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Zubereitungsmethoden von D bis G

Zubereitungsmethoden von D bis G

Wer kennt das nicht: sie stehen in der Küche und möchten gerne ein Rezept nachkochen und plötzlich tauchen Zubereitungsmethoden auf, die Sie vorher noch nie gehört haben. Was verbirgt sich z.B. hinter parieren? Und was hinter haschieren?

Im unserer Rubrik Küchentechnik bekommen Sie komprimiert alle Erklärungen zu den wichtigsten Zubereitungsmethoden für die Buchstaben D bis G.

Deglacieren

Deglacieren hat die gleiche Bedeutung wie Ablöschen. Es heißt, dass fester Bodensatz durch Flüssigkeit aufgelöst wird (z.B. beim Braten oder Karamellherstellung).

Degorgieren

Beim Degorgieren werden Fleisch, Innereien, Knochen, Fische oder Muscheln mit Wasser gereinigt (gewässert) bzw. in Wasser getaucht, um sie von Unreinheiten, Blutresten und unangenehmen Geschmack zu befreien.

Degraissieren

Degraissieren heißt entfetten. Dabei wird das nicht gebundene, oben schwimmende Fett entfernt, z.B. bei (meist erkalteten) Saucen und Brühen. Das Fett kann durch Löschpapier aufgesaugt oder durch Abschöpfen oder Abgießen entfernt werden.
Dekantieren

Dekantieren bedeutet, dass ein ungelöster Feststoff aus einer Flüssigkeit abgetrennt wird. Damit ist meistens Wein gemeint, der vom Weinstein und Bodensatz (Depot) befreit wird, indem er rückstandslos in eine Dekantierkaraffe umgefüllt wird. Die Flasche wird hierbei an eine Kerze gehalten, um die Flüssigkeit und das Depot gut erkennen zu können. Beim Portwein, dessen Depot sehr fein ist, wird auf die Hilfe einer Dekantiermaschine zurückgegriffen.
Demoulieren

Demoulieren wird auch als Stürzen bezeichnet. Das heißt, gegarte oder gelierte Speisen wie Pudding oder Kuchen werden aus einer Form gestürzt, indem man diese kopfüber stellt.

Doublieren

Doublieren ist das Zusammensetzen zweier Gebäckstücke zu einem Doppel. Meistens befindet sich zwischen den beiden Stücken eine Füllung aus Schokolade oder Creme.
Dragieren

Dragieren bedeutet, dass Nüsse, Mandeln, Samen oder Ähnliches mehrschichtig von Schokolade oder Zuckermasse umhüllt werden. Diese Technik wird meistens bei Süßspeisen angewandt
Dressieren 

Dressieren heißt Formen von fertigen Massen zwecks Portionierung oder zum dekorativen Anrichten. So können z.B. Klöße geformt oder eine Creme mithilfe einer Spritzhülle zu einer Rose geformt werden.

Durchbrechen

Durchbrechen oder auch Wolfen bezeichnet die Bearbeitung eines Produktes (z.B. Fleisch) mithilfe des Fleischwolfes.

Durchstreichen

Durchstreichen siehe Passieren.
Egalisieren

Egalisieren bedeutet Nahrungsmittel in gleiche Form zu bringen. Dabei handelt es sich in erster Linie um Obst und Gemüse.

Einbrennen

Einbrennen ist das Andicken, Binden oder Sämigmachen eines Gericht mithilfe einer Einbrenne (Roux, Mehlschwitze).
Einkochen

Einkochen, auch Einmachen oder Einwecken, bedeutet, dass man Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Pilze oder Fleisch durch längeres Erhitzen und Luftabschluss konserviert und somit haltbar macht, wie z.B. Gewürzgurken.

Emincieren

Emincieren, auch Schnetzeln genannt, heißt, dass Produkte wie Fleisch, Gemüse oder Fisch vor der Weiterverarbeitung in feine Streifen geschnitten werden. So entstandene Gerichte heißen Emincés.

Engraissieren

Engraissieren, auch Einfetten oder Graissieren, bedeutet, dass man Back- oder Auflaufformen, Bleche und andere Gefäße mit festen oder flüssigen Fetten bestreicht, bevor der Inhalt hineinkommt. Das Einfetten soll verhindern, dass das Gericht anbrennt und an den Wänden des Gefäßes kleben bleibt.

Entbarten

Entbarten oder auch Abbarten bezeichnet das Entfernen des ungenießbaren Muschelbartes sowie der Muschelfäden vom Muschelkörper vor dem Garen.

Entfetten

Entfetten siehe Degraissieren.

Escalopieren

Escalopieren leitet sich von dem französischen Wort escalope – Schnitzel - ab. Es bedeutet, dass Fleisch, Fisch oder sogar Gemüse in Schnitzel bzw. dünne Scheiben geschnitten werden.

Façonnieren

Façonnieren heißt, dass Fleisch, Gemüse, Teig oder eine Zubereitung durch Abschneiden bzw. Um- oder Wegbinden in eine appetitliche Form gebracht wird (um diese Form auch beim Garen zu behalten).

Ficellieren

Ficellieren – das Zusammenbinden bzw. Formen des Gargutes vor dem Garvorgang mit einem Haushaltsgarn.

Filetieren

Filetieren bzw. Filieren ist eine Schneidetechnik, bei der man die besten Teile von Fleisch, Fisch und Obst (vor allem Zitrusfrüchten) von ungenießbaren Teilen entfernt, wie z.B. Knochen, Gräten und Haut. So werden beispielsweise bei geschälten Orangen die einzelnen Fruchtsegmente aus der weißen, zähen Haut herausgelöst. Während man bei Fleisch und Fisch vom Filetieren spricht, bezeichnet man den Vorgang beim Obst eher als Filieren.

Filtern

Filtern auch Filtrieren bezeichnet das Zurückhalten der festen Bestandteile einer Flüssigkeit mithilfe eines Filters z.B. mit einem Tuch, um sie zu klären.

Flambieren

Flambieren beschreibt einen Vorgang, bei dem die Speisen mit Spirituosen, meist hochprozentigem Branntwein, übergossen und angezündet werden. Dadurch wird der Geschmack der Speise mit dem Aroma des verwendeten Alkohols verfeinert, zudem bilden sich Röst- und / oder Karamellaromen.

Foncieren

Foncieren bedeutet das Auslegen einer Form (für einen Auflauf, Kuchen oder Pastete etc.) oder einer Kasserolle mit Teig, Speckscheiben, Wurzelgemüse etc., um den Boden für weitere Zutaten vorzubereiten.
Frappieren

Frappieren bedeutet Speisen oder Getränke z.B. mittels Eis oder Eiswasser schnell und stark abzukühlen.

Gelieren

Gelieren heißt Festigen von leichten Speisen und Flüssigkeiten durch Zugabe von Geliermitteln wie Gelatine, Agar-Agar oder Pektin.
Givrieren

Givrieren bezeichnet einerseits das Vorkühlen unterschiedlicher Gefäße mithilfe von Eiswürfeln, bevor etwas hineingefüllt wird oder andererseits das Füllen oder Bedecken der Speisen mit zerkleinerten Eisstücken oder gezuckertem Eis.

Glacieren

Glacieren bedeutet das Überglänzen von Fleisch durch das Übergießen mit Fond oder Fett bzw. das Bestreichen mit einer Glace. Auch Gemüse kann glaciert werden, indem es mit einem Fond überzogen wird. Kalte Speisen werden meistens mit Gelee überglänzt.

Glasieren

Glasieren dient der Dekoration und der Verbesserung des Geschmacks. Dabei werden Torten, Kuchen, Gebäck oder Früchte mit unterschiedlichen Glasuren, z.B. Gelee, Schokolade, Zuckersirup oder Zuckerguss überzogen.

Glattrühren

Glattrühren bedeutet das Einrühren von festen Produkten und Flüssigkeiten, bis eine homogene, glatte Masse entsteht.

Gratinieren

Gratinieren auch Überbacken oder Überkrusten bedeutet, dass sich auf der Oberfläche von Speisen bei starker Oberhitze oder unterm Grill eine braune Kruste bildet. Bei herzhaften Speisen wird mit Käse oder einer Mischung aus Sahne, Käse und Eiern überbacken. Süßspeisen werden meistens mit Eischnee und Zucker überkrustet.