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Zubereitungsmethoden von A bis C

Zubereitungsmethoden von A bis C

Wer kennt das nicht: sie stehen in der Küche und möchten gerne ein Rezept nachkochen und plötzlich tauchen Zubereitungsmetoden auf, die Sie vorher noch nie gehört haben. Was verbirgt sich z.B. hinter parieren? Und was hinter haschieren?

Im unserer Rubrik Küchentechnik bekommen Sie komprimiert alle Erklärungen zu den wichtigsten Zubereitungsmethoden für die Buchstaben A bis C.

Abbrennen

Abbrennen bezeichnet das Reduzieren und Binden der Flüssigkeit eines Teiges bei starker Hitze zur Herstellung von Brandteig. Dabei muss die Masse durch Rühren in Bewegung gehalten werden.

Abbröseln

Abbröseln ist eine Methode der Herstellung von Streuselteig mit kalter Butter. Dabei werden die Stücke der kalten Butter zu den anderen Zutaten hinzugefügt und mit den Fingern verrieben.

Abdämpfen

Abdämpfen bedeutet, dass man einen Topf mit Gargut und dem nach dem Abgießen übriggebliebenen Wasser auf eine noch heiße Kochplatte stellt, damit das Wasser sich in Dampf auflösen kann.

Abflämmen

Abflämmen bedeutet, dass man mit offener Flamme (z.B. Bunsenbrenner) oder im Ofen die äußere Schicht einer Speise rasch erhitzt und bräunt, z.B. bei Baiser.

Ablöschen

Ablöschen (Deglacieren) bedeutet, dass das Gargut, das angebraten wurde, anschließend mit Fond, Wein oder Wasser übergossen wird. Die Temperatur sinkt und der Bratensatz mischt sich mit der hinzugefügten Flüssigkeit. Darin kann das Bratgut fertig gegart werden. Die dadurch entstandene Flüssigkeit ist eine gute Basis für Saucen.
Abnetzen

Beim Abnetzen werden Backpapier oder –form mit einer kleinen Menge Wasser befeuchtet, damit das Gebäck nicht kleben bleibt.

Abrühren

Abrühren heißt, dass die Zutaten, meistens unter Einfluss von Hitze, zu einer einheitlichen Masse verbunden werden. Zum Beispiel bei Saucen, Farce oder Teigen.

Abschäumen

Abschäumen bedeutet das Abschöpfen von Schaum von der Oberfläche von klaren Suppen, Brühen etc. Gerade wenn Knochen oder Fleisch in der Flüssigkeit mitgaren, trübt der eiweißhaltige Schaum später die Suppe unappetitlich ein.

Abschlagen

Abschlagen bedeutet zum Einen, dass man aus aufgegangenem Teig die letzten Luftblasen herausschlägt. Zum Anderen findet es statt, wenn Cremes oder Saucen unter Einfluss von Hitze ständig gerührt werden, bis sie sich binden, bzw. dickflüssiger werden.
Abschmelzen

Abschmelzen (Abschmälzen) leitet sich von Schmalz ab, das früher die populärste Speisefettsorte war. Abschmelzen bedeutet, dass man die Speisen und / oder Beilagen nach dem Kochen mit Butter oder anderen Fetten übergießt bzw. sie darin nochmal schwenkt. Dies verleiht den Gerichten einen besseren Geschmack, einen schönen Glanz und einen höheren Nährwert. Zudem aktiviert dieser Vorgang die fettlöslichen Vitamine.
Abschmecken

Abschmecken bedeutet, dass der Koch abschließend von seinem Gericht kostet und es eventuell nochmal nachwürzt oder veredelt (mit Alkohol oder Sahne).

Abschrecken

Abschrecken heißt, dass das Gargut, das gerade in Wasser gekocht wurde, anschließend mit kaltem bzw. Eiswasser abgekühlt wird. Damit wird der Garprozess schnell unterbrochen, was vor allem zartem Gemüse zugutekommt (es erhält eine schöne, leuchtende Farbe, zerkocht nicht und kann entweder gleich verzehrt oder weiterverarbeitet werden).
Abstellen

Abstellen sollte man Kurzgebratenes oder Braten für einige Minuten nach der Fertigstellung, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.
Abziehen

Abziehen bedeutet zum Einen das Entfernen dünner Haut und Schalen (z.B. bei Tomaten, Nüssen oder zur Vorbereitung von Fischen). Zum Anderen wird damit das Andicken und Binden von Saucen, Suppen, Gemüse etc. mit Stärke, Mehlschwitze usw. bezeichnet. Zur Rose Abziehen bezeichnet einen Test, mit dem man überprüfen kann, ob eine im Wasserbad angedickte und erhitzte Masse bereits die erwünschte Cremigkeit erreicht hat. Dazu tunkt man einen Löffel in die Masse und pustet auf den Löffel-Rücken. Bilden sich daraufhin Wellen, die an Rosenblüten erinnern, so hat die Masse die perfekte Konsistenz erreicht.
Anschlagen

Anschlagen ist ein Verfahren, dessen Zweck das Erreichen einer cremigen, aber nicht steifen Konsistenz ist, z.B. bei Sahne.
Anschwitzen

Anschwitzen bedeutet das kurze Garen von Gemüse in etwas Fett und bei geringer Hitze. Dabei soll das Bratgut etwas von seiner Flüssigkeit „ausschwitzen“ und glasig und weich werden, aber keine Röstaromen bilden und auch nicht bräunen.

Anziehen

Anziehen bedeutet zum Einen das leichte Anrösten oder Andünsten des Bratguts, ohne dass es die Farbe wechselt. Es dauert allerdings nicht so lange wie das Anschwitzen. Anziehen lassen heißt zum Anderen, dass man Speisen oder Massen fester werden oder quellen lässt, dazu muss man ihnen lediglich etwas Zeit geben.

Arrosieren

Arrosieren bezeichnet das Begießen bzw. Benetzen des Bratgutes mit Wein, eigenem Saft oder Fond. Ein gutes Beispiel hierfür ist ein Braten, der regelmäßig im Backofen begossen wird, damit er nicht austrocknet.

Attachieren

Attachieren beschreibt das Befestigen der Garnituren mithilfe von Gelee.

Aufgießen

Aufgießen bedeutet, dass man Flüssigkeit zu Gerichten bzw. Saucen hinzufügt, um die bereits verkochte Flüssigkeit zu ergänzen, die gewünschte Konsistenz zu erreichen oder um den Geschmack zu verbessern.

Aufschlagen

Aufschlagen (Montieren, Aufmixen) bedeutet Saucen, Suppen oder Pürees mit meistens kalter oder gefrorener Butter (am besten als Flocken zerkleinert) aufzuschlagen, um diese zu binden, sie luftig und cremig zu machen und ihnen einen schönen Glanz zu verleihen. Dazu benutzt man einen Schneebesen.
Aufwellen

Aufwellen (Aufwallen) heißt eine Flüssigkeit oder Speise so zu erhitzen, dass sie nicht sprudelnd kocht, sondern sich ihre Oberfläche lediglich leicht bewegt. Bei manchen empfindlichen Gemüsesorten, wie beispielsweise Spinat, lässt man das Wasser ebenfalls nur aufwallen, damit das Gemüse nicht zerkocht. Ansonsten wird diese Methode vor allem bei Milch, Suppen und Saucen angewendet.

Ausbeinen

Ausbeinen (Auslösen, Entbeinen) bedeutet das Lösen des Fleisches vom Knochen, um ihm entweder eine andere Form zu geben oder es zu füllen. Dazu wird ein Ausbeinmesser verwendet. Das Ausbeinen erfordert etwas Übung und anatomische Kenntnisse.
Ausbröseln

Ausbröseln heißt, dass man eine Kuchenform nicht nur fettet, sondern darauf auch Paniermehl, Grieß, gemahlene Nüsse oder Kokosraspel verteilt, um den Kuchen später leichter aus der Form nehmen zu können. Dadurch kann der Kuchen zudem auch eine appetitliche Kruste und ein feines Aroma bekommen.
Ausfetten

Ausfetten sollte man die Kuchenform (auch Auflaufform), bevor man den Teig einfüllt. Damit wird verhindert, dass der Kuchen an der Form kleben bleibt oder zerbricht. Dazu sollte man am besten Butter oder Margarine verwenden. Es sollte dabei darauf geachtet werden, dass nur die Flächen ausgefettet werden, die mit dem Teig in Berührung kommen. Ein angenehmer Nebeneffekt: die Form lässt sich später leichter reinigen.

Ausfuttern

Ausfuttern (auch Ausfüttern oder Auswattieren) bedeutet eine Form oder eine Terrine mit Teig, Fleisch- oder Gemüsestreifen auszulegen. Zudem heißt es auch, dass man kalte Massen mithilfe von Spritzbeuteln in Formen füllt.
Auskehlen

Auskehlen bezeichnet das Ausbeinen eines Fisches mithilfe eines Kehlenschnittes.

Auslassen

Auslassen wird bei besonders fettreichen Lebensmitteln angewendet. Damit entzieht man ihnen mit der Hitze das Fett in der Pfanne.

Ausnehmen

Ausnehmen (Ausweiden) ist ein Vorbereitungsverfahren, bei dem man das Eingeweide von Tieren entfernt (gilt für Fleisch, Wild, Geflügel und Fisch).

Ausquellen

Ausquellen lassen bedeutet, dass man Trockenprodukte wie Couscous, Ries oder Grieß in viel Flüssigkeit aufkocht und später darin langsam gart, damit sie die Flüssigkeit aufsaugen und somit gar und weich werden können. Man kann aber beispielsweise Haferflocken einfach in Wasser stellen und quellen lassen, ohne Einsatz von Hitze.

Ausweinen

Ausweinen lassen hat eine ähnliche Bedeutung wie das Degorgieren. Dem Gemüse wird vor der Zubereitung durch den Einsatz von Salz Wasser und / oder bitterer Saft entzogen.

Bardieren

Bardieren bezeichnet das Umwickeln von vor allem magerem Fleisch mit dünnem, frischem Speck. Damit trocknet das Fleisch beim Braten nicht ab und bekommt durch die Speckstreifen einen besonderen Geschmack und ein tolles Aroma.
Binden

Binden ist auch bekannt als Bridieren, Liieren. Binden ist die Eindickung von Flüssigkeiten und Massen, um sie cremiger zu machen. Dabei werden unterschiedliche Bindemittel eingesetzt, z.B. Gelatine, Mehlschwitze, Eigelb, Sahne oder Pektin. Sie können auf zwei Arten wirken: entweder binden sie Wasser oder emulgieren Wasser und Fett.

Blaukochen

Blaukochen kann bei Süßwasserfischen angewendet werden. Es ist eine dekorative Art der Zubereitung, bei der ein ganzer, ungeschuppter Fisch in Essig-Sud und Kräutern gegart wird. Dadurch erhält er eine blassblaue Farbe. Voraussetzung dafür ist jedoch, dass der Fisch sehr frisch und seine Schleimschicht intakt ist.
Blindbacken

Blindbacken wird beim Backen eines Teiges praktiziert, der später noch gefüllt werden soll. Der Boden soll im Gegensatz zu den Rändern flach bleiben. Deshalb wird er mit einer Gabel durchstochen, mit Pergament oder Folie ausgelegt und meistens mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert. Diese „Blindfüllung“ stabilisiert den Teig und erlaubt es, ihn später problemlos zu füllen.

Blondieren

Blondieren ist ein Verfahren, bei dem meistens Mehl, Butter, Knoblauch oder Zwiebeln in heißem Fett angebräunt werden. Dadurch erhält das Bratgut eine gelblich-braune („blonde“) Färbung. Zudem verändert dieser Prozess den Geschmack der Speisen, da sich dabei Röststoffe entfalten.
Bridieren

Bridieren bedeutet, dass man Fisch, Fleisch und Geflügel vor der Zubereitung in Form bringt. Damit das Gargut gleichmäßig garen kann, werden abstehende Teile nach Wunsch mithilfe von Stäben, Nadeln, Küchengarn oder Klammern zusammengebunden.

Chambrieren

Chambrieren (vom Französischen chambre) bezeichnet in erster Linie die Temperierung des Weines, d.h. der Wein wird von Kellertemperatur auf Trinktemperatur (Zimmertemperatur) gebracht. Chambriert werden aber auch andere Lebensmittel, wie z.B. Käse.

Chemisieren

Chemisieren kommt von dem französischen Wort chemise – Hemd. Es bedeutet zum Einen, dass eine Speise überzogen wird. Dies geschieht wegen des Geschmackes, des Aussehens oder zum Schutz der Speisen vor Austrocknung. Zum Anderen bedeutet es, dass eine Form ausgegossen wird, bevor die Füllmasse dort hineinkommt.