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Carpaccio vom Kalb mit Spargelvinaigrette

Lafer!Lichter!Lecker! – Menü am 3. September 2011

Video zum Rezept: Heute zu Gast: Angelika Kallwass und Guido Cantz




Zubereitung:

Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und den weißen Spargel ganz abziehen. Die Enden abschneiden
und in feine schräge Scheiben schneiden.


Zwei Esslöffel Traubenkernöl in einem Topf erhitzen und die Spargelscheiben darin andünsten, bis sie bissfest
gar sind.


Die Kräuter abbrausen und fein hacken. Das restliche Traubenkernöl mit dem Weißweinessig und jeweils einem
Esslöffel der Kräuter gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Anschließend das Ganze zu
den Spargelscheiben geben und unterheben.


Vier Teller oder eine Anrichteplatte mit dem Olivenöl bepinseln. Das angefrorene Kalbsfilet mit einem scharfen
Messer oder mithilfe einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.
Diese anschließend zwischen
Klarsichtfolie (alternativ Gefrierbeutel) legen und hauchdünn plattieren. Die Kalbsscheiben anschließend dicht
nebeneinander auf die Teller oder Platte legen und schön verteilen.


Das Kalbs-Carpaccio mit Pfeffer und Meersalz würzen. Die Pinienkerne in einer ungefetteten Pfanne anrösten
und den Parmesan reiben.


Die Spargelvinaigrette auf dem Fleisch verteilen und mit Parmesan und den Pinienkernen bestreut servieren.

Zutaten für vier Personen:

  • 300 g Spargel, grün
  • 300 g Spargel, weiß
  • 400 g Kalbsfilet, angefroren
  • 0,5 Bund Kerbel, frisch
  • 0,5 Bund Estragon, frisch
  • 6 EL Traubenkernöl
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 TL Honig
  • 2 EL Weißweinessig
  • 50 g Parmesan
  • 2 EL Pinienkerne
  • Meersalz
  • Pfeffer, schwarz, aus der Mühle


Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Fleisch, Gemüse, Hobby-Köche, Vorspeisen

Bewertung Rezept: