braten von Pfannkuchen und Crêpes geeignet

Die Eierpfanne kann rund oder eckig sein und verfügt über mehrere runde Vertiefungen, in die jeweils ein Ei reinpassen sollte. Sie eignet sich zudem gut zum Backen bestimmter Gebäcke.

Die Fischpfanne ist oval und groß genug, um einen ganzen Fisch darin zu braten.

Die Grillpfanne bzw. Steakpfanne besteht meistens aus Gusseisen und zeichnet sich durch Rillen auf dem Pfannenboden aus. In den gewellten Boden kann das Bratfett ablaufen. Zudem wird dadurch die Grillstruktur schnell und dekorativ gebraten. Dabei entsteht das spezifische Grillaroma. Die Grillpfanne ist nicht nur für Fleisch, sondern auch für Fisch und Gemüse gut geeignet.

Die Kippbratpfanne ist vor allem für Großküchen bezeichnend und eignet sich zur Zubereitung von großen Braten, Fleischsaucengerichten und Kurzbratgerichten. Sie hat ein Fassungsvermögen bis über 100 Liter. Sie lässt sich elektrisch kippen, so dass der Inhalt nach vorne rutschen kann, daher auch der Name.

Pfannen mit der Lyoneser Form zeichnen sich durch ihren gerundeten Übergang zwischen dem Pfannenboden und dem Rand aus.

Makiyakinabe
oder Tamagoyakiki ist eine japanische Bratpfanne. Sie ist meistens rechteckig und wird zum Braten von Tamagoyaki, also japanischen, dünnen und eckigen Omelettes geeignet, die später gerollt werden.

Paellera
ist die Pfanne, in der Paella zubereitet wird. Sie wird meistens auf offenem Feuer benutzt. Sie zeichnet sich durch ihre große Größe und zwei Griffe aus.

Schmorpfannen
sind hohe (ab 7 cm) Pfannen, die einen senkrechten Rand und Deckel haben. Ohne Deckel sind sie als Brattöpfe oder unter dem Namen Sautoir bekannt.

Die Schnecken-Pfanne sieht der Eierpfanne sehr ähnlich. Es ist eine runde Pfanne, in der ebenfalls mehrere runde Vertiefungen vorzufinden sind. Die Vertiefungen sind allerdings viel kleiner und haben lediglich einen Durchmesser von ca. 5 cm.

Zu Bratpfannen zählen auch Schwenkpfannen. Sie sind nicht so hoch (ca. 4 cm) und verfügen über einen schrägen, nach außen gezogenen Rand. Eine Bratpfanne mit hohem Rand heißt Sauteuse.

Die Servierpfanne zeichnet sich durch zwei hitzebeständige Henkel aus. Man kann darin braten, Essen im Ofen zubereiten oder einfach das Bratgut warm halten. Wie der Name schon sagt, können die Speisen auch in der Pfanne serviert werden.

Der Wok oder die Rundbodenpfanne hat einen gewölbten, halbkugeligen Boden, der sich besonders für Gasherde eignet oder etwas abgeflacht ist, damit auch auf anderen Herden damit gebraten werden kann. Er hat entweder zwei Griffe oder einen langen Stiel und kann aus verschiedenen Materialien bestehen und unterschiedlich groß sein. Ein Wok ist besonders zur schonenden und fettarmen Zubereitung geeignet, während die Nährstoffe, das Aroma und die Farbe erhalten bleiben. Man kann jeder Garmethode in einem Wok praktizieren und auch z.B. Suppen darin zubereiten.

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