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Mit Krenkruste gratinierter Saibling, Brunnenkresse-Püree und Radieschen-Frühlingslauchsalat

Lafer!Lichter!Lecker! – Menü am 12. April 2014

Zubereitung:

Jeweils zwei Saiblingfilets übereinander legen, zusammen mit dem Thymian und Olivenöl in eine feuerfeste Auflaufform geben. Mit Salz, Pfeffer würzen.

 

Anschließend im Ofen auf zweiter Schiene 75 bis 80 Grad, 10 bis 15 Minuten garen.

 

Die Butter mit Salz mehrere Minuten dickschaumig aufschlagen und zusammen mit Eigelb, Brösel, Meerrettich vermengen. Anschließend mit Salz, Pfeffer würzen. Die Masse zwischen Klarsichtfolie legen, dünn aufstreichen und kalt stellen.

 

Für das Püree die Brunnenkresse waschen, putzen und einen Teil der feinen Blätter beiseitelegen. Die Kresse mit Stielen grob schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Anschließend in eiskaltem Wasser herunter kühlen, abtropfen lassen und mit Hilfe einer Küchenmaschine fein mixen. Danach kalt stellen.

 

Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen, grob würfeln und im Öl bei niedriger Temperatur zusammen mit der Butter anschwitzen. Mit Salz, Zucker würzen und langsam unter Backpapier weich garen. Wenn sich ein Belagam Topfboden abzeichnet mit Sahne aufgießen und Salz, Pfeffer würzen.

 

Sobald die Sahne fast vollständig reduziert ist, Brunnenkresse, Kartoffel und Petersilienwurzel mit Hilfe einer Küchenmaschine zu einer feinen Püree mixen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer verfeinern.

 

Die Radieschen putzen, waschen und die feinen Blätter trocken schleudern. Die Radieschen vierteln. Den Lauch putzen, waschen und trocknen. Danach der Länge nach halbieren und schräg und in Rauten schneiden. Die Butter leicht erhitzen und Speck, Zwiebel, Knoblauch darin anschwitzen. Radischen sowie Lauch zwei bis drei Minuten mitbraten. Mit Salz und Honig würzen. Kurz vor dem Servieren die Blätter und Öl zugeben.

 

Zum Servieren die Kruste portionieren, Folie abziehen und auf den Fisch legen. Den Saibling bei circa 200 Grad unter dem Backofengrill gratinieren.

 

Das Püree auf die Teller streichen und das Gemüse mittig platzieren. Zum Schluss den Fisch darauf legen.

 

Quelle: ZDF/Ulrich Perrey

Zutaten für vier Portionen:
Für den Saibling:

  • 4 küchenfertige Saiblingfilets (á ca. 60- 80 g ohne Haut und Gräten)
  • 5 g frischer Thymian
  • 25 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer a.d. Mühle

Für die Kruste:

  • 100 g Butter (zimmerwarm)
  • 1 Eigelb (Klasse S)
  • 25 g Weißbrot-Brösel
  • 15 g geriebenen Meerrettich
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer a.d. Mühle

Für das Brunnenkresse- Püree:

  • 1 Bund Brunnenkresse
  • 100 ml Wasser
  • 200 g festkochende Kartoffeln
  • 200 g Pastinake oder Petersilienwurzel
  • 25 ml Olivenöl
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Zucker
  • schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
  • 150 ml Sahne

Für den Radieschen-Salat:

  • 1 Bund Radieschen mit knackigem Grün
  • 4 Stangen Frühlingslauch
  • 25 g Butter
  • Salz
  • 1 TL Honig
  • 50 g gewürfelten Speck
  • 50 g gewürfelte Zwiebel
  • 2 gewürfelte Knoblauchzehen
  • Olivenöl (zum Verfeinern)



Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Fisch, Gemüse, Hobby-Köche, Leicht & Gesund, Salate

Bewertung Rezept: