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Gefüllte Kalbsmedaillons auf Rote Rosen-Risotto

Lanz kocht: 

Video zum Rezept: Valentinstag - romantische Menüs bei Lanz kocht!

Rezeptansicht startet bei 17:46



Zubereitung:

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Kalbsmedaillons:

In die Kalbsmedaillons seitlich eine tiefe Tasche einschneiden. Den Käse grob würfeln, einen Zweig Rosmarin fein hacken und unterheben, die Kalbsmedaillons damit füllen und mit je einer Scheibe Speck umwickeln. Den Speck mit Küchengarn fixieren. Butterschmalz erhitzen, Kalbsmedaillons darin von beiden Seiten anbraten. Thymian, einen Zweig Rosmarin und Knoblauch zugeben und mit der Butter glasieren. Alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen etwa 20 bis 25 Minuten garen.

Rote Rosen-Risotto:

Die Schalotten in feine Würfel schneiden. 20 Gramm Butter in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben, kurz andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Unter Rühren den Wein fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Rote Bete Saft mit dem Geflügelfond vermischen und erhitzen. Dann ein Drittel des heißen Rote Bete-Geflügelfond-Gemisch angießen und unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, bis alles verbraucht ist. Dies dauert circa 18 bis 20 Minuten. Dabei immer wieder rühren, damit der Reis nicht ansetzt. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Rosenblätter, restliche Butter und Parmesan unterrühren.

Safransauce:

30 Gramm Butter aufschäumen und Schalottenwürfel, Knoblauchzehe und Safran darin anschwitzen. Mit Weißwein und Kalbsfond auffüllen, die Sahne zugeben und gut einkochen lassen. Die Knoblauchzehe wieder entfernen. Crème fraîche zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die restliche Butter untermixen. Das Risotto auf Teller verteilen, je ein Medaillon darauf geben und mit dem Schaum beträufeln.

Zutaten für vier Personen:

Kalbsmedaillons:

4 Kalbsmedaillons, à 160 g
100 g Blauschimmelkäse (französisch), z. B. Fourme d’Ambert
2 Zweige Rosmarin, klein
4 Scheiben Bauchspeck, dünn
30 g Butterschmalz
2 Zweige Thymian
0,5 Knolle Knoblauch
30 g Butter
Küchengarn zum Binden

Rote Rosen-Risotto:

70 g Schalotten
50 g Butter
250 g Risottoreis
150 ml Weißwein
400 ml Rote Bete Saft
550 ml Geflügelfond
1 EL Rosenblätter, getrocknet (unbehandelt)
40 g Parmesan
Salz
Pfeffer

Safransauce:

50 g Butter
1 Zehe Knoblauch
3 Schalotten
10 Safranfäden
100 ml Weißwein
300 ml Kalbsfond
100 ml Sahne
50 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer



Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Fleisch, Reis
Schlagworte: Kalbsmedaillons, Blauschimmelkäse, Risottoreis, Rosenblätter, Safranfäden

Bewertung Rezept: