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Zitronengras-Essenz mit Pfefferpolenta

LLL - Axel Schulz & Nova Meierhenrich 

Video zum Rezept: Zu Gast: Axel Schulz und Nova Meierhenrich

Rezeptansicht startet bei 04:20



Zubereitung:

Das Poulardenkeulenfleisch durch den Fleischwolf lassen. Lauch putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Zitronengras putzen, waschen und grob schneiden. Die Limette auspressen und die Schale abreiben. Zwei Eier trennen. Poulardenfleisch, Lauchwürfel und Zitronengras mit Limettenschale und -saft, Koriander, Pfefferkörner, Thymian, Eiweiß und Fleur de Sel mischen.

Das Klärfleisch mit dem eiskalten Geflügelfond in einem Topf unter vorsichtigem Rühren aufkochen und bei milder Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dabei nicht mehr umrühren. Die Zitronengrasessenz durch ein sauberes Stofftuch gießen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Sojasoße abschmecken.

Für die Polenta den Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Milch mit Salz, Muskat und Pfeffer aufkochen. Polentagrieß einrühren und zwei Minuten köcheln lassen.

Die Butter zufügen und weitere fünf Minuten bei milder Hitze quellen lassen. Die Zuckerschoten kurz blanchieren und anschließend in feine Streifen schneiden.

Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, unter die leicht abgekühlte Polenta heben und die Masse etwa ein Zentimeter dick auf ein gefettetes Backblech streichen. Anschließend auskühlen lassen. Polenta in kleine Rauten schneiden und mit den Zuckerschotenstreifen in der heißen Zitronengrasessenz anrichten.
 

Zutaten für vier Personen:

Für die Zitronengrasessenz:
250 g Poulardenkeulenfleisch, ohne Haut
0,5 Stangen Lauch
4 Stangen Zitronengras
1 Limette, unbehandelt
5 Zweige Koriander
5 Pfefferkörner, schwarz
3 Zweige Thymian
2 Eier
1 Ltr. Geflügelfond, eiskalt
Fleur de Sel
Salz
Pfeffer
Chili, aus der Gewürzmühle
Sojasoße

Für die Polenta:
1 TL Pfefferkörner, gemischt (weiß, schwarz, rosa)
150 ml Milch
50 g Polentagrieß
30 g Butter
1 Ei
1 Prise Salz
50 g Zuckerschoten
Salz
Muskat
 



Ihre Köche:
Rezeptkategorien: Gemüse, Leicht & Gesund, Vorspeisen
Schlagworte: Poulardenkeuelenfleisch, Zitronengras, gemischte Pfefferkörner, Zuckerschoten, Geflügelfond, Polenta

Bewertung Rezept: