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Kalbsleber venezianische Art

Alfons Schuhbeck
Schuhbecks neue Kochschule

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Birnen waschen, trocken tupfen, entkernen und klein schneiden. Die Leber von beiden Seiten im Mehl wenden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin auf beiden Seiten braten. Die Tomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Zwiebeln in einer zweiten Pfanne im restlichen Öl anbraten. Die Oliven sowie Tomaten, Lorbeerblätter und Birnen dazugeben und kurz mitdünsten. Das Gemüse mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Die Leber aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Puderzucker in die Pfanne stäuben und karamellisieren. Den Bratensatz mit Essig ablöschen. Marsala sowie Brühe dazugeben. Mit Oregano, Salbei, Knoblauch, Fenchel und Salz würzen. Die Butter darin zerlassen und die Leber in der Sauce wenden. Mit dem Gemüse anrichten.

 

Kalbsleber Berliner Art
Für Leber Berliner Art braten Sie die Leber, wie oben beschrieben, in der Pfanne. Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in der Pfanne in Öl anbraten, bis sie leicht braun sind. Apfelwürfel dazugeben und mitdünsten. Herausnehmen. Butter zerlassen, etwas Puderzucker darüberstäuben und 1 Apfel in Spalten darin karamellisieren. Zwiebeln dazugeben. Leber mit Zwiebeln anrichten. Die Sauce, wie in Step 5 und 6 beschrieben, zubereiten (ohne die Gewürze) und darüberträufeln.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kram und Bernd Gölling

Tipp:

» Leber wird erst nach dem Braten gesalzen, da sie sonst hart und zäh wird. Lassen Sie bei der Aromatisierung des mediterranen Gemüses Ihrer Fantasie freien Lauf. Exotisch wird es, wenn Sie Lavendelblüten daraufstreuen. Aber auch andere Gewürze wie Thymian, Rosmarin oder Basilikum geben dem Ganzen einen Hauch von Mittelmeer. Probieren Sie im Winter mal Granatapfelkerne dazu. Als Beilage zur Leber auf venezianische Art passt Polenta, für die Berliner Art Kartoffelpüree. «

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 weiße Zwiebeln
  • 2 Birnen
  • 600 g Kalbsleber (küchenfertig)
  • 5 EL doppelgriffiges Mehl
  • (Wiener Grießler)
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g Cocktail- oder Oliventomaten
  • je 1 Handvoll grüne und schwarze Oliven (entsteint)
  • 1–2 Lorbeerblätter
  • Cayennepfeffer · Salz
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 Schuss Aceto balsamico
  • 2 cl Marsala oder Rotwein
  • 1 Schuss Geflügelbrühe (ca. 80 ml)
  • getrockneter Oregano
  • 1 Salbeiblatt
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1 Msp. Fenchelsamen
  • 1 EL Butter



Ihr Koch:
Rezeptkategorie: Fleisch

Bewertung Rezept: