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Pekannuss-Havannas mit Apfelsorbet

LLL - Jochen Busse & Claudia Jung 

Video zum Rezept: Mit den Promiköchen Jochen Busse und Claudia Jung

Rezeptansicht startet bei 03:04



Zubereitung:

Pekannüsse ebenso wie das Toastbrot in einer Küchenmaschine fein mahlen. Beides in eine Schüssel geben. Eine Zitrone halbieren und die Schale einer Hälfte abreiben. Zwei Eier trennen. Zitronenschale, 30 Gramm Butter, Puderzucker, Eigelb und Amaretto zugeben und alles gut verrühren. Anschließend die Masse in einen Spritzbeutel geben.

Ein Ei trennen und das Eigelb verquirlen. Die Frühlingsrollenblätter auslegen, die Ränder mit Eigelb bestreichen und jeweils einen Strang Nussmasse der Länge nach auf den Teig spritzen. Hiernach zu Zigarren aufrollen und die Enden gut festdrücken. Die Zigarren in heißem Butterschmalz ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse trennen und grob würfeln. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Schale einer halben Zitrone abreiben. Nun braunen Zucker, Zimt, Vanillemark, Zitronenschale und 100 Milliliter Wasser aufkochen. Zehn Minuten ziehen lassen und die Gewürze anschließend entfernen. Apfelwürfel, Zuckersirup, Apfelsaft und Apfelbrand in einem Glasmixer fein pürieren. Die Gelatine fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen, danach ausdrücken, in etwas warmen Wasser auflösen und zu den pürierten Äpfeln geben. Die Masse in der Eismaschine gefrieren.

Für die Sabayone vier Eier trennen. Das Eigelb mit vier Esslöffeln weißem Zucker und Weißwein in einer Schüssel über heißem Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Pekannuss-Havannas mit Puderzucker bestreuen und zusammen mit dem Apfelsorbet und der Weißwein-Sabayone servieren. 

Zutaten für vier Personen:

150 g Pekannüsse
80 g Toastbrot, ohne Rinde
2 Zitronen, unbehandelt
30 g Butter, weich
80 g Puderzucker
7 Eier
2 cl Amaretto
8 Frühlingsrollenblätter
150 g Butterschmalz
8 Äpfel
5 EL Zucker, braun
4 EL Zucker, weiß
300 ml Apfelsaft
2 Stangen Zimt
1 Schote Vanille
150 ml Weißwein
3 cl Apfelbrand
2 Blatt Gelatine
Puderzucker, zum Bestreuen 



Ihre Köche:
Rezeptkategorie: Nachspeisen
Schlagworte: Pekannüsse, Amaretto, Frühlingsrollenblätter, Äpfel

Bewertung Rezept: