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Rehragout

Zubereitung:

Hans Jörg Bachmeier


Einfach. Gut. Bachmeier


1. Das Rehfleisch in große Würfel (à ca. 80 g) schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck in Würfel schneiden. Das Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und klein schneiden.


2. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Den Speck und das Gemüse dazugeben und mitrösten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und etwas einkochen lassen. Den restlichen Wein dazugeben.


3. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Den Apfel vierteln, entkernen, schälen und in Würfel schneiden. Mit dem Pfeffer, den Wacholder- und den Preiselbeeren zum Fleisch geben. Mit dem Mehl bestäuben und den Fond angießen.


4. Den Rosmarin und den Thymian waschen und trocken tupfen. Das Lorbeerblatt, die Gewürznelke, den Sternanis und die Pimentkörner in ein Gewürzsäckchen oder einen Einwegteebeutel füllen und verschließen. Mit dem Rosmarin und dem Thymian zum Ragout geben und das Fleisch 1 ½ Stunden weich schmoren.


5. Das Fleisch und das Gewürzsäckchen herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei die Saucenzutaten gut ausdrücken. Die Sauce mit Senf, Salz, Essig und nach Belieben etwas Butter abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce legen.


6. Das Ragout auf Teller verteilen und nach Belieben mit Weintrauben, Speck, Croûtons und eingemachten Quitten servieren. Dazu passen Serviettenknödel oder Fingernudeln.

Zutaten für 8 Personen:

 

  • 1,6 kg Rehfleisch (aus der Schulter; ohne Fett und Sehnen)
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g durchwachsener Räucherspeck
  • 250 g Suppengemüse (Knollensellerie, Karotten, Zwiebel, Lauch)
  • 50 ml Öl · ¼ l Rotwein
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Apfel
  • ½ TL Wacholderbeeren
  • 80 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • 60 g Mehl · 2 l Wildfond
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke · 1 Sternanis
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 EL Essig


Rezeptkategorien: Fleisch, Wild

Bewertung Rezept: