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Gekochtes Rindfleisch mit zweierlei Gemüsesaucen

Cornelia Poletto
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Zubereitung:

1. Am Vortag für das Rindfleisch die Zwiebeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in einen Topf geben. Das Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und klein schneiden. Die Tomaten waschen und in Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen. Alles zu den Zwiebeln geben. Den Thymian waschen und mit den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern hinzufügen. Das Fleisch in den Topf geben, den Wein angießen und so viel kaltes Wasser dazugeben, dass das Fleisch bedeckt ist. Das Fleisch zugedeckt 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.


2. Am nächsten Tag die Marinade mit Salz würzen. Das Fleisch in der Marinade zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen. Den an die Oberfläche steigenden Schaum dabei ab und zu mit dem Schaumlöffel abschöpfen.


3. Für die Gemüsesaucen die Möhren und den Sellerie putzen, schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Lauch putzen und waschen, längs vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. So viel von der heißen Rindfleischbrühe dazugeben, dass das Gemüse etwa zur Hälfte bedeckt ist. Das Gemüse zugedeckt ein paar Minuten bissfest dünsten. In eine Schüssel geben und den Senf, den Essig und das Olivenöl unterrühren.


4. Die Gemüsesauce gleichmäßig auf zwei Schüsseln verteilen. Die Senffrüchte in feine Würfel schneiden und unter eine Hälfte der Gemüsesauce mischen. Die Senffrüchtesauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Petersilie und den Schnittlauch unter die andere Hälfte der Gemüsesauce mischen. Den Meerrettich schälen, auf der Gemüsereibe fein reiben und unter die Kräutersauce mischen. Die Meerrettich-Kräuter-Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.


5. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden. Mit den beiden Gemüsesaucen anrichten. Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken und dazu servieren. Dazu passen Bratkartoffeln.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Tipp:

Meerrettich reibe ich immer erst kurz vor der Verwendung auf einer scharfen Küchenreibe, damit er sein volles Aroma behält. Sie können für diese Gemüsesauce natürlich auch Meerrettich aus dem Glas verwenden. Wählen Sie dann jedoch den puren Meerrettich und nicht den milden Sahnemeerrettich.

Zutaten für 4–6 Personen:
Für das Rindfleisch:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • einige Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 1/2 kg Rinderschulter (Schaufelstück, Scherzel)
  • 200 ml Weißwein
  • Meersalz

Für die Gemüsesaucen:

  • 200 g Möhren
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 4 EL Butter
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Dijonsenf
  • 2 EL milder Weißweinessig
  • 5 EL Olivenöl
  • 100 g eingelegte Senffrüchte (oder eingelegter Kürbis)
  • Zucker
  • 2–3 Stiele Petersilie
  • 2–3 EL Schnittlauchröllchen
  • ca. 75 g frischer Meerrettich

Zubereitungszeit:
ca. 2 1/4 Stunden
Marinierzeit: ca. 1 Tag



Rezeptkategorien: Fleisch, Gemüse

Bewertung Rezept: