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Sanft gegartes Mangalica-Schweinekarree mit gegrillten Mangoldröllchen und cremiger Zitronengras-Polenta

Lafer!Lichter!Lecker! – Menü am 7. Juni 2014

Zubereitung:

Die Koteletts würzen und im erhitzten Pflanzenfett von beiden Seiten braun anbraten. Thymian und Knoblauchzugeben. Anschließend alles auf ein Backblech geben und im Ofen bei 120 Grad, 18 bis 20 Minuten Ober/ Unterhitze sanft garen.

 

In derselben Pfanne den Akazienhonig zusammen mit der Sojasauce, dem Pflaumenwein, den zerstoßenen Wacholderbeeren, dem Sternanis und den Nelken in einem Topf fast sirupartig einkochen. Kurz vor dem Servieren die Koteletts darin von beiden Seiten kurz nachbraten.

 

Für die Röllchen die vier äußeren Blätter des Mangolds entfernen, mit einem V- Schnitt den Strunk entfernen und in der Grillpfanne mit Sesamöl weich grillen. Mit Salz würzen und beiseite legen. Den Strunk vom restlichen Mangold ebenso entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend die Chilischote sehr fein würfeln. Das Öl in der Grillpfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Chili zugeben, Mangold zugeben und mit Sojasauce abschmecken.

 

Die Füllung nun auf die gegrillten Blätter geben, Seiten einschlagen und von unten nach oben zu Rouladenaufrollen. Anschließend im Backofen bei 80 Grad, circa fünf bis zehn Minuten warm ziehen lassen.

 

Das Zitronengras in kleine Stücke schneiden, zusammen mit dem Geflügelfond aufkochen und bei niedriger Hitze fünf bis zehn Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb passieren. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend die Chilischote sehr fein würfeln.

 

Die Butter in einem flachen Topf schmelzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Chilizugeben. Mit Zitronengrasfond aufgießen und aufkochen lassen. Den Maisgries nun unter ständigem Rühren zugeben, zwei bis drei Minuten köcheln lassen und auf niedriger Hitze weitere drei Minuten quellen lassen. Zum Schluss mit halb steif geschlagener Sahne und dem fein gezupften Thymian verfeinern und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken.

 

Zum Servieren die Polenta auf die Teller geben und die Röllchen darauf legen. Das Karree portionieren und mit Kresse vollenden.

 

Quelle: ZDF/Ulrich Perrey

Zutaten für vier Portionen:
Für das Karree:

  • 4 Koteletts mit Knochen à ca. 250-300 g
  • 2 junge Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Thymian
  • schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
  • Pflanzenöl zum Braten
  • feines Salz

Für den Lack:

  • 75 g Akazienhonig
  • 35 ml helle Sojasauce (salzarm)
  • 50 ml Pflaumenwein
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 Sternanis
  • ½ TL Nelken

Für die Mangoldröllchen:

  • 1 Bund Mangold
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Chilischote
  • Sesamöl
  • 2 EL Sojasauce
  • feines Salz

Für die Polenta:

  • 450 ml hellen Geflügelfond
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Chilischote
  • 35 g Butter
  • 100 g Polenta (Maisgries)
  • 50 g Sahne
  • 2 EL Thymian
  • feines Salz
  • Chili aus der Mühle

Zum Anrichten:

  • 2 Schalen grüne Shisokresse



Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Fleisch, Gemüse, Hobby-Köche

Bewertung Rezept: