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Zweimal Sellerie zweimal Sankt Jacobsmuschel

LANZ KOCHT | 23.03.2012

Video zum Rezept: "Gegensätze ziehen sich an" Außergewöhnliche und spannende Gerichte




Zubereitung:

Die Schalotten schälen, würfeln und in Butter zusammen mit klein gewürfeltem Knollensellerie ohne Farbe anschwitzen. Mit Salz, Zucker und frischer Muskatnuss würzen und mit Geflügelfond bedeckt im Schnellkochtopf auf Stufe eins 15 Minuten garen.


Anschließend auf ein Sieb schütten und ohne Fond nur mit Crème fraiche im Standmixer pürieren. Mit Limonenabrieb abschmecken und warm halten.

 

Den Staudensellerie schälen und hauchdünn schneiden. In Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Auf einem Geschirrtuch gut abtropfen lassen.


Jetzt mit geviertelten Kirschtomaten, Olivenöl, Sherryessig, geschnittener Blattpetersilie, Zitronenabrieb und gehobeltem Parmesan anmachen.

 

Vier Jacobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl kräftig anbraten. Mit Périgord-Trüffel behobeln und auf dem Selleriepüree anrichten.

 

Die Jacobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und ähnlich einem Carpaccio mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Limonensaft würzen.


Mit weißem Alba-Trüffel garnieren.

 

(Quelle: ZDF, Ulrich Perrey)

Tipp:

Als Zwischengang serviert Ihnen Mario Kotaska Jakobsmuscheln und als Gegensatz dazu Zweierlei vom Sellerie. Wer hätte gedacht, dass diese beiden Komponenten so gut harmonieren und diesen Gang zu einem unvergesslichen Erlebnis machen? Probieren Sie selbst!

Zutaten für vier Personen

  • 4 Schalotten
  • 100 g Butter
  • 1 Knolle Sellerie, klein
  • 500 ml Geflügelfond, ohne Glutamat
  • 200 g Crème fraîche
  • 2 Limonen, unbehandelt
  • Muskatnuss
  • Zucker
  • Salz
  • 1 Bund Staudensellerie
  • 4 Kirschtomaten
  • 50 ml Olivenöl
  • 20 ml Sherryessig
  • 0,5 Bund Blattpetersilie
  • 2 Zitronen, unbehandelt
  • 150 g Parmesan, am Stück
  • Salz
  • 4 Sankt Jacobsmuscheln, ausgelöst
  • 20 g Périgord-Trüffel, frisch
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • 4 Sankt Jacobsmuscheln, ausgelöst
  • 1 Limone
  • 20 g Alba-Trüffel, frisch
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz


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