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Carpaccio vom Kalb mit Spargelvinaigrette

Lanz kocht:
Der Vorspeisen-Klassiker mit frischem Spargel und gerösteten Pinienkernen. Damit begeistern Sie Ihre Gäste!

Video zum Rezept: Hauchdünne Verführung

Rezeptansicht startet bei 07:39



Zubereitung:

Vinaigrette:
Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, den weißen Spargel ganz. Die Enden abschneiden und in feine, schräge Scheiben schneiden. Zwei Esslöffel Traubenkernöl erhitzen und die Spargelscheiben so lange darin andünsten, bis sie bissfest gar sind. Das restliche Traubenkernöl mit Weißweinessig, etwas Butter und Kerbel und Estragon gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und zu den Spargelscheiben geben und unterheben.

Carpaccio:
Das Kalbsfilet etwa 30 Minuten vor der Zubereitung anfrieren. Vier Teller oder eine Anrichteplatte mit Olivenöl bepinseln. Das angefrorene Kalbsfilet mit einem scharfen Messer oder auf einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden, dann zwischen Klarsichtfolie legen und hauchdünn plattieren. Die Kalbsscheiben auf Tellern dicht nebeneinander legen und schön verteilen.

Anrichten:
Das Kalbs-Carpaccio mit Pfeffer aus der Mühle und Meersalz würzen. Die Pinienkerne in einer ungefetteten Pfanne rösten. Die Spargelvinaigrette auf dem Fleisch verteilen und mit Parmesan und Pinienkernen bestreuen.

Zutaten für vier Personen:

Vinaigrette:
300 g Spargel, grün
300 g Spargel, weiß
6 EL Traubenkernöl
2 EL Weißweinessig
1 EL Kerbel, frisch
1 EL Estragon, frisch
1 – 2 TL Honig
Butter
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

Carpaccio:
400 g Kalbsfilet
4 EL Olivenöl

Anrichten:
2 EL Pinienkerne
50 g Parmesan, frisch gehobelt
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz



Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Fleisch, Gemüse, Saucen, Vorspeisen
Schlagworte: Carpaccio vom Kalb mit Spargelvinaigrette, Fleisch, Gemüse, Sauce, kalt, schnell, Vorspeise, italienische Küche

Bewertung Rezept: