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Gebeizte, lauwarme Forelle mit Krebsschwänzen dazu Portulak und Radieschen

LANZ KOCHT | 13.04.2012

Video zum Rezept: "Ein Fest für Feinschmecker" Edle Gerichte für Genießer!




Zubereitung:

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

 

Die Schale der Zitrone in feine Streifen schneiden. Petersilie und Dill grob schneiden. Den Ingwer waschen und in Streifen schneiden. Pfefferkörner, Korianderkörner und Lorbeerblatt grob mörsern. Petersilie, Dill, Ingwer, Pfeffer-Koriander-Lorbeer-Gemisch, Zitronenzesten, Salz, Puderzucker und Gin mischen.


Die Forellenfilets nebeneinander in eine große Auflaufform legen. Die Beize gleichmäßig darüber verteilen, einen Deckel aufsetzen oder mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank vier bis fünf Stunden durchziehen lassen. Die Beize anschließend entfernen, die Filets kalt abwaschen und trocken tupfen.


Je zwei Filets mit der flachen Seite aneinander legen, dabei überstehende Enden gegebenenfalls abschneiden und je ein "Doppelfilet" in Klarsichtfolie einwickeln. (Die Forelle kann so vorbereitet noch einige Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden, bis sie im Ofen gegart wird.)


Auf ein Backblech legen und circa 15 Minuten lauwarm und glasig durchziehen lassen.


Die Fischfilets aus der Folie wickeln, in einen Zentimeter breite Stücke schneiden und beim Anrichten mit der braunen Butter bepinseln.

 

Jeweils eine Messerspitze Schale der Orange und der Zitrone abreiben. Die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Die Krebsschwänze auf einem Sieb unter fließend kaltem Wasser abwaschen und gut abtropfen lassen. Die braune Butter in einer Pfanne mit Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale erwärmen und mit Chilisalz würzen. Die Krebsschwänze darin wenden.

 

Portulak, Feldsalat und Löwenzahn verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben hobeln. Für das Dressing Brühe mit Senf und Essig in einen Mixbecher geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit einem Stabmixer durchrühren und dabei das Öl hinein mixen, gegebenenfalls nachwürzen.

 

Die Kartoffeln waschen und schälen. Die Kartoffeln mit einem Sparschäler in Streifen schneiden, waschen und sorgfältig trocken tupfen.


Eine Fritteuse auf 175 Grad erhitzen.


Die Kartoffelstreifen darin goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.
Portulak, Feldsalat, Löwenzahn, Dill und Radieschenscheiben mit dem Dressing marinieren und nach Belieben die Kartoffelstreifen darunter mischen oder diese separat zum Garnieren verwenden.

 

Joghurt mit Buttermilch und Mineralwasser aufmixen. Mit Salz, einigen Tropfen Zitronensaft, je einer Prise Chiliflocken und Zucker abschmecken.

 

Den Salat auf die Mitte von Tellern anrichten, den Buttermilchdip außen herum träufeln, die Forellenfilet-Scheiben anlegen und die Krebsschwänze dazwischen streuen. Mit den Blüten- und Kräuterblättchen dekorieren.

 

(Quelle: ZDF)

Tipp:

Alfons Schuhbeck macht den Anfang und serviert als Vorspeise eine lauwarme, köstliche Forelle. Zusammen mit den Krebsschwänzen, dem Portulak und den Radieschen ist sie ein wahres Gedicht. Das mundet garantiert jedem Feinschmecker...guten Appetit!

Zutaten für vier Personen

  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 65 g Petersilie, mit feinen Stielen
  • 50 g Dill, mit feinen Stielen
  • 20 g Ingwer
  • 15 g Pfefferkörner, schwarz
  • 5 g Korianderkörner
  • 1 Lorbeerblatt, klein
  • 65 g Salz, fein
  • 65 g Puderzucker
  • 30 ml Gin
  • 4 Forellenfilets, küchenfertig, à 150 g
  • 4 EL Butter, braun
  • Butter für das Blech
  • 0,5 Orange, unbehandelt
  • 0,5 Zitrone, unbehandelt
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Krebsschwänze, in der Lake
  • 1 - 2 EL Butter, braun
  • 1 Scheibe Ingwer
  • Chilisalz, mild
  • 2 Handvoll Portulak
  • 2 Handvoll Feldsalat, klein
  • 1 Handvoll Löwenzahn, gelb
  • 2 EL Dillspitzen
  • 6 Radieschen
  • 4 EL Gemüsebrühe
  • 0,5 TL Dijonsenf
  • 1 EL Weißweinessig
  • 2 EL Salatöl, mild
  • Pfeffer aus der Mühle, schwarz
  • Zucker
  • Salz
  • 4 Minikartoffeln, ca. 80 g
  • Fett zum Frittieren
  • Chilisalz
  • 150 g Joghurt, griechisch
  • 5 EL Buttermilch
  • 50 ml Mineralwasser
  • 0,5 Zitrone
  • Chiliflocken, mild
  • Zucker
  • Salz
  • Blütenblättchen, klein
  • Kräuterblättchen



Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Fisch, Gemüse, Hobby-Köche, Meeresfrüchte

Bewertung Rezept: