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Filet von der Wildwutz mit Schokoladenjus im Mohnflädlenest

Björn Freitag
Mein WDR-Kochbuch

Zubereitung:

1. Für die Birnenkugeln die Birnen halbieren, schälen und die Kerngehäuse entfernen. Mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren. Die Birnenkugeln dazugeben. Den Birnensaft dazugießen und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Birnen beiseitestellen.


2. Für die Mohnflädle die Milch, das Mehl, das Ei und den Mohn in eine Schüssel geben und alles zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.


3. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig nacheinander sehr dünne Pfannkuchen backen. Die Pfannkuchen aufrollen, quer in dünne Streifen schneiden und im Backofen warm halten.


4. Für die Schokoladenjus den Fond in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Schokolade fein reiben. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und den Fond damit binden. Die Butter und die Schokolade einrühren.


5. Das Frischlingsfilet in 4 Steaks schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin auf beiden Seiten insgesamt etwa 5 Minuten rosa braten.


6. Das Fleisch mit den Mohnflädle, der Sauce und den Birnenkugeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Tipp:

 » Das Frischlingsfleisch schmeckt mild, hat aber dennoch ein schönes Wildaroma, und das Filet ist superzart. Die Birne ist der klassische Begleiter zum Wild und harmoniert gut mit der Schokolade. «

Zutaten für 4 Personen:


Für die Birnenkugeln:

 

  • 2 Birnen · 2 EL Zucker
  • 100 ml Birnensaft
  • Für die Mohnflädle:
  • 1/2 l Milch
  • 200 g Mehl · 1 Ei
  • 50 g gemahlener Mohn
  • 1 EL Zucker
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1–2 EL Öl

 

Für die Schokoladenjus und das Wildschwein:

 

  • 1/2 l dunkler Wildfond
  • 50 g Zartbitterschokolade
  • 2 EL Speisestärke · 50 g Butter
  • 500 g Frischlingsfilet (beim Metzger vorbestellen; ersatzweise Wildschweinfilet)
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Öl


Rezeptkategorien: Fleisch, Wild

Bewertung Rezept: