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Hirschstrudel mit Feigen und Wacholder-Sabayon

Zubereitung:

1. Für den Strudel den Backofen auf 130°C vorheizen. Die Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Gemüse in ein Küchentuch geben und das Wasser ausdrücken. Das Brät mit der Sahne und dem Senf glatt rühren, die Gemüsewürfel unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale würzen. Die Hirschkalbsrücken waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Hirschkalbsrücken darin bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten.
2. Die Strudelteigblätter mit dem Brät bestreichen, die Hirschkalbsrücken darauflegen und in dem Teig einwickeln, die Enden nach Belieben abschneiden. Die Strudel zunächst auf der Nahtseite, anschließend rundum in der Pfanne im restlichen Öl anbraten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen.
3. Für das Sabayon die Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze rösten und leicht andrücken. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und mit den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt dazugeben. Mit dem Gin ablöschen, den Wein und die Brühe angießen. Alles etwa auf die Hälfte einköcheln und durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen. Die Eigelbe mit dem Schneebesen unterrühren. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Rühren zu einem sämigen Schaum schlagen. Die braune Butter unterrühren und das Sabayon mit Salz abschmecken.
4. Für die Feigen die beiden Weine in einem Topf etwa auf ein Drittel einkochen. Die Vanilleschote, den Zimt und die Kardamomkapseln hinzufügen und kurz ziehen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter den Rotweinsud rühren, bis er leicht bindet, und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Die Rotweinsauce durch ein Sieb gießen. Die Feigen schälen und in Spalten schneiden.
5. Die Hirschstrudel in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Wacholder-Sabayon darum herumziehen, die Feigenspalten dazugeben und mit der Rotweinsauce beträufeln. Mit den Walnüssen garnieren.

Für 4 Personen
Für den Strudel:

je 2 EL kleine Zucchini- und gelbe und orangefarbene Karottenwürfel
Salz
250 g Kalbsbrät (vom Metzger)
3–4 EL kalte Sahne
1 TL Dijon-Senf
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
2 Hirschkalbsrücken (à 200 g)
2 EL Öl
2 Strudelteigblätter (à 20 x 40 cm; aus dem Kühlregal)

Für das Sabayon:
1 EL Wacholderbeeren
1 Schalotte
1/2 TL schwarze
Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1–2 EL Gin
je 100 ml Weißwein und Gemüsebrühe
3 Eigelb
4 EL flüssige braune Butter
Salz

Für die Feigen:
50 ml roter Portwein
150 ml Rotwein
1/4 aufgeschlitzte Vanilleschote
1 Splitter Zimtrinde
3–4 grüne Kardamomkapseln
1 gestr. TL Speisestärke
4 frische Feigen
16 Walnüsse



Rezeptkategorien: Fleisch, Wild
Schlagworte: Hirsch, Strudel, Feigen, Sabayon

Bewertung Rezept: