Mitglieder Log-In


Neu bei 321kochen.tv?

Sie haben noch kein 321KOCHEN.TV-Konto?
Jetzt kostenlos registrieren und zahlreiche Vorteile sichern:  

  • Noch mehr Rezepte und Videos sehen
  • Alfons Schuhbeck in seiner Kochschule erleben
  • Viele spannende Funktionen zusätzlich nutzen
  • Kein Risiko und kein Abo
Jetzt registrieren
 
Wieso registrieren?



Tipps aus unserer Videokochschule

Lammrücken aus dem Ofen
Rezept anzeigen

Brezenknödel Salate
Rezept anzeigen

Bauernente
Rezept anzeigen

Dill-Senf-Sauce mit Honig
Rezept anzeigen

Fischpflanzerl mit Senfsauce
Rezept anzeigen

Ähnliche Rezepte

Sauce Hollandaise
Rezept anzeigen

Sauce Choron
Rezept anzeigen

Sauce Mousseline
Rezept anzeigen

Salat-Vinaigrette
Rezept anzeigen

Mayonnaise
Rezept anzeigen

Unsere besten Rezeptgalerien

Schnelle Rezepte

Schnelle Rezepte

Schnelle Rezepte Gutes braucht Zeit? Mit unseren Schnellen-Rezepten kommen die besten Kreationen, die Ihnen das Gegenteil beweisen!
Beilagen

Beilagen

Beilagen Die Veredelung eines jeden Gerichtes! Unsere köstlichen Beilagen ergänzen ihre Hauptspeisen perfekt!  
Meeresfrüchte

Meeresfrüchte

Meeresfrüchte Das Beste der Meere! Feine Delikatessen für alle Feinschmecker in unseren Meeresfrüchte-Rezepten.
Leicht & Gesund

Leicht & Gesund

Wild Die „wildesten“ und leckersten Kreationen, die Ihr Menü unwiderstehlich machen, finden Sie in unseren Wild-Rezepten!  
 
facebook
Rezept drucken

Sauce Béarnaise

Video Kochschule für Anfänger

Video zum Rezept: Sauce Béarnaise




Zubereitung:

1. Die Butter in einem Topf bei kleiner Hitze langsam schmelzen und beiseite stellen.

2. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.

3. Den Wein, den Essig und die angedrückten Pfefferkörner mit den Kräuterstielen in einem Topf auf etwa 80 ml Flüssigkeit reduzieren.

4. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben. Die Weinreduktion durch ein Sieb dazugießen, etwas Salz hinzufügen und alles gut verrühren.

5. Die Eigelbmischung im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einem cremigen, glänzenden Schaum aufschlagen. Die Schüssel aus dem Wasserbad heben und neben den Herd stellen.

6. Die flüssige, warme Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter den Eischaum rühren, bis die Schaumsauce die gewünschte Konsistenz hat. Die fein geschnittenen Kräuter unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp:

Bei Schaumsaucen wie Sauce Béarnaise oder Hollandaise verwenden Köche gerne geklärte Butter, bei der die Molkereste herausgefiltert wurden. Positiver Nebeneffekt: Die geklärte Butter ist frei von Wasser. Daher eignet sie sich auch zum spritzfreien Braten. So geht’s: Die Butter in einem kleinen Topf langsam zerlassen. Die Milcheiweiße gerinnen, und binden dabei das restliche Wasser der Butter. Es bildet sich ein kleiner Schaum an der Oberfläche. Sie können nun die Molkereste abschöpfen. Wichtig ist, dass der aufgeschlagene Eischaum und die Butter etwa die gleiche Temperatur haben, damit die Sauce gelingt. Zur Sicherheit stellen Sie ein Glas mit kaltem Wasser bereit. Sollte beim Einrühren der Butter die Sauce gerinnen, geben Sie einige Tropfen Wasser dazu, rühren erst in kleinen Kreisen und dann in immer weiteren Kreisen das Wasser ein, bis die Sauce wieder homogen ist. Ist Ihnen die Sauce zu dick, können Sie nach Belieben noch etwas Wasser oder Weißwein bis zur gewünschten Konsistenz einrühren. Frisch aufgeschlagen und serviert schmeckt die Schaumsauce am besten. Sie können Sie aber auch im Wasserbad warm halten.

Zutaten für 4 Personen:

250 g Butter
2 Eigelb
je 5 Estragon- und Kerbelstiele
150 ml Weißwein
2 EL Weißweinessig
3–4 schwarze Pfefferkörner
Salz
frisch gemahlener Pfeffer



Rezeptkategorien: Saucen, Vegetarische
Schlagworte: Schaumsauce, Eigelb-Buttersauce, aufgeschlagene Sauce, Kräutersoße, Bearnaise

Bewertung Rezept: