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Zweierlei von der Ente mit Rahmwirsing und Speckkartoffeln

Hauptgang von Johann Lafer für die Sendung vom 9. November 2013

Video zum Rezept: Mit den Promiköchen Bettina Böttinger und Alexander Mazza




Zubereitung:

Für die Frikadellen das Brötchen entrinden und klein würfeln. Die lauwarme Milch darüber gießen und die Brötchenwürfel zehn Minuten ziehen lassen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Anschließend etwas abkühlen lassen. Das Hackfleisch mit der Zwiebelmischung, dem Ei, Senf und dem eingeweichten Brötchen in eine Schüssel geben, gut vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus der Hackmasse acht gleichgroße Frikadellen formen, mit dem Sesam bestreuen und im zerlassenen Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Grob gehackten Ingwer und halbierte Chilischote zugeben. Dann die Hitze reduzieren und die Frikadellen in fünf bis acht Minuten zu Ende garen.

Die Entenbrüste an der Fettseite rautenförmig einschneiden, mit Salz würzen und mit der Hautseite in der eingeölten Pfanne langsam bei niedriger Hitze auslassen, bis die Haut knusprig ist. Das überschüssige Fett mit Küchenkrepp abtupfen. Dieser Vorgang dauert circa zehn Minuten. Danach wenden, die Hitze erhöhen, mit Pfeffer würzen, die Aromaten zugeben und im Backofen bei 80 Grad Ober-/Unterhitze sieben bis acht Minuten fertig garen. Zum Schluss Sojasauce mit Honig verrühren, die Hautseite der Entenbrüste einstreichen und unter dem Backofengrill bei circa 200 Grad goldbraun backen.

Die Kartoffeln in Speck einzeln einwickeln und mit Rosmarin aufspießen. Danach mit Butterschmalz in einer Pfanne von allen Seiten fünf bis sechs Minuten anbraten und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Den Wirsing von den äußeren Blättern befreien, den Strunk mit einem V-Schnitt entfernen und in Streifen schneiden. Danach abbrausen und trocken schleudern.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Wirsing darin andünsten, bis er leicht Farbe nimmt. Mit Geflügelfond ablöschen und Sahne aufgießen. Die Blattpetersilie waschen, trocken schleudern, von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Das leicht sämig eingekochte Gemüse mit Salz, Pfeffer, frischer Muskatnuss würzen und mit Blattpetersilie verfeinern.

Das Gemüse mittig auf die Teller legen und die Kartoffeln drum herum setzen. Die Frikadellen auf das Gemüse verteilen, die Entenbrüste in Tranchen schneiden und mit Blattpetersilie vollenden.

 

Quelle: ZDF/Ulrich Perrey

Zutaten für vier Portionen:
Für die Entenfrikadellen:

  • ½ altbackenes Brötchen
  • 50 ml lauwarme Milch
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 g Butter
  • 250 g Entenbrust mit Haut (vom Metzger frisch durchgedreht)
  • 1 Ei, Größe S
  • 1 TL süßer Senf
  • 2 EL weiße Sesamsaat
  • 30 g Butterschmalz
  • 20 g frischer Ingwer
  • 1 kleine rote Chilischote
  • feines Salz
  • schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Entenbrust:

  • 2 Entenbrüste a ca. 250- 300 g
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 junge Knoblauchzehen
  • 1 EL Pflanzenöl, zum Braten
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Akazienhonig
  • feines Salz
  • schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Speck- Kartoffeln:

  • 200 g durchwachsener Speck, in Scheiben geschnitten
  • 400 g Drillinge, am Vortag gekocht
  • 1 Bund Rosmarin
  • 1 EL Butterschmalz
  • feines Salz
  • schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für den Rahmwirsing:

  • ½ Wirsingkopf, max. 600 g
  • 25 g Butter
  • 100 ml Geflügelfond
  • 150 ml Sahne
  • ½ Bund Blattpetersilie
  • feines Salz
  • schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
  • Muskatnuss, aus der Mühle

Zum Anrichten:

  • 4 Zweige Blattpetersilie



Ihr Koch:
Rezeptkategorien: Geflügel, Gemüse, Hobby-Köche, Kartoffeln

Bewertung Rezept: