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Kalbsleber mit Sauternes-Apfelwürfelchen

Die Küchenschlacht

Video zum Rezept: Heute mit Alfons Schuhbeck und Starkoch Johann Lafer

Rezeptansicht startet bei 09:51



Zubereitung:

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und gar kochen. Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Sauternes in einen zweiten Topf geben, auf die Hälfte einreduzieren lassen, die Apfelwürfel darin andünsten und Angostura hinzugeben.

Salbeiblätter von den Zweigen zupfen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Salbeiblätter hinzugeben. Die Kalbsleber mit Mehl bestäuben und zwei bis drei Minuten von jeder Seite anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln abgießen und mit einer Schöpfkelle durch ein Sieb passieren. Die Milch unter die pürierten Kartoffeln geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken und warm stellen. Die Eier trennen. Das Eiweiß zu einem festen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Kartoffelmasse heben.

Feldsalat gut waschen und trocken schleudern. Parmaschinken klein schneiden. Schalotte häuten und in Würfel schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Schinken darin kross anbraten. Auf einem Stück Küchenkrepp abkühlen lassen.

Öl mit ein wenig Essig vermengen. Einen Esslöffel Rapshonig unterrühren, die Schalottenwürfel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat auf einen Teller geben und mit dem Schinken bestreuen. Das Ganze mit Dressing beträufeln. Die Kalbsleber mit dem Kartoffelpüree und den Apfelwürfeln servieren.

Zutaten für zwei Personen:

6 Scheiben Kalbsleber, küchenfertig
200 g Butter
300 g Feldsalat
500 ml Milch
250 ml Sauternes
1 Bund Salbei
1 Scheibe Parmaschinken
4 Kartoffeln
4 EL Mehl
1 EL Rapshonig
1 TL Angostura, bitter
1 Schalotte
2 Eier
2 Äpfel, Granny Smith
1 Muskatnuss
Balsamicoessig
Olivenöl
Salz
Pfeffer



Rezept von:
Rezeptkategorie: Fleisch
Schlagworte: Kalbsleber, Feldsalat, Weißwein, Äpfel, Kartoffeln

Bewertung Rezept: