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Geschmorte Zickleinkeule mit Quitten-Riesling-Sauce und Kartoffelstrudel

Die neue Landfrauenküche – Aus der beliebten BR-Sendung

Zubereitung:

1. Am Vortag für die Zickleinkeule die Zitronen heiß waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und halbieren. Die Keule am Knochen entlang einschneiden, den Knochen auslösen. Fleisch waschen und trocken tupfen, mit Pfeffer und Öl marinieren. Schalotten, Zitronen und Kräuter in das Fleisch einschlagen. Knochen dazulegen und über Nacht kühl stellen.


2. Am nächsten Tag das Fleisch 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Fleisch salzen, mit dem Knochen in einen Bräter legen und im Ofen 20 Minuten anbraten, zwischendurch wenden. Temperatur auf 160 °C Umluft reduzieren. Wein angießen und alles weitere 1 1/2 Stunden garen. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit hinzufügen.


3. Inzwischen für den Strudel das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Öl, 1 Prise Salz, 100 ml Wasser und Essig in die Vertiefung geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in zwei Teile schneiden und auf die Arbeitsfläche schlagen, bis dieser »Zungen« wirft. Daraus 2 Kugeln formen und mit etwas Öl einreiben. Einen Topf mit Wasser aufkochen lassen, ausleeren und über den Teig stülpen. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen.


4. Für die Strudelfüllung Kartoffeln, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen, waschen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Das Gemüse in einen Dämpfeinsatz geben. In einem großen Topf wenig Wasser zum Kochen bringen und das Gemüse im Dämpfeinsatz etwa 20 Minuten weich garen.


5. Die Semmelbrösel in einer kleinen Pfanne mit Butter anrösten, den Thymian dazugeben. Das Gemüse vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit der Crème fraîche und dem Ei mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.


6. Fleisch herausnehmen und zugedeckt ruhen lassen. Ofen auf 175 °C Umluft einstellen. Eine Teigkugel auf einem bemehlten Küchentuch mit dem Nudelholz ausrollen, über die Handrücken zu einem hauchdünnen Rechteck ausziehen und mit flüssiger Butter bestreichen. Die Hälfte der Thymianbrösel und der Kartoffelfüllung darauf verteilen, dabei an den Seiten einen Rand frei lassen und diesen nach innen einschlagen. Den Strudel mithilfe des Tuchs aufrollen und mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Den zweiten Strudel auf die gleiche Weise herstellen. Die Strudel mit flüssiger Butter bestreichen und im Ofen 35 Minuten goldbraun backen.


7. Inzwischen den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen, nach Belieben etwas einköcheln lassen. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterschlagen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Quittengelee abschmecken.


8. Die Strudel herausnehmen, in 2 cm dicke Stücke schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Zickleinkeule in Scheiben schneiden, dazulegen und mit der Quitten-Riesling-Sauce beträufeln. Dazu passt Gartengemüse.

 

Copyright Bilder: Andrea Kramp und Bernd Gölling

 

Zutaten für 4 bis 6 Personen
Für die Zickleinkeule:

  • 2 unbehandelte Zitronen
  • 6 Schalotten
  • 1 große Zickleinkeule (ca. 1 1/2 kg; mit Knochen; beim Metzger vorbestellen)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Bund gemischte, gewaschene Gartenkräuter (z. B. Rosmarin, Thymian, Majoran, Salbei)
  • Salz
  • 200 ml Riesling
  • 3 EL kalte Butter
  • 1 EL Quittengelee

Für den Strudelteig:

  • 200 g Mehl
  • 3 EL Öl
  • Salz
  • 1 TL Essig
  • Mehl zum Ausrollen
  • 50 g flüssige Butter

Für die Füllung:

  • 750 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 300 g Petersilienwurzeln
  • 300 g Knollensellerie
  • 60 g Semmelbrösel
  • 50 g Butter
  • 1/2 EL getrockneter Thymian
  • 100 g Crème fraîche
  • 1 Ei
  • Kräutersalz · Pfeffer aus der Mühle


Rezeptkategorien: Fleisch, Hobby-Köche, Kartoffeln

Bewertung Rezept: