Mitglieder Log-In


Neu bei 321kochen.tv?

Sie haben noch kein 321KOCHEN.TV-Konto?
Jetzt kostenlos registrieren und zahlreiche Vorteile sichern:  

  • Noch mehr Rezepte und Videos sehen
  • Alfons Schuhbeck in seiner Kochschule erleben
  • Viele spannende Funktionen zusätzlich nutzen
  • Kein Risiko und kein Abo
Jetzt registrieren
 
Wieso registrieren?




Empfohlene Rezepte

Sellerie-Kartoffel-Püree
Zum Rezept

Nudeln kochen
Zum Rezept

Bratkartoffeln
Zum Rezept

Rosmarinkartoffeln
Zum Rezept

Kartoffel-Lachs-Spieße
Zum Rezept

Gewürzwaffel-Sandwich mit Räucheraal
Zum Rezept

Kabeljaufilet mit Artischockengemüse
Zum Rezept

Schweinebraten mit Pancetta-Kartoffeln
Zum Rezept

Piccata von der Ente mit grünem Spargel und Kartoffelrisotto
Zum Rezept

Kabeljaubuletten mit geeistem Kartoffel-Senfgurkensalat
Zum Rezept

Unsere besten Rezeptgalerien

Geflügel

Geflügel

Geflügel Diesen leckeren Gerichten fliegen einfach alle Herzen zu! Welche tollen Kreationen man aus Geflügel zaubern kann, erfahren Sie bei unseren Geflügel-Rezepten.  
Vegetarische

Vegetarische

Vegetarische Rezepte Raffinierte vegetarische Rezepte, die fleischlos glücklich machen. Unsere Köstlichkeiten bringen Abwechslung auf den Teller.
Meeresfrüchte

Meeresfrüchte

Meeresfrüchte Das Beste der Meere! Feine Delikatessen für alle Feinschmecker in unseren Meeresfrüchte-Rezepten.
Vorspeisen

Vorspeisen

Vorspeisen Kleine Gerichte, die Appetit auf mehr machen, finden Sie in unseren Vorspeise-Rezepten.  
 
facebook
Zurück zur Übersicht: Gar-, Konservierungs- & Zubereitungsmethoden

Garmethoden

Garmethoden

Finden Sie im Folgenden eine Übersicht über die wichtigsten Garmethoden: Backen, Braten, Blanchieren, Dämpfen Dünsten, Druckgaren, Foliengaren, Fritieren, Garziehen, Grillen, Kochen, Mijotieren, Pfannenrühren, Pochieren, Poëlieren, Rösten, Sautieren, Schmoren und Wasserbad.Backen

Backen ist ein Verfahren, bei dem das Gargut im Ofen bei Temperaturen zwischen 100 und 250 Grad gegart, gelockert oder gebräunt wird. Oftmals entsteht dabei eine goldene oder braune Kruste. Zum Backen werden Ober- und Unterhitze, Heißluft oder Umluft verwendet. Auf diese Art und Weise entstehen Brot, Kuchen, Aufläufe, Gratins, Pasteten, Kartoffel, Pizzen, Plätzchen, Soufflés, Pudding, Fleisch, Fisch und Gemüse (die letzten drei meistens in Teigmantel, unterschiedlichen Saucen etc.).
Braten

Braten ist die älteste und gängigste Garmethode. Dabei wird bei hoher Hitze das Gargut trocken angebraten. Hierbei wirkt auf eiweißhaltigen Produkten die Maillard-Reaktion – die Verbindungen von Fetten, Eiweiß und Zucker verleihen dem Bratgut die braune Farbe und den charakteristischen Geschmack. Beim Gemüse und kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln ist der Prozess der Karamellisierung für die Farbe und das Aroma verantwortlich. Später wird die Temperatur etwas reduziert und das Produkt gar gebraten. Beim Braten sollte man zu wasserfreien Fetten wie z.B. Sonnenblumenöl greifen.

Blanchieren

Blanchieren ist der Begriff für kurzes Eintauchen der Lebensmittel in kochendes Wasser bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Dazu genügen in manchen Fällen bereits 10 bis 30 Sekunden. Der Vorgang deaktiviert Enzyme und verhindert dadurch, dass das Gargut unansehnlich wird, Inhaltstoffe verliert oder dass sich Fehlaromen bilden. Blanchiert werden vor allem Gemüse und Pilze. Nach dem Blanchieren werden sie meistens in Eiswasser abgeschreckt und behalten so den gewünschten Garpunkt. Zudem erhalten sie dabei eine intensive und leuchtende Farbe (vor allem bei grünem Gemüse zu beobachten). Das Gemüse kann später gehäutet, gedünstet, geschmort oder tiefgefroren werden. Manche Gemüsesorten wie z.B. Spinat werden direkt nach dem Blanchieren verzehrt.
Dämpfen

Dämpfen ist eine schonende und fettfreie Garmethode. Dabei wird das Gargut im Wasserdampf bei Temperaturen von bis zu 100 Grad zubereitet. Es geschieht in einem geschlossenen Topf mit Dampfeinsatz. Das Wasser ist dabei nur in solchen Mengen enthalten, dass es das Gargut nicht erreichen kann. Auf diese Art und Weise bleiben Aroma- und Nährstoffe erhalten, Zellwände und Fasern werden aufgeweicht. Gedämpft werden vor allem Gemüse, fettarme Fische, Fleisch und Getreideprodukte.
Dünsten

Dünsten bedeutet Garen im eigenen Saft mit eventueller Zugabe von Fett und / oder Fremdflüssigkeit oder Wasser. Dies Geschieht bei Temperaturen unter 100 Grad. Deshalb ist diese Garmethode schonend und fettarm. Das Gargut behält den Eigengeschmack, Nährstoffe und eine zarte Textur. Gedünstet werden Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch. Auch die en papillotte-Methode zählt zum Dünsten mit dazu. Dabei befindet sich das Gargut in einer hermetisch verschlossenen Folie und wird dort im eigenen Saft gedünstet.

Druckgaren

Druckgaren ist das Garen in Schnellkochtöpfen (siehe Schnellkochtopf). In dem verschlossenen Schnellkochtopf wird der Wasserdampf zurückgehalten. Dadurch entsteht Überdruck, der eine Temperatur von 120 Grad gewährleistet. Auf diese Art und Weise verkürzt sich die Garzeit.
Foliengaren

Foliengaren bezeichnet das Garen der Speisen in hitzebeständiger, geruchsneutraler Folie im Backofen. Dies erfolgt bei Temperaturen um 200 Grad. Dabei wird das Bratgut nicht gebräunt. Nährstoffe und Aromen bleiben erhalten. Bei dieser Methode muss darauf geachtet werden, dass die Folie das Bratgut nicht zu eng umschließt, damit sich Dampf entwickeln kann.

 

Frittieren

Frittieren (Ausbacken) bezeichnet eine sehr fettreiche Garmethode. Dabei wird das Frittiergut in einem Fettbad bei Temperaturen zwischen 140 bis 200 Grad gleichmäßig gebräunt und ausgebacken. Dabei bildet sich eine Kruste und es entstehen aromatische Röststoffe. Frittiert werden vor allem Kartoffeln als Pommes frites oder Kroketten, panierter Fisch und Fleisch. Dabei sollten die Stücke klein und flach sein, damit das Frittiergut innen gar und außen gebräunt ist. Zum frittieren eignen sich am besten Fette, die nicht zu schnell verbrennen, wie z.B. Pflanzenöl oder Schmalz.

Garziehen

Garziehen siehe Pochieren
Grillen

Grillen bedeutet garen und bräunen dank der Kontakt- und Strahlungshitze bei hohen Temperaturen (ca. 250 Grad). Es ist eine fettarme Garmethode, für die das charakteristische Röstaroma bezeichnend ist. Es kann im Backofen, in der Grillpfanne, auf einem Holzkohle oder Elektrogrill gegrillt werden. Dabei können Fleisch, Fisch und auch Gemüse und Pilze zubereitet werden.

Kochen

Kochen heißt Garen in einer großen Menge Wasser bei einer Temperatur von 100 Grad.

Mijotieren

Mijotieren ist eine schonende Garmethode, bei der das Gargut langsam und zugedeckt bei Temperaturen unter dem Siedepunkt geschmort oder gedünstet wird. Der langen Gardauer verdanken viele Speisen ihre saftig-zarte Konsistenz.

Pfannenrühren

Pfannenrühren betrifft vor allem das Garen in tiefen Pfannen (z.B. Wok) bei großer Hitze und wenig Fett. Dabei wird das Bratgut so lange gerührt, bis das erwünschte Ergebnis erreicht ist. Da die Garzeit kurz ist, bleiben die Nährstoffe erhalten.

Pochieren

Pochieren wird auch als Garziehen bezeichnet. Hierbei befindet sich das Gargut in heißem, aber nicht kochendem Wasser oder Brühe (65 bis 98 Grad). Es ist vor allem für empfindliche Lebensmittel wie Fisch, Klöße, Eier, Gemüse und Geflügel geeignet.

Poëlieren

Poëlieren ist eine kombinierte schonende Garmethode, die fast nur beim Geflügel angewandt wird. Dabei wird das Fleisch in der Pfanne hell angebraten und anschließend im Ofen im eigenen Bratensatz gedünstet. Wenn die Flüssigkeit verdampft, wird neue hinzugefügt.

Rösten

Rösten bedeutet, dass Lebensmittel bei sehr hohen Temperaturen (bis zu 300 Grad) ohne Fett und Flüssigkeit erhitzt werden. Dabei wird dem Produkt die Feuchtigkeit entzogen, weshalb sich der Geschmack und die Farbe verändern. Es werden meistens einzelne Zutaten geröstet wie z.B. Brot, Nüsse, Getreide, Kaffee- und Kakaobohnen sowie Karkassen, Röstgemüse und Malz.

Sautieren

Sautieren ist eine Form von Kurzbraten. Ähnlich wie beim Pfannenrühren wird das zerkleinerte Bratgut in einer Pfanne mit hohen Wänden ohne Flüssigkeit, mit wenig Fett und bei hohen Temperaturen gegart. Dabei wird zu Fetten mit hohem Rauchpunkt gegriffen. Durch Schwenken wendet man den Pfanneninhalt. Zudem bezeichnet Sautieren auch das Durchschwenken des Bratguts. Auf diese Art und Weise wird meistens zerkleinertes Fleisch, z.B. Geschnetzeltes, zubereitet.

Schmoren

Schmoren ist auch als Braisieren bekannt. Diese Garmethode vereint in sich das Braten, Kochen und Dünsten. Das Gargut wird zuerst angebraten, dann mit ausgewählter Flüssigkeit (Fond, Wein) abgelöscht und schließlich bei milder Hitze unter einem Deckel gegart. Geschmort werden vor allem Fleisch, Gemüse und Pilze. Auf diese Art und Weise wird vor allem langfaseriges Fleisch weich und zart.
Wasserbad

Wasserbad ist eine Art, Gerichte, die leicht anbrennen oder gerinnen können, zu erwärmen (Saucen und Cremes, die Butter, Eier oder Sahne enthalten; Eierstich). Dabei wird die Masse in einem Topf, der sich im heißen, aber nicht kochenden, Wasser befindet oder in einem Simmertopf gerührt.


Gratis Video aus unserer Kochschule: Fleisch-Garstufen

1:13 Min