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Geschmorte Wildschweinschulter in Apfelmost mit Graupenrisotto

Lanz kocht: 

Video zum Rezept: Karneval - so feiern unsere Spitzenköche

Rezeptansicht startet bei 22:14



Zubereitung:

Wildschweinschulter:
Die Wildschweinschulter in Portionsstücke schneiden, mit Meersalz und weißem Pfeffer einreiben und in Traubenkernöl von allen Seiten anbraten. Knollensellerie, Karotten, Petersilienwurzeln, Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch putzen und in Würfel schneiden. Speck und Äpfel in große Würfel schneiden und zusammen mit dem Gemüse goldgelb anrösten, zum Fleisch geben. Orange und Zitrone vierteln und zugeben. Mit dem Apfelmost ablöschen. Apfelessig hinzufügen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Majoran zugeben und die Schulter mit dem Gemüse im Most circa zwei Stunden weich schmoren.

Graupenrisotto:

Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Speck und Birne fein würfeln. Bauchspeck und Zwiebelwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen, Karotten und Staudensellerie zugeben. Kurz anschwitzen und die abgespülten Graupen hinzufügen. Kurz umrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Das Ganze reduzieren und mit dem Geflügelfond aufgießen. Salzen und pfeffern. Alles zusammen circa 20 Minuten kochen lassen. Die Birnenwürfel einrühren, die Graupen vom Herd nehmen und Parmesan, Gorgonzola und die kalte Butter kräftig einrühren. Die geschlagene Sahne unterheben.

Tipp:

Soll es einmal schneller gehen, kann die Wildschweinschulter auch im Schnellkochtopf zubereitet werden. Die Zubereitungszeit beträgt in diesem Fall 30 bis 40 Minuten.
 

Zutaten für vier Personen:

Wildschweinschulter:

1 Wildschweinschulter, 2,5 – 3 kg
200 g Bauchspeck, geräuchert
200 g Knollensellerie
4 Karotten
2 Petersilienwurzeln
2 Zwiebeln
10 Schalotten
4 Zehen Knoblauch
5 Äpfel, säuerlich
2 l Apfelmost, frisch
1 Orange
1 Zitrone
5 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
2 Bund Majoran
100 ml Apfelessig
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle, weiß
Traubenkernöl zum Braten

Graupenrisotto:

120 g Graupen, fein
2 Zwiebeln, klein
60 g Staudensellerie
60 g Karotten
1 Birne
60 g Bauchspeck, geräuchert
60 ml Olivenöl
80 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond
60 g Parmesan
80 g Butter
50 g Gorgonzola
3 EL Sahne, geschlagen
Salz
Pfeffer aus der Mühle



Ihr Koch:
Rezeptkategorie: Wild
Schlagworte: Wildschweinschulter, Graupen, Apfelmost

Bewertung Rezept: