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Fonds & Saucen

Fonds & Saucen

Fonds

Fonds sind Flüssigkeiten, die beim Verarbeiten von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild, oder Krebsen entstehen (vor allem beim Braten, Dünsten oder Kochen). Sie sind reich an Geschmack und Aroma, deshalb dienen sie als Grundlage für Saucen, Suppen und andere Speisen. Sie werden auch oft zum Ablöschen des Bratgutes verwendet. Ihre Zubereitung ist meistens mit großem Zeitaufwand verbunden. Zu den klassischen Fonds gehören: Bratensaft, brauner Fond, brauner Kalbssaft, Fischessenz, Fischfumet, Fleischglace, gebundener Kalbssaft, Geflügelessenz, Gemüsefond, weißer Geflügelfond, weißer Kalbsfond und Wildfond.

Bratensaft bildet sich beim Braten von Fleisch. Dabei vermischt sich Fett mit dem Fleischsaft. Durch die Maillard-Reaktion (eine Bräunungsreaktion) bilden sich die für die Produktion von braunen Saucen geeigneten Aromen und Farben. Durch die Zugabe von Gemüse (meistens Mirepoix – eine Röstgemüse-Mischung aus Möhren, Lauch, Zwiebeln und Sellerie) kommt es zu ihrer Karamellisierung, wodurch der Geschmack zusätzlich angereichert werden kann.

Brauner Fond wird aus gehackten Kalbs- und Rinderknochen, sowie Fleischabschnitten mit Mirepoix (Röstgemüse) und Kräutern zubereitet. Die Zubereitung dauert ca. fünf Stunden, dabei wird der Fond stets ausgeschäumt und anschließend entfettet und passiert. Der Fond eignet sich für Suppen und Fleischgerichte.

Beim Braunen Kalbssaft werden die gehackten Kalbsknochen mit Mirepoix angedünstet, glasiert, später mit Kalbsfond ausgekocht und passiert.

Fischessenz entsteht aus Fischgräten, die zusammen mit angeschwitzten Petersilien, Champignons und Zwiebeln eingekocht und später mit Zitronensaft und Salz gewürzt werden. Bevor man sie verwendet, wird sie passiert.

Fischfumet ist ein kräftiger, eingekochter Sud aus Fischgräten und Abschnitten von Magerfischen, die mit Zwiebeln, Champignons, Petersilienstielen und Weißwein verarbeitet werden. Gewürzt wird er mit weißen Pfefferkörnern, Thymian, Lorbeerblatt, Salz und Zitronensaft.

Fleischglace wird aus reinem, entfetteten und enthäuteten Rindermuskelfleisch oder entfetteter Bouillon bzw. braunem Fond zubereitet. Sie ist hochkonzentriert und hat eine sirupartige Konsistenz, die im kalten Zustand fest wird.

Gebundener Kalbssaft wird aus braunem Kalbssaft zubereitet. Dazu wird er mit Stärke gebunden, ausgekocht und passiert.

Geflügelessenz wird aus angebratenen Geflügelknochen und –abgängen sowie Geflügelfond und Champignons hergestellt. Nach dem Minimum einer Stunde sollte sie durch ein Sieb und dann nochmal durch ein Tuch passiert werden.

Gemüsefond ist sehr gut für Gemüsegerichte und Suppen geeignet. Er findet vor allem in der vegetarischen Küche eine weite Verwendung. Er entsteht aus gegartem Gemüse und Pilzen, die mit Zwiebeln in Öl angedünstet und mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Piment sowie Liebstöckel abgeschmeckt werden. Anschließend wird er 20 Minuten lang sanft gekocht und passiert.

Weißer Geflügelfond entsteht aus Knochen und Abschnitten von Suppenhühnern, die mit Röstgemüse, mit Nelken bespickten Zwiebeln und Champignons. Die Zubereitung dauert ca. drei Stunden, zum Schluss wird der Fond ausgeschäumt und passiert. Diesen Fond kann man jedoch auch aus Kalbsfond mit Zugabe von Geflügelabgängen gewinnen.

Weißer Kalbsfond wird aus zerkleinerten Kalbsknochen und Fleischabschnitten mit Gemüse und Champignons, sowie mit Nelken gespickten Zwiebeln hergestellt. Zum Schluss muss er ausgeschäumt und passiert werden.

Wildfond entsteht ähnlich wie alle anderen Fonds, seine Zubereitung ist jedoch nicht so zeitaufwändig. Angedünstete Wildknochen werden zusammen mit Mirepoix, Pilzen und Wasser gekocht und später passiert.

Saucen

Saucen sind eine flüssige oder sämige Beigabe zu warmen, kalten und süßen Speisen. Sie bestimmen den Geschmack der Gerichte in großem Maße und können ihn abrunden, unterstreichen oder im Kontrast dazu stehen. Mit vielen beliebten Rezepten sind entsprechende Saucen eng verbunden. So wird zum Beispiel beim Spargel immer an Sauce Hollandaise gedacht. Saucen bestehen meistens aus Fonds, Milchprodukten, Weinen und / oder Ölen. Dazu werden sie mit Gewürzen und Kräutern aromatisiert. Die Zutaten werden meistens mithilfe von Mehl, Eiern, Butter oder Stärke gebunden und erhalten dadurch eine andere Konsistenz (sie können zum Beispiel dickflüssiger oder cremiger werden). Ein Sonderfall sind Dessertsaucen. Deren Grundlage bilden oft Konfitüren, Schokolade oder Fruchtsäfte. Weitere Hauptbestandteile sind u.a. Sahne, Zucker, Milch, Eier und alkoholische Getränke. Es gibt sehr viele Saucen, die in der Küche ihre Verwendung finden, darunter solche Klassiker wie Béchamel, Mayonnaise, Vinaigrette oder Sauce Béarnaise. Zu den wichtigsten gehören die Grundsaucen der klassischen Küche, die als Grundlage für andere, aufwändigere Kreationen dienen. Dazu gehören: Béchamelsauce, braune Grundsaucen, Mayonnaise, Sauce Hollandaise, Tomatensauce sowie weiße Grundsaucen.
Béchamelsauce wird auch als Milch- oder Sahnesauce bezeichnet. Sie wird aus Milch, Butter, Sahne und Mehl zubereitet. Im Vergleich zu den weißen Saucen ist sie deckfähiger. Sie eignet sich gut zu Gemüse, Teigwaren und Pilzen und wird auch zum Binden und Überbacken verwendet.Braune Grundsaucen

Braune Grundsauce
wird meistens ohne braunen Fond zubereitet, indem man Kalbs-, oder Schweineknochen mit Röstgemüse und Tomatenmark anbräunt. Zum Schluss werden Wasser, Mehl und Kräuter hinzugefügt. Die Zubereitung kann bis zu sechs Stunden dauern.

Demiglace
wird auch als braune Kraftsauce bezeichnet, da sie dickflüssig und fein ist. Sie besteht aus braunem Fond und braunem Kalbssaft, die mit Champignons, Tomaten und Schinken angereichert werden. Die Kraftsauce kann zum Schluss mit Madeira (portugiesischer Südwein) veredelt werden.

Spanische Sauce
ist sehr zeitaufwändig und wird deshalb eher selten zubereitet. Sie besteht aus brauner Grundsauce, braunem Fond und braunem Roux (Mehlschwitze), die mit Röstgemüse, Tomaten und Kräutern ca. acht Stunden lang ausgekocht werden.
Mayonnaise wird kalt gerührt. Dabei handelt es sich um eine Emulsion aus Eigelben, Öl, Essig und Gewürzen. Das Öl darf aber nicht zu kalt sein und sollte langsam nachgegossen werden. Ein paar Tropfen kochenden Wasser verhindern das Gerinnen.

Sauce Hollandaise oder Holländische Sauce besteht aus Wasser, Weinessig, Eigelben, Butter, Zitronensaft und Gewürzen. Sie wird im Wasserbad schaumig geschlagen. Dabei sollte die Temperatur nicht zu hoch sein, da die Sauce sonst gerinnt. Sauce Hollandaise ist ein beliebter Zusatz zu Spargel, aber auch anderem Gemüse, Kartoffeln, Fisch sowie Meeresfrüchten.

Tomatensauce ist vor allem aus der italienischen Küche bekannt und sehr beliebt. Als Grundsauce besteht sie aus Röstgemüse, weißer Brühe, Tomaten, Schinken bzw. Speck, Knoblauch, Kräutern, Salz und Zucker.

Weiße Grundsaucen

Deutsche Sauce ist einen um Champignonfond mit Eigelb, weißem Pfeffer und Zitronensaft verfeinerte Kalbsvelouté. Sie wird meistens zu Lamm, Kalb oder Geflügel serviert.

Fischvelouté wird ähnlich wie andere weiße Grundsaucen hergestellt, allerdings aus Fischfond.

Geflügelrahmsauce ist eine Verfeinerung der Geflügelvoluté. Es werden größere Mengen Geflügelfond verwendet und mit Champignonfond sowie süßer Sahne erweitert.

Geflügelvelouté wird ähnlich wie Kalbsvoluté zubereitet. Dazu verwendet man jedoch Geflügelfond.

Gemüsevelouté wird wie andere weiße Grundsaucen, jedoch mit Gemüsefond, zubereitet.

Kalbsvelouté entsteht aus weißem Mehl mit Kalbsfond, zu denen man Kräuter und gespickte Zwiebeln hinzufügt. Die Sauce wird ca. zwei Stunden lang ausgekocht, anschließend gewürzt und passiert.

Weiße moderne Saucen werden meistens kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufgeschlagen, damit ihre Konsistenz schaumiger wird. Die Zugabe von kalten Butterflocken macht sie zusätzlich sämig. Man verzichtet zunehmend darauf, sie mit Eiern und Sahne zu binden. Zu den wichtigsten hellen Saucen gehören Fischsaucen und Geflügelrahmsaucen.


Gratis Video aus unserer Kochschule: Braune Grundsauce

5:18 Min