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Lachs auf Kartoffelpüree mit Trüffelschaum

LLL -  Matthias Steiner & Hinrich Romeike
 

Video zum Rezept: Promiköche heute: Matthias Steiner und Hinrich Romeike

Rezeptansicht startet bei 00:35



Zubereitung:

Den Ofen auf 90 Grad vorheizen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser gar kochen. Die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. 30 Gramm Butter in einer Pfanne auslassen und die Schalotten darin glasig andünsten. Mehl darüber stäuben und dabei umrühren. Die Schalotten kurz weiter anschwitzen lassen. Nun mit Geflügelfond und Weißwein ablöschen. Das Ganze kurz aufkochen und um ein Drittel einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken, anschließend die Sauce beiseite stellen.

Eine Zitrone halbieren. Den Saft einer Hälfte auspressen und den Lachs damit beträufeln. Den Fisch anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Zehn Gramm Butter zusammen mit Rosmarin, Thymian und einem Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch von allen Seiten kräftig anbraten, anschließend im Ofen gar ziehen lassen.

Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, 40 Gramm Butter und 200 Milliliter Sahne hinzugeben, gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Petersilie abzupfen, hacken und nach Belieben unterheben. Die Sauce kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen lassen, mit 30 Gramm kalter Butter, einem Schuss Sahne und einem Schuss Trüffelöl schaumig aufschlagen. Das Kartoffelpüree mitten auf dem Teller anrichten und den Lachs darauf setzen. Die aufgeschäumte Trüffelsauce daneben drapieren und den frischen Trüffel über das Gericht hobeln.

Zutaten für vier Personen:

480 g Kartoffeln, mehlig kochend
600 g Lachs, küchenfertig
1 Zitrone
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
240 ml Sahne
240 ml Geflügelfond
60 ml Weißwein, trocken
2 TL Mehl
120 g Schalotten
110 g Butter, kalt
8 g Trüffel, schwarz
1 Muskatnuss
0,5 Bund Petersilie, glatt
1 EL Pflanzenöl
Trüffelöl
Salz
Pfeffer



Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Fisch, Kartoffeln
Schlagworte: Kartoffeln, Lachs, Trüffel

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