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Weißer Spargel im Räucherlachsmantel mit Orangen- Walnussvinaigrette und Sauce Tatar

Lafer!Lichter!Lecker! – Menü am 03. Mai 2014

Zubereitung:

Den Spargel rundherum gründlich abschälen, die Köpfe dabei aussparen und circa zwei Zentimeter der holzigen Enden kürzen. Die Stangen danach mit Salz und Zucker bestreuen und kurz marinieren. Die Schalotten sowie den Knoblauch in feine Streifen schneiden. Die Chilischote der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse entfernen und fein würfeln.

 

Den Ingwer schälen und ebenfalls fein würfeln. Den Spargel zusammen mit den fein gewürfelten Zutaten in den Gareinsatz legen. Den Geflügelfond zusammen mit den Kräutern in den Topf geben, den Einsatz darüber stellen und mit dem Deckel verschließen. Den Spargel bei mittlerer bis hoher Hitze für circa 12 bis 15 Minuten bissfest garen. Den Spargel anschließend herausnehmen und lauwarm in den geräucherten Lachs einrollen.

 

Die Orangen rundherum von der Schale befreien und mit einem V-Schnitt die Filets heraus schneiden. Das Walnussöl, Abrieb, Saft und Honig miteinander verrühren und mit Salz und Chili abschmecken. Kurz vor dem Servieren Radieschen, Walnüsse, Orangenfilets und fein geschnittene Schnittlauchröllchen zugeben.

 

In einem Mixbecher, Saft und Abrieb von der Zitrone, Ei und Senf hineingeben. Nun mit Hilfe eines Mixstabs das Pflanzenöl langsam einarbeiten, ohne dabei den Mixstab oberhalb vom Öl zu halten. Danach mit Joghurt, Schalotten, Kapern, Essiggurken und Ei vermengen und mit feinem Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel auf die Teller verteilen und mit der Vinaigrette verfeinern. Mit Petersilie garnieren. Zum Schluss die Sauce Tatar extra dazu reichen.

 

Quelle: ZDF/Ulrich Perrey

Zutaten für vier Portionen:
Für den Spargel:

  • 16 Stangen weißer Spargel
  • 2 Schalotten, geschält
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Chilischote
  • 50 g Ingwer, geschält
  • 10 ml Rapsöl
  • 300 ml Geflügelfond
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • Salz
  • Zucker
  • 5 g frische Kräuter de Provence (Lorbeer, Rosmarin, Thymian)
  • 16 Scheiben geräucherter Lachs

Für die Orangen- Walnussvinaigrette:

  • 2 Orangen
  • 70 ml Walnussöl
  • 1 unbehandelte Orange
  • 1 TL Akazienhonig
  • 8 Radischen, geputzt und geachtelt
  • 50 g geröstete Walnüsse
  • 2 EL fein geschnittene Schnittlauchröllchen
  • feines Salz
  • Chili aus der Mühle

Für die Sauce Tatar:

  • 1 Ei, zimmerwarm (Klasse M)
  • 200 g Pflanzenöl
  • ½ unbehandelte Zitrone
  • 1 TL Senf
  • 50 g Joghurt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 EL Kapern, fein gewürfelt
  • 2 EL fein gewürfelte Essiggurken
  • 1 Ei hartgekocht, fein gewürfelt
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zum Anrichten:

  • feine Blattpetersilie



Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Fisch, Gemüse, Vorspeisen

Bewertung Rezept: