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In Rotwein pochiertes Seeteufelfilet mit Rosenkohlblättern

Lanz kocht:
Eine weihnachtliche Fisch-Speise, die Sie mit der leichten Weinsäure und dem Duft der Gewürze beeindrucken wird. Mit Rosenkohlblättern und würzigen Croûtons serviert ergibt es ein harmonisches Gericht. Da bleibt sicherlich nichts auf dem Teller liegen! 

Zubereitung:

Seeteufel:
Den Pochiersud mit Rotwein und allen Gewürzen und Kräutern circa fünf Minuten reduzieren lassen. Anschließend das Seeteufelfilet von Haut, Knochen und Flexen befreien. Das Filet alle zwei Zentimeter binden und in den auf 80 Grad abgekühlten Sud legen. Das Seeteufelfilet von allen Fäden befreien und aufschneiden. Erst jetzt mit Fleur de Sel und Pfeffer auf der Schnittfläche würzen.

Beurre Blanc:
Aus den Abschnitten (Haut, Knochen und Flexen) mit Schalotten, Knoblauch, Fenchelsamen, Weißwein und Wermut einen Fischfond ansetzen. Nach zehn Minuten abpassieren und mit Butter, Crème fraîche, Estragon und Basilikum aufmixen. Anschließend passieren und vor dem Servieren noch mal aufschäumen.

Rosenkohl:
Die Rosenkohlblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Aus Schalottenwürfelchen, Baconwürfelchen und 50 Gramm Butter eine Panaché herstellen und die Rosenkohlblätter kurz durchschwenken.

Croûtons:
Die Toastbrotscheiben in kleine Würfelchen schneiden und in Sonnenblumenöl mit Butter kross zu Croûtons rösten. Entfetten und mit Quatre Épices bestreuen. Das Gericht mit Kerbel garnieren.

Zutaten für vier Personen:

Seeteufel:
2 l Rotwein
1 Schote Vanille
8 Sternanis
2 g Pfefferkörner, schwarz
4 Kapseln Kardamom, grün
4 Nelken
5 g Korianderkörner, geröstet
8 Lorbeerblätter
2 Stangen Zimt
4 Orangen, unbehandelt
2 Zitronen, unbehandelt
1 Bund Thymian
0,5 Bund Blattpetersilie
0,5 Bund Basilikum
0,5 Bund Estragon
800 g Seeteufelfilet (mit Haut, Knochen und Flexen)

Beurre Blanc:
4 Schalotten
1 Knolle Knoblauch
5 g Fenchelsamen
500 ml Weißwein
250 ml Wermut
100 g Butter
50 g Crème fraîche
0,5 Bund Estragon
0,5 Bund Basilikum
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Fleur de Sel

Rosenkohl:
300 g Rosenkohlblätter
3 Schalotten, länglich
50 g Bacon
50 g Butter
Eiswürfel

Croûtons:
4 Scheiben Toast
50 ml Sonnenblumenöl
20 g Butter
2 g Quatre Épices
Kerbel


100g entsprechen:
kcal   kJ   Fett   Kohlehydrate   Broteinheiten   Eiweiß  
98   412   4   4,6   0,3   2,3  

Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Fisch, Gemüse, Saucen
Schlagworte: In Rotwein pochiertes Seeteufelfilet mit Rosenkohlblättern, Seeteufel, Glühwein, Beurre Blanc, Rosenkohl, Croutons, pochieren, Fisch, Gemüse, Sauce, festlich, weihnachtlich

Bewertung Rezept:

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