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Schnitte von zweierlei Forelle mit Kräuter- Mayonnaise und Dill-Öl

Lafer!Lichter!Lecker! – Menü am 19. April 2014

Video zum Rezept: Mit Ulla Kock am Brink und Jürgen von der Lippe




Zubereitung:

Für die Mayonnaise den Knoblauch schälen, fein schneiden und zusammen mit Senf, Ei, Saft und Abrieb der Limette in einen hohen Mixbecher geben.

 

Kräuter zupfen, waschen, fein schneiden und zur Mayonnaise-Basis geben. Mit Salz, Pfeffer würzen. Den Mixstab hinein stellen und das Pflanzenöl zugeben. Anschließend mit höchster Geschwindigkeitsstufe das Öl emulgieren lassen.

 

Für die Vorspeise das Pflanzenöl in einer breiten Pfanne leicht erhitzen und die Brotscheibe von beiden Seiten knusprig backen. Anschließend mit Dessertringen ausstechen und mit Salz, Pfeffer würzen.

 

Die Gurke der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Danach mit Salz, Pfeffer und Saft und Abrieb der Limette würzen. Den Dill von den Stielen zupfen, fein schneiden und ebenfalls zugeben.

 

Die Forellenfilets in circa zwei Zentimeter Stücke schneiden, mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

 

Den Apfel waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.

 

Zum Schichten nun die Brotscheiben erneut in die Anrichteringe legen und einen Esslöffel Mayonnaise darauf geben. Danach die Gurkenwürfel darauf legen und die Forellenfilets darüber. Zum Schluss die Apfelstreifen darauf arrangieren und mit Kaviar sowie Shisokresse garnieren. Kurz vor dem Servieren die Anrichteringe entfernen.

 

Die Pimentkörner in einer Pfanne ohne Öl rösten bis sie ein durchströmendes Aroma entwickeln, danach in einem Mörser fei zermahlen. Den Dill von den Stielen zupfen und fein schneiden. Nun Piment, Dill, Öl und Salz miteinander verrühren.

 

Zum Servieren die restliche Mayonnaise auf die Tellers streichen und die Törtchen mittig platzieren. Links und rechts davon Frisée sowie Shisokresse drapieren und mit Dill-Öl vollenden.

 

Quelle: ZDF/Ulrich Perrey

 

Zutaten für vier Portionen:
Für die Mayonnaise:

  • 2 junge Knoblauchzehen
  • 1 Ei (Klasse M, zimmerwarm)
  • 1 TL Senf
  • 1 unbehandelten Limette
  • ca. 200 ml Pflanzenöl
  • 5 g Frankfurter grüne Sauce Kräutermischung (Dill, Boretsch, Gartenkresse, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpernelle, Petersilie)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer a.d. Mühle

Für das Törtchen:

  • 1 Scheibe Tramezzini ( italienisches Weißbrot ohne Rinde)
  • 20 ml Pflanzenöl
  • 1 kleine Landgurke
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund Dill
  • 1 unbehandelten Limette
  • 100 g geräuchertes Forellenfilet
  • 1 TL braunen Rohrzucker
  • 1 grüner Apfel (z.Bspl. Granny Smith)
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 kl. Gläschen Forellenkaviar
  • 1 Schale Shisokresse
  • 50 g Frisée (geputzt)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
  • Bunsenbrenner zum Karamellisieren

Für das Dill- Öl:

  • ½ TL Pimentkörner
  • 1 kleinen Bund Dill
  • 50 ml Argan Öl
  • Salz



Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Fisch, Vorspeisen

Bewertung Rezept: