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Töpfe

Töpfe

Töpfe gehören zu den ältesten Urwerkzeugen und der Grundausstattung einer jeden Küche. Bereits in der Jungsteinzeit, der Antike und im Mittelalter wurden sie zum Zubereiten der Speisen benutzt. Damals jedoch in der Keramik-Variante, da Metalltöpfe in dieser Zeit unerschwinglich waren. Die Funktionen der Kochtöpfe erstrecken sich vom Kochen über Pochieren und Dünsten bis hin zum Schmoren. Bei der Vielzahl der Aufgaben und möglichen Speisen, die man zubereiten kann, reicht natürlich nicht nur ein Topf aus. Als Hobbykoch muss man selbstverständlich nicht über alle Modelle verfügen. In eine gut ausgestattete Küche gehören jedoch mehrere Kochtöpfe, die sich in ihren Eigenschaften unterscheiden (Form, Größe, Material). Welcher Kochtopf für welche Küche der richtige ist, hängt von dem Gargut und seiner Menge ab, sowie davon über welche Hitzequelle die Küche verfügt. Ein passender, hochwertiger Topf besteht aus einem Zusammenspiel vieler wichtiger Merkmale, die im Folgenden etwas näher erklärt werden sollen.

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Materialien

Entsprechend der unterschiedlichen Anforderungen der Käufer, stellen die meisten Hersteller ein breites Spektrum an Töpfen zur Auswahl. Eines der wichtigen Kaufkriterien ist das Material, aus dem ein Kochtopf hergestellt wurde.

Aluminium ist leicht, rostfrei und lässt sich einfach pflegen. Aluminiumtöpfe werden schnell heiß, geben die Wärme jedoch auch sehr schnell wieder ab. Bei Aluminiumtöpfen sollte man besonders auf die gute Antihaftbeschichtung achten.

Edelstahl
ist das am weitesten verbreitete Material für Kochtöpfe. Töpfe aus Edelstahl sind robust, stoßfest, langlebig, pflegeleicht und sehen gut aus. Darüber hinaus rosten sie nicht und sind meistens spülmaschinengeeignet. Einer der Nachteile ist jedoch die schlechte Wärmeleitfähigkeit von Edelstahl. Dadurch wird die Wärme zwar langsam abgegeben, aber auch sehr langsam aufgenommen. Deshalb sollte man beim Kauf eines solchen Topfes darauf achten, dass er über den sogenannten Sandwichboden verfügt. Der Sandwichboden enthält eine Zwischenschicht aus Aluminium oder Kupfer, da diese Metalle über gute Wärmeleitfähigkeiten verfügen. Bei den Töpfen mit Aluminiumanteil ist der Boden meistens recht dick (bis zu 10 mm), damit die Temperatur gleichmäßig abgegeben werden kann. Aus diesem Grund benötigen diese Töpfe etwas mehr Zeit und Energie zum Aufheizen und Abkühlen, als die Töpfe mit Kupferboden, die mit weniger Materialstärke denselben Effekt erreichen können. Ein großer Vorteil der Edelstahltöpfe besteht darin, dass man zum Anbraten weniger Fett und zum Kochen weniger Wasser benötigt. Man kann sie zudem für fast alle Speisen verwenden. Zum scharfen Anbraten eignet sich das Material jedoch nicht.

Gusseisen
ist schwer, robust und sehr langlebig. Eine besondere Eigenschaft des Materials ist die Wärmespeicherung. Zwar braucht ein Gusseisentopf etwas länger, um erhitzt zu werden, die Wärme wird jedoch lange im Boden und den Wänden gespeichert und gleichmäßig an das Gargut abgegeben. Deshalb eignen sich solche Töpfe besonders zum schonenden Braten und Schmoren. Die Kocheigenschaften bessern sich mit der Dauer der Verwendung. Gusseisentöpfe bilden nämlich eine Patina, die sich neben den optischen Vorzügen auch auf den Geschmack positiv auswirken kann. Ein Nachteil dieser Töpfe ist die etwas aufwändigere Pflege, da Gusseisen rosten kann. Die modernen Gusseisentöpfe verfügen allerdings immer öfter über eine Emaille- oder Titanbeschichtung, die die Pflege der Töpfe erleichtert.

Kupfer
hat die beste Wärmeleitfähigkeit und reagiert empfindlich bei Temperaturveränderungen. Deshalb lässt sich die Wärmezufuhr gut kontrollieren und die Speisen können punktgenau zubereitet werden. Die meisten Kupfertöpfe sind mit Edelstahl beschichtet oder verzinnt, da pures Kupfer mit Säurehaltigen Lebensmitteln reagieren und sich verfärben kann. Aus diesem Grund sollte man allerdings beim Kauf auf den Kupferanteil achten. Ein verkupferter Topf bietet nämlich nicht die positiven Eigenschaften eines Kupfertopfes. Kupfertöpfe können zur schonenden Zubereitung gut bei kurzen Kochzeiten angewendet werden, so dass Vitamine und Geschmack erhalten bleiben. Besonders gut geeignet sind sie für Saucen, zum Anbraten und Garen von Fisch, Geflügel, Gemüse und Eierspeisen. Das scharfe Anbraten kann wiederum die Lebensdauer solcher Töpfe negativ beeinträchtigen, deshalb ist davon abzuraten.

Stahlkeramik
ist sehr robust, hart, kratzfest, langlebig und für die Spülmaschine geeignet. Die außergewöhnlich glatte Oberfläche solcher Töpfe lässt sich besonders leicht reinigen und ist deshalb für die Glaskeramik-Kochfelder gut geeignet. Aber auch auf allen anderen Herdarten dürfen die Töpfe zum Einsatz kommen (durch das magnetische Material auch auf Induktionsherden). Stahlkeramik-Töpfe speichern und verteilen die Wärme zudem optimal. Darüber hinaus ist die Oberfläche geschmacksneutral, nickelfrei, antibakteriell und hygienisch und aus diesem Grund auch für Allergiker bestens geeignet. In solchen Kochtöpfen kann man vitaminschonend und mit wenig Wasser kochen.

Ton
ist das wohl älteste Material, aus dem Töpfe hergestellt werden. Bereits das Volk der Etrusker hat ihre Speisen in Lehm zubereitet. Heute kennt man die Töpfe aus Ton vor allem in Gestalt der Römertöpfe. Sie erlauben eine fettarme und nährstoffreiche Zubereitung ohne oder nur mit kleinen Mengen von Wasser. Aus diesem Grund bleiben die Vitamine, der Geschmack und das Aroma erhalten. Glasierte Ausgaben der Töpfe sind heute teilweise sogar spülmaschinenfest.

Welche Töpfe gibt es?

Die Töpfe sind in verschiedenen Formen und Größen erhältlich, die meistens in Zusammenhang miteinander stehen. Man sollte immer in dem möglichst kleinstem Topf kochen, da man dadurch Energie spart und die Garzeit verkürzt.

Bräter
, Schmortopf oder Kasserollen sind meistens rund oder oval (eine Ausnahme ist der rechteckige Bayerische Bräter) und haben einen Deckel. Bei manchen Modellen verfügt auch der Deckel über einen Sandwichboden und kann als Auflaufform oder Servierplatte dienen. Die Seitenwände sind robust. Sie speichern die Wärme und verteilen sie gleichmäßig. Das Standardmodell besteht aus Gusseisen, es gibt jedoch auch moderne Varianten aus Edelstahl, Stahlkeramik und Aluguss. Manche davon sind sogar antihaftbeschichtet. Bräter sind etwas flacher als andere Töpfe und recht groß, deshalb bestens geeignet für große Braten oder Geflügel. Sie werden vor allem zum Braten und Schmoren verwendet und eignen sich zur Verwendung im Backofen (vorausgesetzt auch die Griffe sind hitzebeständig).

Bratentöpfe und Fleischtöpfe sind Töpfe für schonendes und schnelles Braten, Schmoren und Garen von Fleischgerichten. Ihre Größen können variieren, wobei der Fleischtopf höher und größer ist als der Bratentopf.

Fischtöpfe haben eine ovale Form, damit auch ein ganzer Fisch reinpasst. Der Fisch kann am Boden angebraten oder geräuchert werden. Zudem verfügt der Topf auch über einen Locheinsatz, der es ermöglicht, den Fisch schonend im Dampf zu garen.

Gemüsetöpfe sind zweiteilige Töpfe, die vorzugsweise zur schonenden und vitaminreichen Zubereitung von Gemüse geeignet ist. Dank des gelochten Einsatzes kann das Gemüse über dem Wasser oder Fond gedämpft werden. Auch andere Zutaten wie kleine Mengen Fisch oder Fleisch können auf diese Art und Weise darin zubereitet werden. Zudem kann das Gemüse in dem Topf ohne Einsatz in kleinen Mengen von Wasser oder Fond gedünstet werden.

Multi-Töpfe sind hoch und verfügen meistens über ein Fassungsvermögen von vier oder mehr Litern und einen oder mehrere (Sieb-)Einsätze. Die Einsätze eignen sich gut zum Dämpfen von Gemüse und zum Kochen von Nudeln (danach können sie problemlos aus dem Topf genommen werden und abtropfen). Darüber hinaus kann man darin Klöße kochen, Gemüse (auch ohne Einsatz) blanchieren sowie Suppen und Eintöpfe zubereiten.

Römertöpfe bestehen aus Ton und haben meistens einen Deckel. Sie sind vor allem für die Verwendung im Backofen konzipiert. Schon seit frühester Zeit haben Jäger das Fleisch in einen Tonmantel gehüllt und über dem Feuer gegart. Dieses Verfahren haben später die Römer perfektioniert. Aufgrund der Vielzahl an positiven Eigenschaften wird der Römertopf und seine unterschiedlichen Abwandlungen (z.B. ohne Deckel) in vielen Ländern und Kulturen vor allem für traditionelle Fleischgerichte und Aufläufe benutzt, so z.B. in Nordafrika, in der Schweiz, in der Türkei, Italien, Bulgarien und Spanien. Auch in Deutschen Küchen findet er seit den 60er Jahren wieder Verwendung. Das Garen im Römertopf benötigt kaum oder sogar gar kein Wasser und Fett. Somit erhalten die Speisen ihren Geschmack, das Aroma und die Nährstoffe fast vollständig. Darüber hinaus kann darin nichts anbrennen oder überkochen. Durch den Feuchtigkeitshaushalt trocknet das Gargut nicht aus. Das darin gegarte Fleisch wird, verglichen mit anderen Zubereitungsarten, viel zarter. Wenn man den Deckel abnimmt, bildet sich darauf sogar eine appetitliche Kruste. Dank der guten Wärmespeicherung eignet sich der Römertopf ganz besonders gut zum Backen von Vollkornbrot. Doch die vielen Vorzüge haben ihren Preis. Die Töpfe, die noch nicht lange im Gebrauch sind und noch keine Patina gebildet haben sind nicht sofort einsatzbereit. Sie müssen vorher eine Viertelstunde lang gewässert werden. Darüber hinaus ist Keramik temperaturempfindlich und kann bei extremen Temperaturunterschieden zerspringen. Deshalb sollten Römertöpfe niemals in den heißen Backofen gestellt werden oder im heißen Zustand mit kaltem Wasser aufgegossen oder auf kalte und nasse Oberflächen abgestellt werden. Auch die Pflege ist in diesem Fall etwas umständlich. Da Keramik offenporig ist, sollten Römertöpfe nicht mit Spülmittel, sondern lediglich mit heißem Wasser gereinigt werden. Bei schweren Verschmutzungen sollten die Töpfe in Essig ausgekocht werden. Neben der traditionellen Anwendung, kann der Römertopf auch als Brotkasten dienen.

Der Schnellkochtopf ist auch als Drucktopf, Papinsche Topf oder Dampfkochtopf bekannt. Dank der Temperatur, die höher ist als die Normalsiedetemperatur, können darin Obst, Gemüse und Fleisch sehr schnell und vitaminschonend zubereitet werden. Dies ist möglich, weil die Flüssigkeit im druckverschlossenen Topf erhitzt wird. Dadurch bildet sich Dampf und es entsteht höherer Druck (etwa um 0,5 bar), der es erlaubt, die Siedetemperatur um die 120 Grad konstant zu halten. Die kürzeren Garzeiten sind nicht nur gesund, sondern sparen auch Energie. Solche Töpfe sind zum Dämpfen, Dünsten und Schmoren geeignet.

Der Simmertopf ist ein doppelwandiger Topf mit extra starkem Sandwichboden. Die Zubereitung erfolgt ähnlich wie bei einem Wasserbad. In den Hohlraum wird Wasser gefüllt und erhitzt (jedoch nicht stärker als auf 96 Grad Celsius). So kann nichts überkochen. Der Simmertopf eignet sich gut für Speisen, die unter dem Siedepunkt zubereitet werden müssen: zum Schmelzen von Schokolade und erhitzen der Milch. Zudem ist er auch zur Zubereitung von Pudding, Babynahrung, Eierstich und Schaumsaucen gut geeignet.

Spargeltopf ermöglicht es Spargel aufrecht zu garen, ohne das die Spitzen mit Wasser in Berührung kommen und so zerkocht werden. Auf diese Art und Weise wird der empfindlichste Teil des Gemüses schonend gedünstet und der Geschmack und die Vitamine bleiben erhalten. Der Spargeltopf verfügt über einen Einsatz, mithilfe dessen das Gemüse ganz leicht aus dem Wasser herausgeholt und abgetropft werden kann. Es muss jedoch darauf geachtet werden, dass sich genügend Stangen in dem Topf befinden, damit keine davon umkippen kann.

Stielkasserollen sind vor allem zum Reduzieren von Saucen und zum Schwenken geeignet. Sie eignet sich aber auch für andere Zubereitungsarten.
Worauf sollte man beim Kauf achten?

Töpfe sollten in erster Linie langlebig, pflegeleicht und strapazierfähig sein, da sie stets einer hohen Belastung ausgesetzt sind. Deshalb sollte man beim Kauf auf eine gute Qualität achten. Hier sind zudem nicht nur das Material und die Größe entscheidend, sondern auch der richtige Boden, die Antihaftbeschichtung sowie die Ausstattung: Deckel und Griffe. Zudem sollte auch beim Einkauf die Wärmequelle berücksichtigt werden, über die man verfügt.
Der Boden

Beim Boden spielt, wie bereits beschrieben vor allem die Wärmeleitfähigkeit eine wichtige Rolle. Neben diesem Kriterium ist es auch von großer Bedeutung, ob der Topfboden sowohl von innen als auch von außen beim Kochen plan ist. Das Gargut soll dadurch gleichmäßig gegart werden und der Topf gleichzeitig plan auf der Kochplatte aufliegen, damit die benötigte Energie optimal übertragen werden kann. Es muss aber berücksichtigt werden, dass sich die Töpfe unabhängig vom Material bei der Erhitzung dehnen. So ist ein guter Topf im kalten Zustand immer leicht nach innen gewölbt ist. Die Innenwölbung muss aber bestimmten Normen entsprechen und der Größe des Topfes angepasst sein. So darf beispielsweise ein Topf mit 20 cm Durchmesser eine Wölbung von bis zu 1,2 mm haben. Ist die Wölbung zu stark, wackelt der Topf auf der Herdplatte und es bedarf mehr Energie und Zeit zum Kochen. Ähnlich unvorteilhaft ist es bei Töpfen, die im kalten Zustand plan sind. Sie wölben sich bei hohen Temperaturen nach außen und liegen auch nicht richtig auf der Herdplatte auf. Ob der Topfboden richtig plan ist, lässt sich leicht testen: einfach Butter in den Topf geben und beobachten, wie es sich verteilt. Läuft der Großteil in eine Ecke, ist der Topf nicht plan.
Die Griffe

Die Griffe sollen die leichte Handhabung eines Topfes gewährleisten. Sie sollten groß genug, stabil (also fest mit dem Topf verschraubt oder verschweißt sein) und am besten auch hitzebeständig sein. Edelstahlgriffe sind hier sehr zu empfehlen. Edelstahl leitet die Wärme schlecht und somit wird sie nicht vom Topf auf die Griffe übertragen. Darüber hinaus sind sie Backofen- und spülmaschinenfest. Auch Kunststoffgriffe werden beim Kochen nicht heiß. Allerdings sind nicht alle für den Backofen geeignet. Manche Hersteller bieten zwar Töpfe mit Kunststoffgriffen, die bis zu 240 Grad Temperatur aushalten, hier sollte man aber immer nochmal genau nachfragen. Ansonsten sind auch Töpfe mit abnehmbaren Griffen im Handel erhältlich. Diese haben auch den Vorteil, dass sie sich in der Küche leicht verstauen lassen. Kunststoffgriffe sind meistens spülmaschinenfest, können jedoch nach längerem Gebrauch unansehnlich werden. Deshalb ist es besonders gut, wenn der Hersteller auch Austauschgriffe anbietet. Bei Töpfen aus Gusseisen sind in den meisten Fällen auch die Griffe aus demselben Material. Ein Vorteil davon ist, dass man solche Töpfe bedenkenlos in den Backofen schieben kann. Die Griffe werden dabei jedoch ebenfalls heiß. Es werden aber auch Modelle mit Holzgriffen angeboten. Diese sollten jedoch weder mit dem Backofen, noch mit der Spülmaschine in Berührung kommen. Bei allen Griffen jedoch gilt, dass sie mit dem Topf fest verschraubt oder verschweißt sein sollten.
Der Deckel

Ein weiterer und wichtiger Aspekt beim Kauf eines Topfes ist der Deckel. Von der Qualität des Deckels hängen Garzeit, Nährstoffgehalt und Energieverbrauch ab. Deshalb sollte er gut auf dem Topf aufliegen und ihn richtig schließen, damit kein Wasserdampf entweichen kann. Hochwertige Topfdeckel verfügen daher über ein höheres Gewicht. Ein aufliegender Deckel eignet sich vor allem zum Schmoren und Kochen gut, während ein Steckdeckel beim Dünsten und Blanchieren sehr behilflich sein kann. Falls der Deckel über einen abschraubbaren Knauf verfügt, so sollte dieser fest verschraubt sein. In diesem Fall sollte man darauf achten, dass kein Wasser zwischen den Deckel und den Knauf eindringen kann. Andernfalls sollte es möglich sein den Knauf leicht abzumachen, um das Wasser auslaufen zu lassen. Zudem sollten die Schraube und das Gewinde rostfrei sein.
Die Wärmequelle

So wie nicht jeder Deckel passend für jeden Topf ist, so verhält es sich auch mit den Töpfen und dem Herd. Die meisten Töpfe können auf Ceranfeldern, Elektroherden und Gasherden kochen. Wobei für Gasherde Töpfe mit einem dünnwandigen Boden besonders gut geeignet sind. Etwas problematischer ist es bei Induktionsherden. Hier sind alle Töpfe aus nichtleitenden Materialien nutzlos. Hier funktionieren nur ferromagnetische Böden. Geeignet sind in einem solchen Fall Gusseisen- und Stahlkeramiktöpfe, sowie Töpfe aus Edelstahl, die aber über einen Mehrschichtboden verfügen. Die meisten Anbieter verwenden jedoch Symbole, die geeignete Herdarten darstellen. Bei alten Töpfen kann man ihre Induktionsherd-Tauglichkeit leicht mit einem Magnet testen. Ziehen sich der Magnet und der Topfboden an, so ist der Topf zum Induktionskochen geeignet.
Antihaftbeschichtung

Beim Kauf neuer Töpfe sollte man auch auf die Antihaftbeschichtung achten. Es ist meistens eine glatte, hitzeresistente Schicht auf dem Topfboden, die aus Teflon, Titan, SilverStone oder Autograph bestehen kann. Diese sind nicht nur gute Wärmespeicher, sondern garantieren tolle Ergebnisse selbst bei kalorienarmer Zubereitung ohne oder nur mit ganz wenig Fett. Zudem sind sie sehr pflegeleicht. Bei der Antihaftbeschichtung sollte man jedoch darauf achten, keine metallenen, scharfen Bestecke zu verwenden, da diese die Oberfläche beschädigen können.

Pflege

Um die Töpfe lange benutzen zu können, ist die richtige Pflege, selbst bei hartnäckigem Schmutz, wichtig. Die Pflege muss aber auch dem Material, aus dem der Topf hergestellt wurde, angepasst werden. Töpfe mit Antihaftbeschichtung sind sehr leicht zu Reinigen, hier reichen oft nur ein Schwamm und etwas Spülmittel. Man sollte aber bei der Benutzung solcher Töpfe, wie bereits erwähnt, keine metallischen Küchenhelfer benutzen, sondern nur welche aus Kunststoff oder Holz. Zudem sollte man versiegelte Töpfe nur langsam erhitzen und darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist. Bei Überhitzung wird der Antihafteffekt beeinträchtigt und es kann zur Verbrennung der Versiegelung kommen. Gusstöpfe, die stark verschmutzt sind, sollten wiederum mit Salz und Wasser aufkochen. Bei dieser Methode sollte auch bei anderen Topfarten darauf geachtet werden, dass das Salz erst in warmes Wasser gestreut wird, da es sonst Löcher in den Topfboden brennen kann (vor allem bei Edelstahl). Bei angebrannten Edelstahltöpfen empfiehlt es sich, sie mit Wasser und Spülmittel leicht zu köcheln und den Belag nach wenigen Minuten sanft abmachen, ohne zu kratzen oder zu scheuern. Bei hartnäckigen Verfärbungen kann man zudem das pudrige Marmormehl verwenden. Es ist effektiv und zerkratzt den Topf nicht. Marmormehl ist in Haushaltswarengeschäften erhältlich und für alle Topfarten geeignet.

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