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Zubereitungsmethoden von R bis Z

Zubereitungsmethoden von R bis Z

Wer kennt das nicht: sie stehen in der Küche und möchten gerne ein Rezept nachkochen und plötzlich tauchen Zubereitungsmethoden auf, die Sie vorher noch nie gehört haben. Was verbirgt sich z.B. hinter parieren? Und was hinter haschieren?

Im unserer Rubrik Küchentechnik bekommen Sie komprimiert alle Erklärungen zu den wichtigsten Zubereitungsmethoden für die Buchstaben R bis Z.

Rapieren

Rapieren bezeichnet das Schaben, Raspeln oder Reiben der Produkte mithilfe von entsprechendem Zubehör (wie z.B. einer Reibe).
Raspeln

Raspeln auch Reiben oder Raffeln bedeutet das feine Zerkleinern von Obst, Gemüse, Käse oder Nüssen.

Reduzieren

Reduzieren bezeichnet das Einkochen oder Eindicken von Flüssigkeiten durch Hitzezufuhr. Dabei verdampft das Wasser, die Konsistenz wird sämiger und der Geschmack intensiviert sich.

Refraichieren

Refraichieren bedeutet Abschrecken. Dabei wird das Gargut in kaltem bzw. Eiswasser schockartig gekühlt, um den Garvorgang zu unterbrechen und das Nachgaren zu verhindern. Besonders dem grünen Gemüse kommt es zugute, da es dadurch die leuchtend grüne Farbe behält.

Revenieren

Revenieren bedeutet das schnelle, kurze und heiße anbraten des Gargutes. Meistens um es noch stärker zu bräunen oder um es zum wiederholten Male zu erhitzen.

Rissolieren

Rissolieren heißt Bräunen. Dabei können die Produkte durch Anbräunen, (Knusprig-)Braten, Backen oder Rösten die Farbe annehmen.

Saisieren

Saisieren hat eine ähnliche Bedeutung wie das Anbraten, Saisieren dauert aber noch kürzer. Dabei wird das Gargut in kochende Flüssigkeit getaucht oder in heißem Fett schockartig angebraten, um den Geschmack zu behalten. Später wird das Produkt weiterverarbeitet.

Sämig kochen

Sämig kochen bezeichnet das Einkochen von Saucen, Suppen und Fonds bis zum Erreichen einer cremigen und dickflüssigen Konsistenz.

Saucieren

Saucieren heißt eine Speise mit Sauce zu übergießen. Dabei kann die Sauce auch dekorativ angerichtet werden und muss das Gericht nicht vollständig überdecken.

Schlagen

Schlagen bedeutet, dass mittels eines Handrührgerätes, Rührbesens, Schneebesens oder einer Gabel Luft in eine Masse hineingearbeitet wird, um entsprechendes Volumen und Lockerheit zu erreichen.

Schmälzen

Schmälzen bedeutet das Schwenken von Kartoffeln oder Teigwaren in heißem Fett oder das übergießen der Lebensmittel mit heißer Butter.
Schwenken

Beim Schwenken werden die bereits gegarten Lebensmittel in heißem Fett oder Sauce durch schwenkende Bewegungen der Pfanne gut gemischt.

Schwitzen

Schwitzen bedeutet das Garen bei schwacher Hitze und in wenig Fett in einem geschlossenen Kochgeschirr, bis Saft aus dem Gargut austritt.

Soufflieren

Soufflieren bedeutet nicht nur das Aufgehen von Soufflémassen, sondern auch das Dünsten und Überbacken von Speisen, die mit einer solchen Masse gefüllt sind.

Spicken

Spicken (Lardieren) heisst, dass mageres Fleisch oder Fisch mit Speckstreifen, Knoblauch, Kräutern oder Trüffelscheiben aufgewertet wird. Es wird gleichzeitig verhindert, dass das fettarme Fleisch beim Garen austrocknet. Heute wird das Gargut jedoch eher mit Speck umwickelt oder belegt.

Spiegel gießen

Spiegel gießen bedeutet, dass man eine Sauce esslöffelweise in die Tellermitte gibt und sie später durch die Bewegung des Tellers auf die gesamte Fläche verteilt. Somit bildet sich ein Spiegel auf dem die Speise angerichtet werden kann.

Stocken

Beim Stocken lassen werden Gerichte, die ganz oder nur zu einem Teil aus Eiern bestehen, fest und teilbar. Dies kann durch Garen in der Pfanne, im Backofen oder im Wasserbad passieren, aber auch durch das Hinzufügen von Bindemitteln oder Gelatine.

Stürzen

Stürzen siehe Demoulieren.
Touren

Touren ist eine Zubereitungsmethode, um ein blättriges Aufgehen von Teig zu erreichen. Hierzu wird er dünn ausgerollt und wieder zusammengefaltet, um mehrere Lagen zu bilden. Wenn die einzelnen Schichten mit Butter bestrichen werden, spricht man vom Tourieren. Dieses Verfahren wird vor allem bei der Herstellung vom Blätter-, Plünder- oder Strudelteig angewendet.

Tournieren

Tournieren bezeichnet eine Schneidetechnik, bei der man Obst und Gemüse mithilfe eines Tourniermessers, Schälermessers oder mit Ausstechern in gleichmäßige Form bringt (meistens oval). Es dient der Dekoration von Speisen.

Tränken

Tränken bedeutet, dass man Lebensmittel wie z.B. Gebäck kurz in Flüssigkeit (meistens Fruchtsaft oder Spirituosen) eintaucht und somit befeuchtet und aromatisiert. Man kann das Produkt auch mit der Flüssigkeit bestreichen oder sie einspritzen.

Tranchieren

Tranchieren heißt, dass man mithilfe eines elastischen Tranchiermessers Fleisch oder Fisch zerlegt und portioniert. Hierbei sind anatomische Kenntnisse des Tieres vonnöten.

Trockenschleudern

Trockenschleudern wird oft bei Salaten verwendet. Dabei wird das Gemüse in eine Trockenschleuder gepackt, also eine Schüssel mit Siebeinsatz. Durch das Betätigen des Mechanismus (z.B. durch eine Kurbel) dreht sich das Sieb und schleudert das übriggebliebene Wasser nach außen.
Überbrühen

Beim Überbrühen übergießt man Obst oder Gemüse mit kochendem Wasser, um es später leicht häuten zu können.
Unterheben

Unterheben bedeutet, dass man eine schaumige Masse (meistens geschlagenes Eiweiß oder Sahne) mit anderen Zutaten oder einer anderen Masse ohne kräftiges Rühren verbindet.

Unterziehen

Unterziehen siehe Unterheben.
Vanillieren

Vanillieren bedeutet, dass man Speisen mit echter Vanille aromatisiert.

Verschütteln

Verschütteln bedeutet, dass man eine kalte Flüssigkeit und Mehl in einem dicht schließendem Kunststoffgefäß oder Glas kräftig schüttelt. Somit entsteht eine klumpenfreie Mischung. Es eignet sich zur Herstellung von Dressings, Pudding oder Pfannkuchenteig.

Versiegeln

Versiegeln soll das Aroma des Garvorgangs schützen. Dabei wird ein Teigring bzw. eine Paste aus Mehl und Wasser zwischen Topfrand und Deckel angebracht und das Kochgeschirr somit luftdicht versiegelt.

Vorteig

Ein Vorteig ist bei der Zubereitung von Teig aus frischer Hefe nötig. Er wird mit Hefe, einer kleinen Menge Flüssigkeit sowie Mehl und Zucker vorbereitet. Dieser Vorteig muss ca. eine Viertelstunde lang ruhen. Dabei verdoppelt sich beinahe sein Volumen und die Hefe entwickelt ihre volle Triebkraft, dank der der Vorteig später gut aufgehen kann.
Warm rühren
Warm rühren bedeutet, dass man vor allem eigelbhaltige Massen über einem Wasserbad erwärmt und etwas eindickt. Dabei darf das Wasser nicht zu heiß sein, denn bei einer Temperatur über 80 Grad gerinnt das Eigelb. Damit die Masse gleichmäßig erwärmt wird, muss sie stets gerührt werden.

Wässern

Wässern siehe Degorgieren.

Wiegen

Wiegen heißt mithilfe eines Wiegemessers Produkte sehr fein zu zerkleinern, z.B. Kräuter.

Ziselieren

Ziselieren bedeutet das Einschneiden der Oberflächen von Lebensmitteln mithilfe eines Ziseliermessers. Fleisch wird durch parallele oder sich kreuzende Schnitte ziseliert, damit beim Garen die Hitze schneller und gleichmäßiger eindringen kann, zudem bildet sich dadurch auch eine stärkere Kruste. Fisch ziseliert man meistens, wenn man ihn ganz oder mit Haut brät. Damit wird eine bessere Wärmeleitung gewährleistet, so dass die Haut nicht reißt. Obst und Gemüse wird wiederum eher zu dekorativen Zwecken ziseliert.