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Kalbsklößchen mit Zitronensauce und Spargelsalat

Cornelia Poletto
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Zubereitung:

1. Für die Kalbsklößchen das Brötchen entrinden und in Würfel schneiden. Die Milch in ein Schälchen geben und die Brötchenwürfel darin einweichen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, fein schneiden und mit der Zwiebelmischung in eine große Schüssel geben.


2. Die Sardellen abtropfen lassen und fein hacken. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Brötchenwürfel leicht ausdrücken. Mit Sardellen, Zitronenschale, Hackfleisch, Senf, den abgetropften Kapern, dem Parmesan und den Eiern zur Zwiebelmischung in die Schüssel geben und alles verkneten. Den Hackfleischteig mit etwa 11/2 TL Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit angefeuchteten Händen 12 bis 16 Klößchen daraus formen.


3. Für den Sud die Brühe mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und der Zitronenschale in einen weiten Topf geben und zum Kochen bringen. Die Kalbsklößchen darin bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.


4. Für den Spargelsalat den Spargel waschen und die Enden abbrechen. Die Stangen schräg in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 3 bis 5 Minuten bissfest garen. Den Spargel in ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Für die Vinaigrette den Essig, den Senf, Salz, Pfeffer und das Olivenöl verrühren. Den Spargel in eine Schüssel geben und mit der Vinaigrette und den Schnittlauchröllchen mischen.


5. Die Kalbsklößchen aus der Brühe nehmen und warm stellen. 300 ml Kochsud abmessen und durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel gießen. Die Eigelbe und 4 EL Zitronensaft dazugeben und unterrühren. Die Sauce im heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Klößchen in die Sauce geben und mit dem Spargelsalat anrichten. Dazu passen Stampfkartoffeln.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Tipp:

Die Zitronensauce darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt das Eigelb, und die Sauce flockt aus. Wer sich die Zubereitung im Wasserbad (noch) nicht zutraut, der verrührt die Eigelbmischung mit 1 EL Mehl und schlägt sie in einem Topf auf dem Herd auf. Dabei kann die Sauce sogar kurz kochen.

Zutaten für 4 Personen:
Für die Kalbsklößchen:

  • 1 Brötchen (vom Vortag)
  • 100 ml Milch
  • 1 Zwiebel · 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Butter
  • je 2 Stiele Petersilie und Majoran
  • 2 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 800 g Kalbshackfleisch
  • 1 EL Senf · 2–3 EL kleine Kapern
  • 30 g geriebener Parmesan
  • 3 Eier
  • Meersalz · Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

Für den Sud und die Sauce:

  • 3/4 l Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Stück unbehandelte Zitronenschale (ca. 10 cm lang)
  • 4 Eigelb · ca. 5 EL Zitronensaft
  • Meersalz · Pfeffer aus der Mühle

Für den Spargelsalat:

  • 750 g grüner Spargel · Meersalz
  • 1 EL Aceto balsamico · 1 TL Senf
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Olivenöl
  • 2–3 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitungszeit:
ca. 1 Stunde



Rezeptkategorien: Fleisch, Gemüse, Hobby-Köche, Schnelle Rezepte, Vorspeisen

Bewertung Rezept: