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Schweinerücken mit Lardo im Salzteig

Cornelia Poletto
Mein Grundkurs für Einsteiger

Zubereitung:

1. In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Meersalz mischen, 300 ml Wasser hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Falls der Teig zu fest ist, noch etwas Wasser hinfügen. Den Salzteig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 15 Minuten kühl stellen.


2. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Schweinerücken waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundum anbraten, mit Pfeffer würzen und herausnehmen. Die Kräuterzweige waschen, trocken schütteln und auf dem Fleisch verteilen. Den Schweinerücken leicht überlappend mit den Speckscheiben belegen und vollständig umwickeln, sodass das Fleisch nicht direkt mit dem Salzteig in Berührung kommt.


3. Den Salzteig auf einem Bogen Backpapier zu einem großen Rechteck ausrollen. Das Fleisch auf die untere Hälfte der Teigplatte legen. Den Teig darüberschlagen, die Ränder andrücken und die Seiten einschlagen. Den Schweinerücken mit dem Backpapier auf ein Backblech ziehen und auf der 2. Schiene von unten 45 bis 60 Minuten garen. Nach 45 Minuten die Kerntemperatur messen (perfekt sind 65°C).


4. Das Backblech herausnehmen und aus dem Salzteig oben ein Rechteck herausschneiden. Den Schweinerücken herausnehmen und aus dem Speckmantel wickeln. In Scheiben schneiden und nach Belieben mit Fleur de Sel würzen. Dazu passt Kartoffelsalat.

 

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Tipp:

Zartes Fleisch gare ich sehr gern in Salzteig oder in einer Meersalzkruste. Die Hülle schützt es vor dem Austrocknen, und die Aromen können sich optimal entfalten. Öffnen Sie das Salzpaket erst bei Tisch, damit erzielen Sie einen tollen Aha-Effekt! Auch Portionsstücke können auf diese Weise gegart werden: Bereiten Sie für jeden Gast ein eigenes Päckchen zu.

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Mehl
  • 500 g feines Meersalz
  • 1 kg Schweinerücken (ohne Knochen und Schwarte)
  • 3 EL Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 5 Zweige Thymian
  • 3 Stiele Majoran
  • 12 dünne Scheiben fetter Speck (z.B. Lardo)
  • Zubereitungszeit:

ca. 1 1/2 Stunden



Ihr Koch:
Rezeptkategorie: Fleisch

Bewertung Rezept: