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Schwarzwälder Kirschtörtchen

Lanz kocht - Das Menü am 23. November 2012

Zubereitung:

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.


Schokoladenbiskuit:


Die Schokolade mit dem Kakaopulver in einem Topf bei milder Hitze schmelzen lassen, dabei nicht über 50
Grad erhitzen. Die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen,
dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Die Marzipanrohmasse auf der Küchenreibe grob raspeln
und mit den Eigelben schaumig rühren.


Den Eischnee unter die Marzipan-Eigelb-Masse ziehen und die geschmolzene Schokolade vorsichtig
unterrühren. Den Schokoladenbiskuitteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im
vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen.


Kirschen:


Die Sauerkirschen in ein Sieb abgießen, dabei den Saft auffangen. Von dem Kirschsaft ein Viertel Liter
abmessen. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Mit dem Rotwein und dem
Portwein ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas Kirschsaft glatt rühren.
Den restlichen Kirschsaft, den Zucker, die Zimtrinde, die Gewürznelke, einen Streifen Orangenschale und
den Honig hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Die glatt gerührte Speisestärke hineinrühren und alles
weitere zwei Minuten köcheln lassen.


Die Mischung durch ein Sieb gießen, die Kirschen in den Sud geben und mit Honig abschmecken. Die
Kirschen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (man kann sie etwa drei Tage aufbewahren).


Kirschsahne:


Die Sahne mit dem Puderzucker cremig aufschlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem
Topf das Kirschwasser erwärmen. Die Gelatine gut ausdrücken, darin auflösen und auskühlen lassen. Die
geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig unterrühren. Die Kirschsahne in einen Spritzbeutel mit kleiner
Sterntülle füllen.


Aus dem Teig mit einem Ring (acht Zentimeter Durchmesser) zwölf Kreise ausstechen. Je einen Teigkreis als
Boden in einen Ring legen. Einen zwei Zentimeter hohen Sahnering am inneren Rand aufspritzen. Die Mitte
mit Kirschen auffüllen und einen zweiten Boden drauflegen. Nochmals einen Sahnering aufspritzen und mit
Kirschen füllen. Die Törtchen mit Sahne, Kirschen und nach Belieben mit Schokoladenspänen garnieren. Bis
zum Servieren kühl stellen.


Pistazien-Eis:


Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Milch, die Sahne, das Vanillemark
und die -schote sowie die Hälfte des Zuckers in einem Topf aufkochen lassen.


Sechs Eigelbe, vier Eier und den restlichen Zucker mit einer Prise Salz in einem runden Schlagkessel aus
Edelstahl mit dem Schneebesen hellschaumig aufschlagen. Nach und nach die kochende, heiße Vanillemilch
unter Rühren hinzufügen. Die Vanillemilch fünf bis zehn Minuten im heißen Wasserbad erhitzen, dabei mit
einem flexiblen Teigschaber ruhig, aber beständig von der Schüsselwand wegrühren. Die Vanillemilch
höchstens auf 75 bis 78 Grad erhitzen, bis die Flüssigkeit anfängt leicht zu binden.


Die Vanillecreme sofort durch ein Sieb gießen. Die Pistazienpaste hinein rühren, abkühlen lassen, dabei
gelegentlich umrühren. Mit etwas Rum und Orangenlikör abschmecken. Die Vanillecreme in der Eismaschine
zu einem cremigen Eis gefrieren lassen. Das Eis in einem gefrierfesten, eisgekühlten Behälter füllen, mit
Backpapier direkt bedecken und bis zum Servieren in das Tiefkühlfach stellen. Möglichst frisch verzehren.


Anrichten:


Mit der Kirschsoße einen Spiegel auf Tellern verteilen, mit Rahmjoghurt Punkte darauf setzen und mit Hilfe
eines Schaschlikspießes die Punkte verziehen. Die Törtchen darauf setzen und mit Schokoladenröllchen und
den Mandelblättern verzieren.

 

(Quelle: ZDF)

Zutaten für vier Personen
Schokoladenbiskuit:

  • 80 g Zartbitterschokolade
  • 20 g Kakaopulver
  • 5 Eier
  • 110 g Zucker
  • 100 g Marzipanrohmasse
  • Salz

Kirschen:

  • 500 g Sauerkirschen, aus dem Glas
  • 1 TL Puderzucker
  • 180 ml Rotwein
  • 70 ml Portwein
  • 1 EL Speisestärke
  • 3 EL Zucker
  • 1 Splitter Zimtrinde, klein
  • 1 Gewürznelke
  • 0,5 Orange, unbehandelt
  • 1 TL Honig

Kirschsahne:

  • 500 g Sahne
  • 50 g Puderzucker
  • 2 Blatt Gelatine
  • 50 ml Kirschwasser

Pistazien-Eis:

  • 2 Schoten Vanille
  • 500 ml Milch
  • 500 g Sahne
  • 200 g Zucker
  • 10 Eier
  • 250 g Pistazienpaste
  • 1 EL Rum
  • 1 – 2 EL Orangenlikör
  • Salz

Anrichten:

  • Schokoladenröllchen
  • Mandelblättchen, geröstet
  • Rahmjoghurt


Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Backrezepte, Nachspeisen

Bewertung Rezept: