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Polettos Königsmakrel

LANZ KOCHT | 16.09.2011

Zubereitung:

Tatar
Den Saft der Zitrone auspressen. Die Königsmakrele in einen Zentimeter große Würfel schneiden. Den Staudensellerie waschen und schälen, Fäden ziehen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Fischwürfel mit den Staudenselleriewürfeln und Schnittlauch in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, etwas Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.


Vinaigrette
Den Saft der Zitrone auspressen. Den Römersalat putzen und waschen. Das Salatherz für das Tatar aufbewahren. Die restlichen Salatblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Salatblätter ausdrücken und in der Küchenmaschine mit den abgezupften Verveineblättern, dem Ahornsirup und Olivenöl fein pürieren.
Den Thaispargel blanchieren. Das Römersalatherz in feine Streifen schneiden, die Avocado schälen, entkernen und würfeln.

 

Salatstreifen und Avocadowürfel mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Olivenöl separat abschmecken. Ganz am Schluss die Vinaigrette mit Zitronen Fleur de Sel, Wasabi und etwas Zitronensaft abschmecken. Zum Anrichten das Tatar in vier Ringe schichten, beginnend mit den Römersalatstreifen, danach Tatar und beenden mit Avocadowürfeln. Die Salatvinaigrette angießen und mit den Salatblättern, Thaispargel und Blüten ausgarnieren.


Carpaccio
Die Artischocken fein schneiden und in Olivenöl frittieren. Das Königsmakrelenfilet in Würfel schneiden und zwischen zwei Folien dünn plattieren. Die Nussbutter mit der Verjus, Balsamico und Pfeffer verrühren. Die warme Nussbutter auf vorgewärmte Teller dünn aufstreichen, das Carpaccio darauf legen. Erneut mit der Butter bepinseln, mit dem Maldon Salt würzen und mit den Kirschtomaten, Artischockenchips und Kerbel ausgarnieren.


Pfeffermakrele
Den Saft der Zitrone auspressen. Die Pfeffermischung in einem Mörser zerstoßen. Das Makrelenfilet in der Pfeffermischung panieren und von allen Seiten kurz und knackig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Fleur de Sel würzen. Für die Currymayonnaise Crème fraîche, Mayonnaise, Curry, fein geschnittenen Koriander und Läuterzucker miteinander verrühren und mit Salz abschmecken. Das Makrelenfilet in vier bis acht Stücke schneiden und mit der Mayonnaise servieren. Mit Kräutern und Kresse servieren.

Tipp:

Cornelia Poletto setzt bei Ihrer Vorspeise auf ein ganz besonderes Fischfilet. Das Fleisch der Königsmakrele ist fest, sehr wohlschmeckend und eignet sich für viele Zubereitungsarten. Trauen Sie sich ruhig das Gericht zuzubereiten - Sie werden überrascht sein, wie einfach alles gelingt!

Zutaten für vier Personen
Tatar

  • 0,5 Zitrone
  • 200 g Königsmakrelenfilet
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • 4 EL Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Fleur de Sel

Vinaigrette

  • 1 Zitrone
  • 1 Römersalat, klein
  • 2 Zweige Verveine (Eisenkraut)
  • 1 TL Ingwer-Ahornsirup
  • 100 ml Olivenöl
  • 8 Stangen Thaispargel, klein
  • 1 Avocado, reif
  • Zitronen Fleur de Sel
  • Wasabi Fleur de Sel
  • Salatblätter, z. B. Löwenzahn, Frisée
  • Essbare Blüten
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz

Carpaccio

  • 2 Artischocken, violett
  • 100 g Königsmakrelenfilet
  • 4 EL Nussbutter
  • 1 EL Verjus, reduziert
  • 1 TL Balsamico, alt
  • 4 Kirschtomaten, geräuchert
  • Kerbel, frisch
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl
  • Maldon Salt

Pfeffermakrele

  • 1 Zitrone
  • 2 EL Pfeffermischung (Weiß, schwarz, grün, Szechuan, Langpfeffer, Kubeben-Pfeffer)
  • 100 g Königsmakrelenfilet
  • 1 EL Crème fraîche
  • 3 EL Mayonnaise
  • 1 TL Curry Jaipur
  • 1 EL Koriander, frisch
  • 1 TL Läuterzucker
  • Olivenöl zum Braten
  • Kräuter zum Ausgarnieren
  • Kresse zum Ausgarnieren
  • Fleur de Sel


Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Fisch, Hobby-Köche, Salate, Vorspeisen

Bewertung Rezept: