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Schneidetechniken

Schneidetechniken

Die richtigen Messer in der Küche sind das A und O. Doch auch das beste Messer hilft einem wenig, wenn man nicht weiß, wie man es richtig benutzen soll. Dabei geht es natürlich in erster Linie um die Sicherheit beim Schneiden, aber auch darum, aus den Zutaten das Beste herauszuholen. Denn die richtige Technik verändert nicht nur die Eigenschaften der Produkte, sondern auch ihr Aussehen.

Sicherheit

Im Allgemeinen gilt: man soll immer auf stabilen und rutschfesten Unterlagen schneiden. Runde Zutaten immer erst halbieren und flachschneiden. Die Produkte dabei fest und klauenartig umfassen und während des Schneidens, die Finger, die sich auf dem Schneidegut befinden, einkrümmen. Bei der Reinigung immer von hinten in Richtung Schneide vorgehen und die Messer niemals im Wasser, in dem anderes Geschirr eingeweicht wird, lassen. Auch sollte man es vermeiden, dass Messer an den Rändern liegenbleiben. Beim Tragen sollte man die scharfen Werkzeuge festhalten und mit dem Daumen auf dem Messerrücken stabilisieren. Dabei sollte das Messer dicht am Körper, mit der Klinge nach hinten, transportiert werden. Darüber hinaus erfordern verschiedene Zutaten auch stets andere Schneide- und Bearbeitungstechniken, bei denen man auf den richtigen Griff achten sollte, um das Verletzungsrisiko zu verringern. So sollte man immer vom Körper wegschneiden. Bei Arbeiten, bei denen eine erhöhte Verletzungsgefahr besteht, das Messer weit weg vom Körper halten. Bei weichen Zutaten oder während des Schälens und Putzens ist das jedoch nicht nötig.
Richtig Schneiden

Es gibt viele Möglichkeiten die Produkte zu zerkleinern. Man kann sie horizontal schneiden, also von oben nach unten. In dem Fall sollte man den hinteren Teil der Klinge mit regelmäßigem Druck einsetzen. Für Kräuter eignet sich vor allem der Wiegeschnitt. Dabei bewegt man das Messer wiegend auf und ab, angefangen von der Klingenspitze. Wenn die Zutaten gleichmäßig geschnitten werden sollen, helfen dabei kurze Vorwärtsbewegungen nach unten. Dabei sollte die Klingenspitze jedoch auf dem Brett bleiben. Andere Produkte kann man aber auch mit langen Vorwärtsbewegungen nach unten schneiden, bei denen die Mitte und die Spitze des Messers zum Einsatz kommen. 

Für alle Lebensmittel gibt es besondere Schneidearten, die nicht nur auf ihre geschmacklichen Eigenschaften, Verwendung und Optik, sondern auch auf die Dauer und Art der Lagerung Einfluss haben. Deshalb ist es von Vorteil, sich mit diesem Thema auseinanderzusetzen.

Gemüse

Beim Gemüse sind weiche Sorten deutlich leichter zu schneiden als die härteren. Zudem stellen die vielfältigen Formen der gesunden Gewächse oft eine Herausforderung dar. Vor allem bei rundlichem Gemüse sollte man aufpassen und immer durch das Schaffen einer flachen Seite für Stabilität beim Schneiden sorgen. Die Einzelheiten des Schneidens können von Sorte zu Sorte variieren. So schneidet man die Karotten anders in Streifen als Rote Bete. Im Folgenden sollen vor allem die unterschiedlichen Formen beschrieben werden.

Bänder
– Gemüse kann man auch nach Belieben zu Bändern verarbeiten. Dazu benutzt man am besten eine Mandoline.

Bâtonnets
sind Streifen, die ca. 6 cm lang und 5 mm breit sind. Sie eignen sich gut zum Schneiden von langen und geraden Gemüsesorten, wie z.B. Karotten. Aber auch runde Sorten können zu Bâtonnets geschnitten werden, indem sie zuerst zu einem Block verarbeitet und später in entsprechend dünne Scheiben geschnitten werden. Diese kann man dann als Bâtonnets zerkleinern.

Chiffonade ist eine Schneidetechnik für Blattgemüse. Dabei rollt man die Blätter zusammen und schneidet sie in feine Streifen. Die krausen Enden sollten vorher abgeschnitten werden.

Hacken bedeutet einfach, dass man das Schneidegut zerkleinert. In welchem Maße das Gemüse zerkleinert wird, variiert. So werden z.B. Kräuter und Knoblauch verarbeitet.

Julienne bezeichnet sehr feine, ca. 3 mm dünne Streifen, deren Länge von 2,5 bis 5 cm reichen kann. Dazu eignet sich gut Wurzelgemüse, aber auch rundlich geformte Gemüsesorten, die ähnlich wie bei Bâtonnets verarbeitet werden müssen und dementsprechend feiner geschnitten werden sollen. Eine große Erleichterung bietet beim Schneiden von Julienne die sogenannte Mandoline.

Pommes frites – klassische Pommes frites sollten aus 5×5 mm dicken und ca. 6 mm langen Bâtonnets bestehen. Pommes sollten gleich groß sein, damit keine verbrennen oder bitter werden können.

Pommes pont neuf sind die größten Pommes der Welt. Sie haben 1 cm Durchmesser und sind 7,5 cm lang.

Pommes allumettes sind die sog. Streichholzkartoffeln. Ihr Name leitet sich von den quadratischen Endenab. Sie können von Hand oder mithilfe einer Mandoline geschnitten werden. Dabei sollte man darauf achten, dass sie gleichmäßig groß sind.

Pommes pailles sind die sog. Strohkartoffeln. Sie sind viel feiner als Streichholzkartoffeln und haben spitze Enden. Auch hier gilt: die Größe muss gleich sein.

Raspeln, auch Raffeln genannt, ist eine sehr einfache Technik Gemüse und Obst zu zerkleinern. Man kann das Schneidegut nach Belieben fein oder grob mithilfe einer Reibe raspeln.

Rauten – werden ähnlich wie Würfel geschnitten, sind jedoch schräg. Sie eignen sich z. B. zum Schneiden von Zuckerschoten und Lauch.

Schälen
, manche Gemüsesorten sollten nicht mit der Schale verzehrt werden. Deshalb wird ihre Schale meistens mithilfe eines Schälers entfernt. Auf diese Art werden z.B. Kartoffeln und Rote Bete verarbeitet. 

Sterne sind eine dekorative Schneideart. Dazu werden mit einem Kannelierer Rillen ins Gemüse angebracht. Anschließend wird das Schneidegut in dünne Scheiben geschnitten.

Tournieren
ist eine etwas veraltete Schneidetechnik für Wurzel und Knollengemüse. Dabei wird das Schneidegut in gleichmäßige Ovale geschnitzt.

Waffelkartoffeln (Pommes gaufrettes) sind ein wahrer Augenschmaus. Ihre Vorbereitung ist jedoch etwas umständlicher. Man braucht dazu eine runde Ausstechform und die Mandoline. Die Kartoffeln werden geschält, die Enden abgeschnitten. Die Größe der Kartoffel wird angepasst, wobei sie etwas größer sein sollte als die Größe der Ausstechform. Ein so entstandener Zylinder wird über den Julienne-Scherkamm der Mandoline geschoren. 

Würfel – würfeln lässt sich quasi jede Gemüsesorte. Wie und was gewürfelt wird, hängt vom Rezept ab und davon, wie entsprechende Zutaten zur Geltung kommen sollen. Man kann große und kleine Würfel schneiden, dazu sollte man das Gemüse vorher in entsprechend dicke Streifen schneiden. Sehr feine Würfel werden als Brunoise bezeichnet und aus Julienne geschnitten. Die gleichmäßig gewürfelten Sellerie, Möhren, Lauch und Zwiebeln heißen Mirepoix und werden z.B. zur Herstellung von Fonds gebraucht.

Obst

Auch für Obst gibt es bestimmte Schneideverfahren. Ob zu Salaten, Carpaccio oder als Garnitur – die gängigen Schneidewerkzeuge und Messer bieten eine große Vielfalt an Möglichkeiten.

Entkernen
– Obstarten mit einem Kerngehäuse müssen vor der Verwendung entkernt werden. Dazu eignet sich am besten ein Entkerner oder Melonenausstecher.

Filetieren
(Filieren) wird vor allem bei Zitrusfrüchten durchgeführt, da die weiße Haut zäh und bitter ist. Dazu sollte man die Frucht oben und unten anschneiden. Die Frucht festhalten (man kann dazu auch eine Gabel benutzen) und die Schale großzügig abschneiden. Dabei Acht auf die rundliche Form geben. Das so geschälte Obst zur Mitte einschneiden und die Segmente von der weißen Haut lösen. Von der anderen Seite dasselbe wiederholen und ein Filet herauslösen.

Julienne
findet ihre Anwendung auch bei Obst. Auf diese Art und Weise kann man z.B. Orangenschalen zerkleinern.

Kannelieren
– wird wie bei Gemüse durchgeführt. Dazu werden mit einem Kanneliermesser Rillen in die Oberfläche der Frucht eingeritzt. Dies hat viele Vorteile und sieht zudem sehr dekorativ aus.

Kugeln
präsentieren sich sehr dekorativ vor allem in Obstsalaten. Dazu werden mit einem Melonenausstecher kleine Kugeln aus Fruchtfleisch geformt.

Ringe schneiden
– ob für Obstkuchen, als Dekoration oder zu einem Carpaccio, aus runden Obstsorten lassen sich schöne Ringe formen. Die Breite kann dabei variieren. Für hauchdünne Ringe am besten eine Mandoline benutzen. Ansonsten reicht auch ein gutes Messer. Bei der Ananas unbedingt die holzige Mitte entfernen. Dazu eignen sich besonders gut Ausstechformen.

