Trippa a la Romana mit kleinen Kammmuscheln und gehobeltem Bottarga

Rahmspinat:
Die Schalotten schälen und fein schneiden. Die Knoblauchzehe schälen. Den Blattspinat von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern. Die Butter aufschäumen, die Schalotten darin glasig dünsten, die Knoblauchzehe kurz mitschwenken und wieder herausnehmen. Jetzt die Spinatblätter dazugeben, nur ganz kurz anschwitzen, sofort die Sahne untermischen und leicht würzen. Nur ganz kurz kochen lassen, sonst wässert der Spinat und verliert sehr viel Eigengeschmack.

Trippa:
Die Schalotten schälen und fein schneiden. Die Tomaten abziehen, entkernen und würfeln. Die Kutteln in ganz feine Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf aufschäumen, die Schalotten dazugeben und anschwitzen. Die Kutteln bei nicht zu starker Hitze mitschwitzen, dann die Tomatenwürfel dazugeben. Mit Wermut ablöschen und ganz einkochen lassen. Jetzt den Spumante dazugeben und zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Etwas Saft der Zitrone auspressen und mit dazu geben. Mit etwas Meersalz, weißem Pfeffer und einem Hauch Piment abschmecken.

Kammmuscheln:
Die Kammmuscheln auf Zimmertemperatur bringen und leicht salzen und pfeffern.

Erst den Rahmspinat und dann die Kutteln nacheinander auf einen Teller geben, die roh marinierten Kammmuscheln dazu geben und mit etwas gehobeltem Bottarga bestreuen.