Steinbuttfilet mit Lauchgemüse und Weißwein-Senf-Schaum

Lauch putzen, halbieren und in Rauten schneiden. Tomaten häuten, entkernen und klein hacken. Petersilie zupfen und fein hacken.

Zehn Gramm Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten abziehen, würfeln und in der heißen Butter anschwitzen. Mit Weißwein, Fischfond und Sahne aufgießen und einreduzieren lassen.

Das Öl in einem hohen Topf heiß werden lassen. Von der Kartoffel zwei große Scheiben abschneiden und daraus zwei Taler ausstechen. Diese zunächst bei niedriger Hitze, dann im sehr heißen Öl frittieren.

Weitere zehn Gramm Butter schmelzen. Die Lauchrauten darin anschwitzen, mit Zucker und Salz würzen und mit
Gemüsebrühe ablöschen. Bei niedriger Hitze ziehen lassen und die Tomaten und Petersilie zufügen.

250 Gramm Butter in einer hohen Pfanne zerlassen und die Fischfilets darin schwimmend sautieren. Anschließend mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Die Sauce mit Salz und Senf abschmecken und mit einem Pürierstab aufschäumen. Die Kartoffeltaler auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.
Die Taler in die Mitte der Teller geben. Das Lauchgemüse ringsherum verteilen. Den Steinbutt auf die Taler geben und den Schaum auf dem Lauchgemüse verteilen.