Schälen
– auch viele Obstsorten müssen geschält werden. Während bei Äpfeln und Birnen ein Sparschäler reicht, ist es bei Zitrusfrüchten etwas schwieriger. Hier kommt meistens ein scharfes Wellenschliffmesser zum Einsatz.

Stückeln
– Obst kann man selbstverständlich auch in Stücke schneiden. Dabei ist es einem selbst überlassen, wie groß sie sein sollen und richtet sich meistens nach Rezepten. Um Stücke zu schneiden kann man z.B. die geschnittenen Ringe gleichmäßig zerkleinern.

Fleisch

Die Schneidearten von Fleisch variieren je nach der Fleischsorte. Während man manche der Verfahrensweisen selber umsetzen kann, ist z.B. das Ausbeinen schwer und erfordert anatomische Kenntnisse des Tieres. Deshalb sollten unerfahrene Köche dies dem Metzger überlassen. Zudem sollte das durchwachsene, zähe Fleisch quer zur Faser geschnitten werden, während Filets auch mit der Faser geschnitten werden können, da sie bereits sehr zart sind.

Ausbeinen
(Entbeinen) ist ein Teil des Auslösens. Es bedeutet, dass das Fleisch vom Knochen herausgelöst wird und ist vor allem bei Tieren, die als Ganzes verarbeitet werden, besonders schwer. Man benutzt dazu ein Ausbeinmesser.

Auslösen
bedeutet im Allgemeinen das Schneiden des Tierkörpers, wobei ungenießbare Teile wie z.B. Knorpel entfernt und genießbare abgetrennt werden.

Filetieren
(Filieren) – mithilfe eines Filiermessers wird beidseitig das Fleisch um das Rückgrat herausgelöst.

Tranchieren
bedeutet das richtige Zerlegen von Fleisch. Es wird auch bei Obst und Gemüse angewendet. Man schneidet damit, ähnlich wie beim Filetieren, die besten Stücke heraus. Beim Fleisch erfordert dies den Einsatz von Tranchierbesteck (Tranchiermesser und –gabel sowie eventuelle eine Geflügelschere).

Fisch

Das richtige Schneiden von Fischen hängt von ihrem Zustand und der Sorte ab. So wird roher Fisch ganz anders verarbeitet als gegarter. Gegarter Fisch lässt sich zum Beispiel bereits mit einem Tafelmesser und Löffel filetieren, während man für rohen Fisch auf ein Filiermesser zurückgreifen sollte. Zudem unterscheiden sich die Schneidetechniken bei Rund- und Plattfischen.

Ausnehmen
durch das Ausnehmen entfernt man die Eingeweide aus einem Fisch. Dies kann durch die Kiemen oder durch den Bauch gemacht werden. Realisiert wird das mithilfe eines Fisch- oder Kochmessers sowie mit einer Küchenschere.

Entgräten
bedeutet, dass man den Fisch von den Gräten befreit. Dies kann vor allem bei Rundfischen über den Bauch oder den Rücken mithilfe eines Filiermessers gemacht werden.

Filetieren
- auch hier bedeutet es vor allem das Herauslösen der besten Stücke. Wie bereits erwähnt, macht man das entweder mit einem Filiermesser oder bei gegartem Fisch mit einem Tafelmesser sowie Löffel. Dabei werden unterschiedliche Fischsorten auf verschiedene Arten filetiert.

Filet enthäuten
- wenn man den Fisch ohne Haut genießen möchte, muss man ein Filet von der Haut schneiden. Dies erfolgt mithilfe eines elastischen Messers, z.B. des Filiermessers. Dazu setzt man das Schwanzmesser schräg an in der Nähe des Schwanzes und schneidet den Fisch bis zur Haut durch. Mit dem Messer sollte man fest auf die Haut drücken und ihn waagerecht halten, während man die Haut am Schwanzende festhält und langsam wegzieht.

Putzen und schuppen
- wenn der Fisch mit Haut verzehrt wird, sollte er geschuppt werden. Dies kann man mit einem Fischschupper, Küchenmesser oder Kochmesser gemacht werden. Kleine Fische kann man dabei in der Spüle und unter fließenden Wasser schuppen. 

Meeresfrüchte

Auch bei den beliebten Meeresfrüchten sollte man ein paar wichtige Messer-Einsatzmethoden beherrschen, um die Delikatessen selber zubereiten zu können.

Garnelen entdarmen - damit man Garnelen genießen kann, muss vor allem bei den größeren Exemplaren der sandige Darm entfernt werden. Dazu verwendet man ein Gemüsemesser. Um den Darm freizulegen, schneidet man vorsichtig den Rücken an und entfernt den kleinen Faden mit der Messerspitze.


Fisch filetieren

2:28 Min