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Fasanenbrust im Spitzkohlmantel mit gebackenem Ei und weißem Trüffel

Lanz kocht - Das Menü am 30. November 2012

Zubereitung:

Den Backofen auf 70 Grad vorheizen.


Fasanenbrust:


Die Spitzkohlblätter blanchieren und trocken tupfen. Die Fasanenbrüste von allen Sehnen befreien. Die Spitzkohlblätter auf die Arbeitsfläche legen und mit je zwei Esslöffeln Fasanenfarce bestreichen. Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Spitzkohlblätter legen und einwickeln. Das Schweinenetz ausbreiten und die Brust darin einwickeln. Etwas Pflanzenöl in einer Teflonpfanne erhitzen, die Brust von allen Seiten darin anbraten und anschließend herausnehmen. Die Brust auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Backofen circa 30 Minuten langsam garen. Anschließend die Brust in etwas Butter mit zerdrückten Wacholderbeeren und etwas Rosmarin mehrmals wenden.


Soße:


Die Keulen und Karkassen klein schneiden und in etwas Butter von allen Seiten goldgelb rösten. Die Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt, fein geschnittene Schalotten und Apfelwürfel dazugeben, mit Calvados und Cognac ablöschen und reduzieren. Anschließend den Apfelsaft und den Geflügelfond zugeben und auf ein Drittel reduzieren. Einen Schuss Sahne hinzufügen und auf die gewünschte Konsistenz köcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren und mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Soße zum Schluss mit ein paar kalten Butterflocken aufmontieren.


Gebackenes Ei:


Vier Eier vorsichtig in Tassen schlagen, dabei darauf achten, dass das Eigelb ganz bleibt. Zwei Liter Wasser mit Essig zum Kochen bringen und die Temperatur reduzieren. Die Eier nacheinander in das Wasser gleiten lassen und circa zwei Minuten pochieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen Eier verquirlen. Das Mehl und die Pankobrösel in getrennte Schüsseln geben und die Eier darin panieren. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Eier goldbraun backen.


Kartoffelmousseline:


Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen und im Topf ausdämpfen lassen. Etwas Milch mit Butter, Nussbutter und Muskat aufkochen. Die Kartoffeln durch die Presse drücken, mit der Milch vermengen und mit Salz abschmecken. Das Püree durch ein Sieb streichen.


Anrichten:


Den weißen Trüffel drüberhobeln.

 

(Quelle: ZDF / Oliver Fantitsch)

Zutaten für vier Personen
Fasanenbrust:

  • 4 Blätter Spitzkohl, groß
  • 4 Fasanenbrüste
  • 8 EL Fasanenfarce
  • Schweinenetz
  • Pflanzenöl
  • Butter
  • Wacholderbeeren
  • Rosmarin
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Soße:

  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Schalotten
  • 1 Apfel
  • 100 ml Calvados
  • 50 ml Cognac
  • 400 ml Apfelsaft
  • 600 ml Geflügelfond
  • 0,5 Zitrone
  • Keulen und Karkassen der Fasane
  • Butterflocken, kalt
  • Butter
  • Sahne
  • Cayennepfeffer
  • Salz

Gebackenes Ei:

  • 6 Eier, M
  • 3 EL Essig
  • 30 g Mehl
  • 100 g Pankobrösel
  • Öl zum Ausbacken
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Kartoffelmousseline:

  • 400 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 50 g Butter
  • 50 g Nussbutter
  • Milch
  • Muskatnuss
  • Salz

Anrichten:

  • 1 Trüffel, weiß


Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Geflügel, Gemüse, Hobby-Köche

Bewertung Rezept: