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Konservierungsmethoden

Konservierungsmethoden

Finden Sie im Folgenden eine Übersicht über die wichtigsten Konservierungsmethoden: Beizen, Pökeln, Räuchern und Trocknen.Beizen

Beizen bedeutet das Einlegen oder Marinieren eines Produkts (Fleisch, Fisch, Gemüse). Das Lebensmittel wird dadurch kalt gegart oder haltbar gemacht. Zudem kann Beizen mehr Geschmack verleihen oder den Geschmack entziehen. Man unterscheidet zwischen einer trockenen Beize (Salz und Gewürze) und einer nassen Beize, die in manchen Fällen auch Gewürze und Aromen enthalten kann, aber nicht muss (Säuren wie Essig oder Zitronensaft, Öl, Wein, Pökellake, Buttermilch).

Pökeln

Pökeln, auch als Suren oder Umröten bekannt, ist ein Verfahren, das bereits in der Antike angewandt wurde, um Fleisch und Wurst durch das Entziehen von Wasser haltbar zu machen und ihren Geschmack zu intensivieren. Man unterscheidet zwischen Trockenpökeln und Nasspökeln. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz bzw. Nitritpökelsalz (als Kochsalz mit kleinen Mengen von Nitrit oder Nitrat) eingerieben. Beim Nasspökeln legt man das Fleisch in einer Salzlake ein. Trockenpökeln dauert dabei etwas länger als das Nasspökeln. Pökelfleisch sollte man jedoch in Maßen genießen wegen schädlicher Wechselwirkungen mit Aminosäuren.

Räuchern

Räuchern, oder auch Selchen, ist ein Konservierungsverfahren, welchem meistens Fleisch, Fisch und manche Käsesorten in einer Räucherkammer unterzogen werden. Dabei werden die Lebensmittel eine längere Zeit lang mit dem Rauch von Holzfeuern (vorwiegend Eiche, Birke und Buche) behandelt. Räuchern verlängert die Haltbarkeit der Produkte, verleiht ihnen ein spezifisches, charakteristisches Aroma und verändert ihre Eigenschaften (Farbe, Textur, Oberfläche, Geschmack). Beim Räuchern unterscheidet man Heiß- und Warmräuchern sowie das Kalträuchern. Beim Heiß- und Warmräuchern wird das Räuchergut bei Temperaturen von 50 bis 85 Grad einige Stunden lang gegart. Die Temperatur wird dabei durch eine zusätzliche Heizquelle und nicht durch das Verbrennen des Räuchermaterials erhöht. So bearbeitete Lebensmittel sind einige Tage lang haltbar und sollten rasch verzehrt werden, hierzu gehören zum Beispiel Fleischwürste. Die milde Variante ist das Warmräuchern. Dabei werden die Lebensmittel Temperaturen von 25 bis 50 Grad ausgesetzt. Räuchern bei einer Temperatur von 80 Grad, nennt man Braten. Typische Produkte, die diesem Prozess unterzogen werden, sind beispielsweise Makrelen und gekochter Schinken. Kalträuchern findet bei Temperaturen von 15 bis 25 Grad unter Einsatz von Harthölzern statt. Dieser Prozess kann tagelang dauern. Dabei entstehen z.B. Räucherlachs, roher Schinken, Mettwurst und Cervelatwurst.

Trocknen

Trocknen oder Dörren heißt, dass Lebensmitteln bei Lufttemperatur das Wasser entzogen wird. Dies kann an der Luft oder im Backofen geschehen. Dadurch sind die Produkte länger haltbar und ihr Geschmack wird verstärkt. Das Kalträuchern ist ein ähnlicher Vorgang, der sich lediglich dadurch unterscheidet, dass der Rauch den Lebensmitteln einen spezifischen Geschmack verleiht. Getrocknet werden viele Produkte, z.B. Getreide, Kräuter, Pilze, Obst, Fleisch und Fisch.


Gratis Video aus unserer Kochschule: Lachs beizen

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