Apfel-Nusspudding mit Calvados-Rahmeis

Calvadosrahmeis:
Vier Eigelb und zwei Eier mit Zucker mischen. Milch, Sahne, Glukose und Vanille aufkochen und heiß auf die verrührte Eier-Zuckermischung gießen. Abpassieren und mit Calvados Crème fraîche und Calvados abschmecken. In der Eismaschine frieren.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Apfel-Nusspudding:
Haselnüsse und Mandeln hacken und in einer Pfanne mit 20 Gramm Zucker karamellisieren. Äpfel schälen und fein raspeln. Gesiebtes Mehl, Zucker, ausgekratztes Mark der Vanilleschote, Butter, Milch, Eier, geraspelte Äpfel, Backpulver, Haselnüsse und Mandeln in einer Küchenmaschine vermengen und in gebutterte und gezuckerte Förmchen im vorgeheizten Backofen goldgelb backen. Stürzen.

Karamellhippen:
Zucker, Butter, Mehl und Glukose in einer Küchenmaschine vermengen, zu kleinen Kügelchen formen, auf einer Backmatte goldgelb backen und noch heiß über Weckgläschen formen. Erkalten lassen.

Kompott:
Die Schale der Orangen abreiben. Aus den Äpfeln mit Butter, Vanille, Rosinen und Orangenabrieb einen Kompott kochen. Isomalt goldgelb schmelzen und einzelne Haselnüsse mit einer Rouladennadel durchziehen. Als „Spitzen“ erkalten lassen. Beim Anrichten das Kompott in einen tiefen Teller geben und die Karamellhippe umgekehrt darüber stülpen. Den Pudding darauf anrichten und in die Mitte eine Kugel Eis geben. Mit Haselnuss-Spitze und etwas Himbeerpüree garnieren.