Gedünstete Pfifferlinge mit Semmelknödel

Für die Knödel die Brötchen in kleine Würfen schneiden. Milch, 50 Milliliter Sahne und 50 Gramm Butter erwärmen und
auf die Brötchen gießen. Etwa 30 Minuten quellen lassen.

Die Petersilie fein hacken und den Thymian zupfen. Eine Schalotte in kleine Würfel schneiden und in 20 Gramm Butter
glasig dünsten. Die Petersilie und einen Teelöffel Thymian darunter mischen und alles zu den Brötchen geben und mit
Mehl bestäuben. Die Eier mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und unter die Brötchenmasse rühren. Nochmals
etwa 30 Minuten quellen lassen.

Die roten Zwiebeln würfeln. Den Zucker hellbraun karamellisieren und die Zwiebelwürfel darin kurz rösten. Mit Rotwein
unter Rühren ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Portwein, einen Teelöffel Thymian und Rote-Bete-Saft
dazugeben. Sirupartig einkochen, dann auskühlen lassen.

Für das Pilzragout die Pfifferlinge putzen und die Stiele kürzen, Sellerie und Möhren und die restlichen Schalotten
würfeln. 50 Gramm Butter und Öl zusammen in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Schalotten-, Sellerie-
und Möhrenwürfel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Limette auspressen.

Den Kalbsfond angießen und auf die Hälfte einkochen lassen. 200 Milliliter Sahne hinzufügen und alles nochmals auf die
Hälfte einkochen lassen. Die nicht mehr kochende Sauce mit der eiskalten Butter binden. Den Liebstöckel hacken und
hinzufügen. 30 Gramm Sahne schlagen und unterheben. Mit Limettensaft abschmecken und zugedeckt warm stellen.

Das Mehl unter die Knödelmasse mischen. Mit feuchten Händen Knödel von vier bis fünf Zentimeter Durchmesser
formen. Jeweils eine Mulde hineindrücken, etwas von den Rotweinschalotten hineingeben und die Mulden verschließen.
Die Knödel in siedendem Wasser zehn bis zwölf Minuten garen, bis sie oben schwimmen. Zusammen mit dem
Pilzragout anrichten und mit Liebstöckel garnieren.