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Zubereitungsmethoden von H bis P

Zubereitungsmethoden von H bis P

Wer kennt das nicht: sie stehen in der Küche und möchten gerne ein Rezept nachkochen und plötzlich tauchen Zubereitungsmethoden auf, die Sie vorher noch nie gehört haben. Was verbirgt sich z.B. hinter parieren? Und was hinter haschieren?

Im unserer Rubrik Küchentechnik bekommen Sie komprimiert alle Erklärungen zu den wichtigsten Zubereitungsmethoden für die Buchstaben H bis P.

Haschieren

Haschieren bezeichnet das sehr feine Hacken oder Zerkleinern von Fleisch, aber auch rohen und gegarten Lebensmitteln. Das so zerhackte Fleisch dient meistens der Zubereitung eines Haschees (einer Speise, die dem Ragout ähnelt). Auf diese Art und Weise können auch Fleischfüllungen entstehen.

Kaltrühren

Kaltrühren bedeutet das schonende Abkühlen von heißen Speisen, indem man sie auf einem Eis- oder Wasserbad regelmäßig rührt, um gleichmäßig die Temperatur zu senken und das Gerinnen zu verhindern.

Kandieren

Beim Kandieren werden Früchte, Fruchtschalen, Wurzeln, Gewürze, Nüsse oder sogar Blüten mithilfe einer konzentrierten Zuckerlösung bearbeitet und anschließend getrocknet. Dabei können sie in die Lösung eingelegt, damit überzogen oder getränkt werden.
Kannelieren

Kannelieren ist eine dekorative Schneidetechnik, bei der mithilfe eines speziellen Messers Zacken, Riefen oder Rillen in Obst und Gemüse geschnitten werden.

Karamellisieren

Karamellisieren bedeutet, dass Zucker trocken und bei starker Hitze geschmolzen und somit in Karamell verwandelt wird. Viele Lebensmittel können karamellisiert werden, indem sie entweder mit Karamell überzogen werden oder gezuckert und erhitzt werden, damit der Zucker schmelzen kann.

Klären

Klären beschreibt einen Vorgang, bei dem Schweb- und Trübstoffe aus einer Flüssigkeit beseitigt werden. Dies kann je nach Flüssigkeit mithilfe verschiedener Methoden oder ihrer Kombinationen geschehen. Dazu gehören u.a. das Einsetzen von Klärfleisch, Eiweiß, Filterpapier oder Passiertuch. Klären kann man auch durch Abschäumen.
Konfieren

Konfieren ist eine Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. So wird beispielsweise Fleisch im eigenen Fett eingemacht, während Obst mehrschichtig mit einer Zuckerlösung umhüllt oder in Branntwein eingelegt wird. Gemüse wird meistens mit Essig konfiert.

Legieren

Legieren oder Liieren bezeichnet das Binden oder Verfeinern bereits gegarter Speisen durch Ei, Eigelb, Sahne, Mehl oder Blut, um eine dickflüssige Konsistenz zu erhalten.

Maskieren

Maskieren, auch Nappieren, heißt die Oberfläche einer Speise mit einer Sauce oder Creme vollständig zu überziehen. Dies wird sowohl bei süßen als auch herzhaften Speisen gemacht.

Mazerieren

Beim Mazerieren werden Früchte oder Gebäck mit alkoholischen oder aromatischen Flüssigkeiten bzw. Fruchtsaft getränkt oder darin eingelegt.

Mehlieren

Mehlieren beschreibt das Wälzen der Lebensmittel in oder das Bestäuben der Produkte mit Mehl, z.B. Fleisch vor dem Anbraten oder klebriger Teig. Es kann auch einen Teil des Panierens darstellen.

Melieren

Melieren bedeutet das vorsichtige Unterziehen von Zutaten, ohne sie zu vermischen.

Melangieren

Melangieren bezeichnet das gleichmäßige Vermischen der Zutaten.
Montieren

Montieren siehe Aufschlagen.

Nappieren

Nappieren siehe Maskieren.

Panieren

Panieren heißt das Wenden von Lebensmitteln (u.a. Fleisch, Fisch, Gemüse oder Käse) in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl oder Semmelbröseln vor dem Braten oder Frittieren. Dabei kann ein Teil des Paniermehls auch durch Cornflakes, Kokosraspel, Nüsse oder Mandeln angereichert werden.

Parfümieren

Parfümieren (Aromatisieren) bedeutet, dass Speisen mit aromatischen Essenzen, Spirituosen, bestimmten Essigsorten, Gewürzen oder Wein verfeinert werden.

Parieren

Parieren nennt man den Vorgang, bei dem man vor allem Fleischstücke von Fett, Sehnen, Knorpel, Trennhäuten und Haut befreit. Die abgeschnittenen Teile nennt man Parüren, man kann sie als Geschmacksverstärker für Saucen, Fonds und Suppen weiterverwenden.

Passieren

Passieren (Durchseihen) bedeutet, dass man Pürees, Suppen und Saucen durch ein Haar- oder Spitzsieb bzw. ein Passiertuch rührt, um Klumpen, Körner, Kerne, Fasern, Schalen etc. zu entfernen
Pikieren

Pikieren heißt, dass man Teigböden, Fleisch, Früchte oder Gemüse aus unterschiedlichen Gründen leicht ansticht, wie z.B. Teig, um das Aufblähen oder Wellenwerfen beim Backen zu vermeiden.
Plattieren

Unter Plattieren (Flachklopfen) versteht man das gleichmäßige Klopfen von rohem Fleisch mithilfe eines Plattiereisens, der stumpfen Seite eines Küchenbeils, eines Topfes oder einer Pfanne vor dem Braten. Dies lockert das Gewebe und wirkt sich positiv auf den Garvorgang aus.

Pralinieren

Pralinieren bezeichnet das Überziehen von Mandeln und verschiedenen Nusssorten mit karamellisiertem Zucker.

Pürieren

Pürieren nennt man das Zerdrücken oder Zerstampfen von Gemüse, Obst oder Hülsenfrüchten zu einem glatten Brei. Manchmal wird dabei auch Flüssigkeit hinzugegeben.

Putzen

Putzen heißt, nach dem Waschen das Obst und Gemüse von ungenießbaren Teilen wie Kerngehäuse, Stielen und Schalen zu befreien.