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Helles Ossobuco mit Kapern und Crostini

Zubereitung:

Hans Jörg Bachmeier


Einfach. Gut. Bachmeier


1. Für das Ossobuco die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knollensellerie und die Petersilienwurzel putzen und schälen, den Staudensellerie putzen und waschen. Das Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden.


2. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kalbshaxenscheiben waschen, trocken tupfen und in Mehl wenden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Haxenscheiben darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.


3. Die Butter und das restliche Öl in einem Bräter erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Knollensellerie, Petersilienwurzel und Staudensellerie dazugeben und mitdünsten.


4. Die Kalbshaxenscheiben auf das Gemüse setzen, die Lorbeerblätter dazugeben und nach und nach den Wein dazugeben und vollständig einkochen lassen. Den Fond angießen und das Fleisch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2 Stunden garen. Zwischendurch das Fleisch mehrmals wenden und, falls nötig, etwas Wasser angießen.


5. Den Lauch putzen und waschen, die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Lauch und die Kräuter zu einem Sträußchen binden und nach 30 Minuten Garzeit zum Fleisch geben.


6. Die Oliven entsteinen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.


7. Das Fleisch herausnehmen und das Kräutersträußchen entfernen. Die Sauce nach Belieben mit etwas Speisestärke binden. Das Fleisch von den Knochen lösen und das Mark aus den Knochen kratzen.


8. Für die Crostini das Mark in eine Schüssel geben. Gehackte Petersilie, Zitronenschale, etwas Meersalz und die gehackten getrockneten Tomaten dazugeben und verrühren. Die Weißbrotscheiben rösten und die Mischung darauf verteilen.


9. Das ausgelöste Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Kapern, die Oliven und die frischen Tomatenwürfel in die Sauce geben und einmal aufkochen lassen. Über das Fleisch gießen und die Crostini darauf anrichten.

 

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Stefan Braun
 

Tipp:

Zutaten für 4 Personen:


Für das Ossobuco:

 

  • 4 Schalotten · 2 Knoblauchzehen
  • je 50 g Knollensellerie, Petersilienwurzel und Staudensellerie
  • 4 Kalbshaxenscheiben
  • (etwa 4 cm dick)
  • ca. 1 EL Mehl
  • 2 EL Öl
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Butter · 2 Lorbeerblätter
  • ¼ l trockener Weißwein
  • 300 ml heller Kalbsfond
  • ¼ Stange Lauch
  • je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
  • 2 Stiele Petersilie
  • 30 g Taggiasca-Oliven · 4 Tomaten
  • 30 g Kapern


Für die Crostini:

 

  • 1 EL gehackte Petersilie
  • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
  • Meersalz
  • 2 gehackte getrocknete Tomaten
  • 4 dünne Scheiben geröstetes Weißbrot



Rezeptkategorie: Fleisch

Bewertung Rezept: