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Gefüllte Schollenfilets auf Meerrettich-Risotto

Cornelia Poletto
Mein Grundkurs für Einsteiger

Zubereitung:

1. Für den Risotto das Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Hälfte der Butter erhitzen und das Suppengemüse, die Schalotten-und die Knoblauchwürfel darin andünsten. Den Reis dazugeben und kurz mitdünsten, bis er glasig ist. Den Wein dazugeben und einkochen lassen. So viel heiße Brühe angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dabei ab und zu umrühren. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat (das dauert etwa 20 Minuten).


2. In der Zwischenzeit für den Fisch die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen und die Schalotten mit dem Thymian darin bei mittlerer Hitze einige Minuten andünsten. Die Mischung mit wenig Salz würzen, auf einen Teller geben und etwas abkühlen lassen.


3. Die Schollenfilets waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schalotten-Thymian-Mischung auf 4 Schollenfilets verteilen, jeweils mit einem der restlichen Filets bedecken und mit 1 Scheibe Schinken umwickeln. Die übrige Butter mit dem restlichen Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Schollenfilet-Päckchen darin bei schwacher Hitze auf jeder Seite etwa 5 Minuten braten.


4 .Den Topf mit dem Risotto vom Herd nehmen und die restliche Butter, den Parmesan, den Schnittlauch und den Meerrettich unterheben. Den Risotto mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die gefüllten Schollenfilets mit dem Meerrettich-Risotto anrichten.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

Hier zeigt Ihnen Cornelia Poletto, wie Sie im Handumdrehen ein klassisches Risotto alla Milanese zaubern

Tipp:

»Finkenwerder Art« nennt man in Norddeutschland gebratene Scholle mit knusprigem Speck. Ich habe den beliebten Klassiker etwas abgewandelt – anstelle des Specks setzt italienischer Schinken würzige Akzente. Statt San-Daniele-Schinken können Sie natürlich auch Parmaschinken oder einen anderen luftgetrockneten Schinken verwenden.

Zutaten für 4 Personen:
Für den Risotto:

  • 1 Bund Suppengemüse (ca. 500 g)
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 60 g Butter
  • 200 g Risottoreis
  • 100 ml Weißwein
  • 700 ml heiße Gemüsebrühe
  • 60 g geriebener Parmesan
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • 2–3 EL Meerrettich (frisch
  • gerieben oder aus dem Glas)
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Fisch:

  • 4 Schalotten
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 EL Butter
  • Salz
  • 8 Schollenfilets (à ca. 80 g)
  • 8 dünne Scheiben
  • San-Daniele-Schinken

Zubereitungszeit:
ca. 1 Stunde



Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Fisch, Reis

Bewertung Rezept: