Mitglieder Log-In


Neu bei 321kochen.tv?

Sie haben noch kein 321KOCHEN.TV-Konto?
Jetzt kostenlos registrieren und zahlreiche Vorteile sichern:  

  • Noch mehr Rezepte und Videos sehen
  • Alfons Schuhbeck in seiner Kochschule erleben
  • Viele spannende Funktionen zusätzlich nutzen
  • Kein Risiko und kein Abo
Jetzt registrieren
 
Wieso registrieren?



Tipps aus unserer Videokochschule

Böfflamott mit Wurzelgemüse
Rezept anzeigen

Lammrücken aus dem Ofen
Rezept anzeigen

Bayrisches Wurzelfleisch mit Gemüse
Rezept anzeigen

Brätstrudelsuppe
Rezept anzeigen

Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln
Rezept anzeigen

Ähnliche Rezepte

Ribollita mit Salsiccia
Rezept anzeigen

Cacciucco (ligurischer Fischeintopf)
Rezept anzeigen

Marinierte Lammkoteletts auf Spitzkohleintopf
Rezept anzeigen

Leckerer Eintopf: „Baeckeoffe“ mit Taube, Morcheln und Spargel
Rezept anzeigen

Herzhafter Kartoffeleintopf
Rezept anzeigen

Unsere besten Rezeptgalerien

Geflügel

Geflügel

Geflügel Diesen leckeren Gerichten fliegen einfach alle Herzen zu! Welche tollen Kreationen man aus Geflügel zaubern kann, erfahren Sie bei unseren Geflügel-Rezepten.  
Vegetarische

Vegetarische

Vegetarische Rezepte Raffinierte vegetarische Rezepte, die fleischlos glücklich machen. Unsere Köstlichkeiten bringen Abwechslung auf den Teller.
Backrezepte

Backrezepte

Backen Kuchen, Torten, Kekse, Muffins – Selbstgebackenes schmeckt am besten! Hier kommen unsere leckersten Back-Vorschläge.
Meeresfrüchte

Meeresfrüchte

Meeresfrüchte Das Beste der Meere! Feine Delikatessen für alle Feinschmecker in unseren Meeresfrüchte-Rezepten.
 
facebook
Rezept drucken

Kaninchenragôut mit schwarzen Champignons

Lanz kocht - Das Menü am 11. Mai 2012

Video zum Rezept: "Leicht und lecker" - Ein leichtes Sommermenü




Zubereitung:

Das Kaninchen auslösen. Also das Rückenfilet ablösen und von sämtlichen Sehnen befreien. Die Keulen ablösen und komplett entbeinen. Die Bauchlappen abtrennen. Die Schultern ablösen, die restlichen Knochen klein hacken und mit zur Soße verwenden.


Soße:


Die Schalotten, Champignons und beide Selleriesorten putzen und grob schneiden. Die Knochen in Butterschmalz leicht anbraten, das Gemüse dazugeben und alles circa 20 Minuten zusammen anrösten. Mit dem Wermut und Madeira auf zweimal verteilt ablöschen und reduzieren. Alles mit kaltem Wasser knapp bedecken. Die Gewürze zugeben und circa eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Sahne zugeben und weitere zehn Minuten leicht köcheln lassen. Alles passieren, mit etwas Zitronensaft, Schale, Salz und Pfeffer abschmecken und kräftig mit dem Mixstab durchmixen.


Gemüse:


Den Blumenkohl in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker blanchieren. Den Rettich als kleine Kugeln ausstechen, Den Kohlrabi in Scheiben schneiden und diese mit einem kleinen Ring in kleinere Kreise ausstechen. Die Möhren in Zylinder schneiden. Das restliche Gemüse genauso wie den Blumenkohl blanchieren. Das Kochwasser zur Seite stellen und mit etwas kalter Butter aufmontieren. Darin das Gemüse glacieren.


Schwarze Champignons:


Die Schalotten putzen und sehr fein würfeln. Die Champignons roh durch einen Fleischwolf drehen oder von Hand fein hacken. Auf ein flaches Blech streichen und an der Luft oxidieren lassen. Ab und zu umrühren bis alles schwarz ist. Die Pilzmasse auf ein Sieb geben und die Flüssigkeit abtropfen lassen. Die Champignons und Schalottenwürfel mit Butter in einer breiten Pfanne anschwitzen und abschmecken.


Kartoffelschaum:


Die Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser mit Deckel kochen bis sie weich sind. Abschütten und etwas vom Kochwasser aufbewahren. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit Kochwasser, warmer Sahne und Butter übergießen. Würzen und mit einem Pürierstab so lange mixen, bis eine glatte Masse entsteht. Die Konsistenz sollte die eines sehr dünnen Kartoffelpürees sein. Die Masse in eine Espuma Flasche füllen und mit zwei Gaspatronen befüllen – kräftig schütteln.


Fleischzubereitung:


Die Kaninchenkeule und Rücken in 20 Gramm große Segmente schneiden. Die Leber und Nieren von allen Häuten befreien. Die Bauchlappen konfieren: In breite Streifen schneiden, kurz in Butter mit etwas Liebstöckel anbraten – würzen und dann in frischer Butter circa 30 Minuten sehr vorsichtig köcheln lassen. Verwenden sie so viel Butter, dass die Bauchlappen komplett in der Butter schwimmen. Sie können auch ein paar Kräuterzweige mit dazu geben und so den „Butterfond“ zusätzlich aromatisieren. Den Butterfond nach dem Garen im Kühlschrank aufbewahren. Diesen können sie dann mehrfach verwenden.

 

Etwas geklärte Butter in die Pfanne und darin alle Fleischteile – bis auf die Bauchlappen – geben. Alles zusammen leicht anbraten und immer wieder schwenken – zwischenzeitlich etwas frische Butter, Salz und Pfeffer dazugeben und mit schwenken. Nach etwa zwei Minuten die Leber und Niere herausnehmen – nach drei Minuten das übrige Fleisch.


Anrichten:


Die schwarze Champignons in eine tiefe Schale geben und darauf etwas Kartoffelschaum sprühen. Die verschiedenen Gemüse und das Kaninchenfleisch, sowie die Bauchlappen schön verteilen. Die Kaninchensoße noch mal aufmixen und alles damit nappieren. Alles mir wenig Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.

 

(Quelle: ZDF / Oliver Fantitsch)

Zutaten für vier Personen

  • 1 Kaninchen, groß (mit Innereien, ca. 2 kg)

Soße:

  • 4 Schalotten
  • 6 Champignons, frisch
  • 80 g Knollensellerie
  • 40 g Staudensellerie
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 80 ml Wermut
  • 40 ml Madeira
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Blatt Salbei
  • 3 Pfefferkörner, weiß
  • 0,5 TL Senfsaat
  • 0,5 TL Korianderkörner
  • 80 g Butterschmalz
  • 400 ml Wasser
  • 160 ml Sahne
  • 0,25 Zitrone
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle, weiß
  • Kaninchenknochen, gehackt

Gemüse:

  • 200 g Blumenkohlröschen
  • 150 g Rettich
  • 150 g Kohlrabi
  • 200 g Möhren
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker

Schwarze Champignons:

  • 500 g Champignons, weiß
  • 2 Schalotten
  • 20 g Butter
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle, schwarz

Kartoffelschaum:

  • 200 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 250 ml Sahne
  • 50 g Butter, braun
  • Muskat
  • Pfeffer
  • Salz



Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Eintöpfe, Fleisch, Gemüse, Hobby-Köche

Bewertung Rezept: